Кукурузная мука , кукурузный крахмал , кукурузный крахмал или кукурузный крахмал ( американский английский ) — это крахмал, полученный из зерна кукурузы ( maize ). [2] Крахмал получают из эндосперма ядра . Кукурузный крахмал — это распространенный пищевой ингредиент, часто используемый для загущения соусов или супов , а также для приготовления кукурузного сиропа и других сахаров . [3] Кукурузный крахмал универсален, легко модифицируется и находит множество применений в промышленности, например , в производстве клеев , бумажных изделий, в качестве антипригарного средства и текстильного производства. [4] Он также имеет медицинское применение, например, для снабжения глюкозой людей с болезнью накопления гликогена . [5] Он также является важным сырьем для промышленной ферментации. [6]
Как и многие продукты в форме пыли, он может быть опасен в больших количествах из-за своей воспламеняемости — см. взрыв пыли . При смешивании с жидкостью кукурузный крахмал может перестраиваться в неньютоновскую жидкость . Например, добавление воды превращает кукурузный крахмал в материал, обычно известный как ооблеки , в то время как добавление масла превращает кукурузный крахмал в электрореологическую (ЭР) жидкость . Эту концепцию можно объяснить с помощью смеси, называемой «сухой кукурузной слизью». [7]
До 1851 года кукурузный крахмал использовался в основном для крахмаления белья и для других промышленных целей. [ требуется ссылка ] Метод получения чистого кулинарного крахмала из кукурузы был запатентован Джоном Полсоном из Brown & Polson в Пейсли , Шотландия , в 1854 году. [8] [9] Он продавался как «Запатентованная кукурузная мука». Brown & Polson были производителями муслина, которые производили крахмал для стирки для индустрии шалей Paisley и стали крупнейшими производителями крахмала в Великобритании.
Хотя кукурузный крахмал в основном используется для приготовления пищи и в качестве предмета домашнего обихода, он также применяется во многих целях в различных отраслях промышленности: от использования в качестве химической добавки к некоторым продуктам до медицинской терапии некоторых заболеваний.
Кукурузный крахмал используется в качестве загустителя в жидких продуктах (например, супах , соусах , подливках , заварном креме ), обычно путем смешивания его с жидкостью при более низкой температуре для образования пасты или суспензии. Иногда его предпочитают одной муке , потому что он образует полупрозрачную , а не непрозрачную смесь. Когда крахмал нагревается выше 203 °F (95 °C), молекулярные цепи распадаются, что позволяет им сталкиваться с другими цепями крахмала, образуя сетку, загустевая жидкость ( желатинизация крахмала ). Однако длительное кипячение разрушает молекулы и разжижает жидкость. [10]
Кукурузный крахмал обычно добавляют в качестве антислеживающего агента в сахарную пудру (глазурь или кондитерский сахар). [ необходима ссылка ]
Распространенным заменителем является крахмал из корня маранты , который заменяет такое же количество кукурузного крахмала. [11]
Производители продуктов питания снижают себестоимость продукции, добавляя различное количество кукурузного крахмала в продукты питания, например, в сыр и йогурт. [12]
Куриные наггетсы с тонким внешним слоем кукурузного крахмала обеспечивают повышенную впитываемость масла и хрусткость на последних этапах жарки. [13]
Детская присыпка может включать в себя кукурузный крахмал среди своих ингредиентов. [14] Кукурузный крахмал может быть использован для производства биопластиков (например, PLA, используемого для 3D-печати ) [15] и может быть использован в производстве подушек безопасности . [ необходима ссылка ]
Клей можно изготовить из кукурузного крахмала, традиционно одного из клеев, которые можно использовать для изготовления клейкой бумаги. Он высыхает с легким блеском по сравнению с пшеничным крахмалом. Его также можно использовать в качестве клея при консервации книг и бумаги. [ необходима цитата ]
Кукурузный крахмал является предпочтительным антипригарным средством для медицинских изделий, изготовленных из натурального латекса , включая презервативы , диафрагмы и медицинские перчатки . [16] [17]
Кукурузный крахмал обладает свойствами, позволяющими обеспечивать поставку глюкозы для поддержания уровня сахара в крови у людей с болезнью накопления гликогена . [18] Кукурузный крахмал можно использовать, начиная с возраста 6–12 месяцев, что позволяет сдерживать колебания уровня глюкозы. [19]
Кукурузу замачивают в течение 30–48 часов, что слегка ее ферментирует. Зародыш отделяют от эндосперма , и эти два компонента измельчают отдельно (все еще замоченными). Затем крахмал удаляют из каждого путем промывания. Крахмал отделяют от кукурузного замоченного раствора , зародыша зерна , волокон и кукурузного глютена, в основном в гидроциклонах и центрифугах , а затем сушат. (Остаток с каждой стадии используется в кормах для животных и для производства кукурузного масла или других применений.) Этот процесс называется мокрым помолом . Наконец, крахмал может быть модифицирован для определенных целей. [20]
Как и многие другие порошки, кукурузный крахмал подвержен взрывам пыли . Считается, что перегрев порошка на основе кукурузного крахмала — несмотря на предупреждения на упаковке о том, что материал является огнеопасным — стал причиной взрыва на Formosa Fun Coast в Тайване 27 июня 2015 года. [21]
{{cite book}}: CS1 maint: другие ( ссылка )