stringtranslate.com

Дамассин

Дамассин — это чистый фруктовый спиртной напиток , [1] дистиллированный из красной сливы чернослива, [2] производимый исключительно в Швейцарской Республике и кантоне Юра в соответствии с рекомендациями по наименованию происхождения (AOP) [3] , которые требуют определенных источников и производства. практики. Damassine также считается eau de vie (живой водой), точнее, eau de vie de prunes , и его обычно называют фруктовым бренди, вопреки правилам, определяющим его как фруктовый спиртной напиток. [1] [4] [5]

История

Производство дамассина в кантоне Юра является давней традицией, однако из-за отсутствия исторических документов никто точно не знает, как красная слива чернослива попала в юрский регион или как там зародилась практика дистилляции плодов. [2] Реальная история, потерянная для истории, была заменена романтическими легендами и предположениями. Одна из легенд гласит, что красную сливу чернослива привезли рыцари, отправившиеся во Второй крестовый поход в 1129 году вместе с Сен-Бернаром де Клерво. [2] [6] Другая история гласит, что бывший приходской священник по имени Франсуа Гена из Шармойля привез семена с собой из поездки в Палестину в 1145 году. [6] Еще одна легенда приписывает ввоз красного чернослива герцог Анжуйский, который, как полагают, обнаружил его в Иерусалиме около 1220 года во время V крестового похода. [4] [5] Независимо от того, когда красный чернослив прибыл в кантон Джура и как началась практика дистилляции, одно можно сказать наверняка: название Дамассин происходит от Дамаска, столицы Сирии. [6]

Защита имени Дамассин

7 июля 2002 г. производители (Ассоциация производителей фруктов Ажуа и ассоциация Fruits du Jura) кантона подали заявку на признание названия Damassine в AOC (Appellation d'origine contrôlée) [примечание 1]. Юры, чтобы защитить наследие этого продукта Юрского региона. [4] [5] [7] В июне 2005 года Федеральное управление сельского хозяйства (Швейцария) FOAG приняло запрос, который был поддержан в суде. В конце концов, в августе 2007 года FOAG внесло название Damassine в реестр защищенных указаний происхождения AOC. [8] [примечание 2] Это решение было оспорено в федеральных судах, но суд принял решение в пользу заявителей, и защита была окончательно установлена ​​10 февраля 2010 года, предоставив Дамассину статус AOP. [9] С тех пор только сливовые спиртные напитки, произведенные на территории Республики и кантона Юра и изготовленные в соответствии с руководящими принципами AOP, могут иметь маркировку Damassine.

Производство

Чтобы называться Damassine, производство спирта должно соответствовать строгим правилам, установленным для АОП. Чтобы соответствовать этим стандартам, все ингредиенты, даже вода для восстановления, должны происходить из определенного юрского региона. Более того, каждый аспект производства, включая хранение, должен осуществляться в пределах кантона Юра.

Процесс превращения красных слив в дамассин начинается со сбора урожая. Согласно стандартам AOP, процесс сбора урожая требует ежедневного сбора слив вручную только после того, как они естественным образом упадут с деревьев. Срывать плоды, даже трясти дерево категорически запрещено. Из правила ежедневного сбора фруктов существует исключение, позволяющее собирать фрукты через день, если позволяют погодные условия, а также в начале и в конце сезона сбора урожая. Сбор красной чернослива начинается в середине июля и продолжается до конца сентября. [9]

После того, как фрукты собраны, процесс разбивания должен происходить быстро, иначе нежные плоды начнут портиться. Все собранные фрукты должны быть утилизированы не позднее, чем на следующий день после сбора. Удаление косточек или измельчение фруктов также запрещено правилами AOC. Ферментация происходит в бочках или герметичных резервуарах без добавления тепла (или заваривания). [4] [5]

Когда процесс брожения завершен (не позднее 31 декабря года сбора урожая), [3] [9] начинается процесс дистилляции. В течение этого периода дистиллятору обычно необходимо добавлять в спирт воду, чтобы снизить содержание алкоголя. Эта дистиллированная или деминерализованная вода должна быть из защищенной зоны. [3] Минимальный процент алкоголя в Дамассине составляет 40 %, а содержание алкоголя в Дамассине, производимом на коммерческой основе, обычно колеблется от 40 % до 48 % спирта по объему или от 80 ° до 96 ° крепости. [4] [5]

После перегонки дамассин должен храниться не менее шести месяцев в герметично закрытой таре и не может быть продан ранее 11 ноября года после сбора урожая (День Святого Мартина). [3] [9] Годовое производство Damassine по состоянию на 2008 год составляло от 10 000 до 12 000 бутылок. [4] [5]

