Манчего ( испанский : queso manchego , произносится [ˈkeso manˈtʃeɣo] ) — сыр , изготавливаемый в регионе Ла-Манча в Испании из молока овец породы Манчега . Его возраст составляет от 60 дней до 2 лет.
Манчего имеет твердую и компактную консистенцию и маслянистую текстуру, часто содержащую небольшие, неравномерно распределенные воздушные карманы. Цвет сыра варьируется от белого до цвета слоновой кости, а несъедобная корка — от желтого до коричневато-бежевого. Сыр имеет характерный вкус, хорошо развитый, но не слишком сильный, сливочный, с легкой пикантностью, оставляет послевкусие, характерное для овечьего молока.
Обозначение queso manchego защищено испанской нормативной классификационной системой denominación de origen [2] , а Европейский Союз предоставил сыру статус защищенного обозначения происхождения (PDO) . [3]
Кесо манчего должно удовлетворять следующим требованиям: [4]
Сыр Манчего может быть изготовлен из пастеризованного или сырого молока ; в последнем случае его можно назвать artesano (ремесленник). Единственными разрешенными добавками являются натуральный сычужный фермент или другой одобренный коагулирующий фермент и соль .
Формы, в которых прессуют сыр, имеют бочкообразную форму. Традиционно сыр манчего изготавливали путем прессования творога в плетеных корзинах из травы эспарто , в результате чего на кожуре оставался характерный зигзагообразный узор (известный как плейта ). [1] Сегодня тот же эффект достигается с помощью формы, внутренняя часть которой имеет рельефный рисунок, придающий готовому сыру тисненый узор, похожий на узор плетеной травы эспарто. Верхняя и нижняя поверхности сыра украшены рисунком кочана пшеницы .
В процессе созревания сыр манчего покрывается натуральной коркой. Правила разрешают мыть его, покрывать парафином , обмакивать в оливковое масло или обрабатывать определенными одобренными прозрачными веществами, но требуют, чтобы его нельзя было удалять, если сыр будет продаваться как PDO.
Сыры, соответствующие требованиям PDO, имеют казеиновую таблетку, которая наносится, когда сыр находится в форме, и имеют отличительную этикетку, выданную Советом по регулированию наименования происхождения сыра Манчего; на нем есть легенда queso manchego , серийный номер и изображение Дон Кихота Ламанчского . [5]
Сыр, похожий на манчего [6] и изготовленный в том же регионе, но из смеси коровьего, козьего и овечьего молока, продается как сыр queso iberico или иберико .
Почти 60% испанских сыров с наименованием по происхождению — это Манчего, что делает его основным эталоном испанских сыров. Поскольку большая часть продукции идет на экспорт, она является одним из важнейших представителей национальной гастрономии Испании. По данным Фонда сыра Манчего (Fundación CRDO Queso Manchego), в 2017 году Ла-Манча экспортировала 5,9 млн кг этого сыра. [7]
Кесо манчего имеет множество разных вкусов в зависимости от возраста: [8] [9] [10]
В Мексике и испаноязычных регионах США манчего или кесо типо манчего (сыр типа манчего) — это название промышленного сыра из коровьего молока, похожего по вкусу на Монтерей Джек . [13] Он хорошо плавится и используется как в качестве столового сыра, так и в кулинарии. Кроме названия, этот сыр не имеет ничего общего с испанским сортом.
В Коста-Рике три компании (Dos Pinos, Los Alpes, [14] и Monteverde) производят сыр типа манчего ( queso typo manchego ), на этикетках которого может быть изображен Дон Кихот . [15] Одна компания также производит сыр типа манчего с добавлением базилика . Эти коста-риканские сыры можно окунуть в парафин , а на некоторых из них сбоку нанесен узор плейта .