Деглазирование — это метод приготовления пищи, позволяющий удалить и растворить пригоревшие остатки пищи со сковороды для придания вкуса соусам, супам и подливкам.
Когда кусок мяса жарится , обжаривается на сковороде или готовится на сковороде с использованием другой формы сухого жара, на дне сковороды образуется осадок из коричневого сахара, углеводов и/или белков, а также вытопленного жира. Французский кулинарный термин для этих отложений — sucs , произносится как [syk] ), от латинского словаsuccus(сок).[1]
Мясо удаляется, а большая часть жира сливается, оставляя небольшое количество с высушенными и поджаренными мясными соками. Сковорода возвращается на огонь, и добавляется жидкость, такая как овощной или мясной бульон , спирт , вино или верджус , чтобы действовать как растворитель . Однако молочные продукты не рекомендуются для деглазирования, так как они могут свернуться при добавлении на сильный огонь. [2] Растворитель позволяет повару соскоблить темные пятна со дна сковороды и растворить их, включив оставшийся поджаренный материал на дне сковороды в основной соус. [2] Кулинарный термин fond , французский для «основы» или «фундамента», относится к этому соусу. [3] (В Соединенных Штатах fond также может использоваться взаимозаменяемо с sucs . [4] )
Вкус определяется в основном мясом, жидкостью, используемой для деглазирования, а также любыми добавленными вкусовыми или завершающими ингредиентами, такими как ароматизаторы, травы или масло.
Этот метод является краеугольным камнем многих известных соусов и подливок . Полученную жидкость можно приправить и подавать как таковую (иногда называемую jus ), или с добавлением ароматных овощей, таких как лук или шалот , морковь и сельдерей , или использовать в качестве основы для супа . Соус также можно загустить, взбивая масло, добавляя крахмал , такой как мука , кукурузный крахмал или аррорут , или просто варить на медленном огне, чтобы получить насыщенное концентрированное сокращение.
Деглазирование также можно использовать при приготовлении овощей, особенно тех, которые оставили сахар на дне кастрюли. Обычно его используют при карамелизации лука. [5] Поскольку овощи не производят так много жира, их не нужно вынимать из кастрюли, чтобы слить излишки жира. Вместо этого жидкость можно добавлять прямо в кастрюлю и размешивать, позволяя фонду смешаться с овощами, а не создавать отдельный соус.