Пульгоги (корейский: 불고기 ; американский английский / b ʊ l ˈ ɡ oʊ ɡ iː / buul- GOH -ghee ;[2]откорейского bul-gogi [pul.ɡo.ɡi] ), буквально «огненное мясо») — это графический интерфейс (Блюдо, приготовленное на гриле или жареное по-корейски), приготовленное из тонкихмаринованныхломтиков мяса, чаще всегоговядины, приготовленных на гриле или на сковороде. В домашней кухне его также часто жарят на сковороде. Для этого блюда часто используются вырезкаирибай. Это блюдо родом из северных районов Корейского полуострова, но оно очень популярно вЮжной Корее, где его можно найти где угодно – от высококлассных ресторанов до местных супермаркетов в виде готовых наборов для приготовления на сковороде. [3]
Пульгоги произошло от корейского слова бул-гоги ( 불고기 ), состоящего из бул («огонь») и гоги («мясо»). Это сложное слово происходит от пхеньанского диалекта , поскольку само блюдо является деликатесом провинции Пхеньан , Северная Корея . [4] Блюдо стало популярным в Сеуле и других частях Южной Кореи , завезенное беженцами из Пхеньана. [5] Затем оно было включено в «Словарь корейского языка» за 1947 год как мясо, приготовленное на гриле прямо на углях. [6]
В словаре стандартного корейского языка , опубликованном Национальным институтом корейского языка , это слово указано как мясо, такое как говядина, которое тонко нарезают, маринуют и жарят на огне. [7] Это слово также включено в англоязычные словари, такие как словарь Merriam-Webster и Оксфордский словарь английского языка . [2] [8] Мерриам-Вебстер датировал появление этого слова в лексиконе американского английского 1961 годом. [8]
Считается, что Пульгоги возник в эпоху Когурё (고구려) (37 г. до н. э. – 668 г. н. э.), когда он первоначально назывался макджок ( 맥적 ,貊炙), а говядину жарили на вертеле . [9] [10] Во времена династии Чосон его называли необиани (너비아니), что означает «тонко намазанное» мясо, [11] и его традиционно готовили специально для богатых и знатных людей. [12] В средневековом корейском учебнике истории «Донгуксеси» (동국세시) пульгоги упоминается под названием « Ёмджок» (염적), что означает «огненное мясо». Его жарили в стиле шашлыка на гриле хваро на шампурах, кусочками толщиной примерно 0,5 см. Хотя его больше не готовят на вертеле, этот оригинальный вид пульгоги сегодня называется пульгоги санджок (불고기 산적).
Пульгоги готовят из тонких ломтиков вырезки или других кусков говядины высшего качества . [13] Рибай также широко используется из-за его нежности и легко разрезаемой текстуры. Помимо говядины, булгоги из курицы и свинины также являются обычными ингредиентами, используемыми для приготовления блюда. Свиная грудинка, или по-корейски самгёпсаль, — популярный кусок свинины для бульгоги . Как и рибай, он нежный и жирный, что придает мясу лучший вкус. Перед приготовлением мясо маринуют для усиления его вкуса и нежности смесью соевого соуса , сахара , кунжутного масла , чеснока , молотого черного перца и других ингредиентов, таких как зеленый лук , имбирь, лук или грибы, особенно белые шампиньоны или мацутакэ. . В большинстве случаев при приготовлении бульгоги это обычные ингредиенты. Однако ингредиенты, используемые для маринования мяса, могут варьироваться от шеф-повара к шеф-повару и даже от семьи к семье, в зависимости от предпочтений и традиций. В качестве размягчителя часто используют пюре из груш, ананасов, киви и лука. Иногда для придания более сладкого вкуса также можно использовать сахар или другие подсластители, такие как кукурузный сироп. Продолжительность маринования мяса также варьируется в зависимости от предпочтений. Обычно мясо бульгоги оставляют мариноваться менее чем на час. Иногдав блюдо добавляют целлофановую лапшу , что зависит от региона и конкретного рецепта. [10] [11]
Самый распространенный способ приготовления бульгоги из говядины дает темную текстуру, хорошо приправленную и ароматную. Также распространены пряные варианты, когда в маринад добавляется острая паста, такая как гочуджан , приготовленная из порошка чили, риса, ферментированных соевых бобов, ячменя и соли, чтобы сделать мясо пикантным. Чаще всего это делают с вариантами из свинины.
Пульгоги традиционно готовят на гриле , нопопулярность приобрела и приготовление на сковороде . Целые зубчики чеснока, нарезанный лук и нарезанный зеленый перец часто готовят на гриле или жарят вместе с мясом. [11] Пульгоги часто подают с рисом или с ним, а также в сопровождении различных гарниров, таких как яичный суп и кимчи (квашеная капуста). Это блюдо иногда подают с салатом или другим листовым овощем , которым заворачивают ломтик приготовленного мяса, часто вместе с небольшим количеством самджана , риса или других гарниров, а затем едят вместе. [14]
Во многих корейских ресторанах-барбекю клиенты сидят за столом, посередине которого установлен гриль. Сырые и маринованные бульгоги — один из многих популярных видов, которые клиенты могут заказать и приготовить самостоятельно прямо на столе. Каждый человек обычно берет мясо прямо с гриля или подает друг другу во время еды. Бульгоги едят в любое время года; однако в Корее принято готовить маринованное мясо на гриле в особых случаях или в общественных местах.
Пульгоги подают в ресторанах-барбекю в Корее, а гамбургеры быстрого питания со вкусом бульгоги продаются во многих южнокорейских ресторанах быстрого питания. Котлета для гамбургера маринуется в соусе булгоги и подается с салатом, помидорами, луком и иногда сыром. [15] [16]
불-고기【이】숯불에 얹어서 직접 구워 가면서 먹는 짐승의 고기.