Фрукты

Слива Дамсон
Слива Дамсон

Красная слива Дамассин или дамассон руж также первоначально называлась дамассиновой сливой, но после того, как названию Дамассин был предоставлен защищенный статус, фрукт пришлось переименовать. [4] [5] Красная чернослив — «маленькая красная слива с тысячей ароматов ». [10] Форма от некруглой до слегка овальной, весит от 6 до 10 граммов и имеет диаметр примерно 2 сантиметра. Цвет его кожи неоднороден. Преимущественно цвет варьируется от розового до красного, он также может быть темно-красным на солнечной стороне и слегка желтым с красноватыми точками на другой стороне. Размер и цвет могут меняться от сезона к сезону, от дерева к дереву и даже от одной ветки к другой. Красная чернослива имеет желтоватую, слегка оранжевую, сочную мякоть , не прилипающую к ядру , с толстой кожицей, слегка прилегающей к мякоти. Плоды созревают в конце июля и до начала августа. Полностью созревший, он естественным образом падает с дерева. Это подходящее время для сбора фруктов, так как их сбор или стряхивание с дерева приведет к потере вкуса и аромата. Для перегонки одного литра дамассина требуется около 900 красных черносливов. [2] Красная чернослив используется для производства ряда других продуктов, включая ликеры, сиропы, джемы, пироги, шоколад, трюфели и чернослив. [11]

Дегустация

В Швейцарии дамассин традиционно подают в рифленых бокалах на ножке и обычно употребляют в качестве дижестива. [9] Дамассин обязан своим характерным вкусом и ароматом известняковой почве и климату региона [2] ( терруар ). Ароматы очень сложны и состоят из множества ингредиентов . Доминируют ароматы дикой сливы, всегда присутствуют ноты трав и горького миндаля . Запах дикой сливы, естественно, объясняется морфологией плода ( пропорцией ядра к мякоти), тогда как травяной аромат, вероятно, исходит от того факта, что плоды собираются только после того, как они упали на землю. Вторичные ароматы похожи на ароматы других косточковых фруктов ( вишни , мирабели ), сладости (меда, сушеного банана) и специй ( кориандр , гвоздика с небольшим оттенком корицы ). [10]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Швейцария использовала сертификацию AOC для вина и пищевых продуктов до 2013 года, когда они были изменены, чтобы соответствовать системе Европейского Союза, которая использует обозначение AOC только для вина и обозначение AOP для других пищевых продуктов, включая спиртные напитки.
  2. ^ Швейцария использовала «защищенные указания происхождения» [indication géographique protégée (IGP)] и обозначения AOC, пока они не были заменены системой Европейского Союза, которая использует обозначение AOP для пищевых продуктов, кроме вина, и PDO для «защищенного обозначения происхождения». " вместо IGP.

Рекомендации

  1. ^ abc «Регламент (ЕС) № 110/2008 Европейского парламента и Совета от 15 января 2008 г.». eur-lex.europa.eu . Проверено 13 апреля 2022 г.
  2. ^ abcde «Дамассин AOP | Туризм Юры (Швейцария) | Региональные продукты» . Юра и Труа Лакс . Проверено 13 апреля 2022 г.
  3. ^ abcd «Швейцарская ассоциация PDO-PGI - Damassine AOP». aop-igp.ch . Проверено 14 апреля 2022 г.
  4. ^ abcdefg Damassine (AOP) в онлайн- базе данных «Кулинарное наследие Швейцарии» .
  5. ^ abcdefg "Кулинарные изделия Patrimoine". patrimoineculinaire.ch . Проверено 15 апреля 2022 г.
  6. ^ abc "Historique - Damassine AOP". damassine.org . Проверено 13 апреля 2022 г.
  7. ^ "Квинтэссенция сына терруара, l'eau-de-vie de Damassine est l'ambassadrice du canton du Jura" . damassine.org . Проверено 14 апреля 2022 г.
  8. ^ Роланд Висс-Аэрни. «Grosser Wirbel um eine kleine Pflaume». крышка.ч . Проверено 14 апреля 2022 г.
  9. ^ abcde «Ô Vergers d'Ajoie: Швейцарский музей фруктов и винокурения». КУХНЯ ГЕЛЬВЕТИКА . 25 августа 2020 г. Проверено 13 апреля 2022 г.
  10. ^ аб "Ла Дамассин". damassine.com . Проверено 14 апреля 2022 г.
  11. ^ "Продукты производства - Damassine AOP" . damassine.org . Проверено 14 апреля 2022 г.

Внешние ссылки