Saumagen ( [zaʊ̯ˈmaːɡŋ̩] , « свиной желудок ») — немецкое блюдо, популярное в Пфальце . Блюдо похоже на колбасу тем, что состоит из начиненной оболочки; однако сам желудок является неотъемлемой частью блюда. Он не такой тонкий, как типичная колбасная оболочка (кишки или искусственная оболочка). Скорее, он похож на мясо, являясь крепким мышечным органом, и когда блюдо готово, обжариваясь на сковороде или запекаясь в духовке, оно становится хрустящим.
Начинка Saumagen состоит из картофеля и свинины, обычно приправленной луком, майораном , мускатным орехом и белым перцем ; в различных рецептах также упоминаются гвоздика , кориандр , тимьян , чеснок, лавровый лист , кардамон , базилик , тмин , душистый перец и петрушка . [1] [2] Иногда также используется говядина; популярный осенью вариант заменяет часть или весь картофель каштанами . Более крупные ингредиенты мелко нарезаются. После этого Saumagen варится в горячей воде, немного ниже температуры кипения, чтобы предотвратить разрыв желудка. Его либо подают непосредственно с квашеной капустой и картофельным пюре , либо хранят в холодильнике для последующего использования. Чтобы снова разогреть его, Saumagen нарезают ломтиками толщиной примерно от 1 ⁄ 2 до 1 дюйма (от 1,3 до 2,5 см), которые затем обжаривают на открытой сковороде. Типичным сопутствующим напитком в винодельческом регионе Пфальц обычно является сухое белое вино, а в Пфальцском лесу на западе — предпочтительно местное пиво. [ необходима цитата ]
Существуют разногласия относительно происхождения блюда: одна теория утверждает, что saumagen был создан в 18 веке фермерами Пфальца для использования остатков убоя скота (schlachtreste). Другая теория настаивает на том, что saumagen всегда был изюминкой каждого местного Schlachtfest в регионе Пфальц , праздника, который включал церемониальный убой свиньи и который до сих пор отмечается в некоторых винодельческих районах, когда сбор винограда заканчивается и приближается зима. [3] Сегодня saumagen, предлагаемый немецкими мясниками и ресторанами, использует высококачественные ингредиенты. Луиза Вильгельмина Хеннингер [16] (1871–1951), повар и хозяйка в Weinhaus Henninger в Кальштадте , как говорят, сохранила в значительной степени забытый рецепт saumagen и в конечном итоге возвела его до уровня кулинарного изыска. Блюдо дало свое название винограднику рислинга в Кальштадте как «Saumagen Kallstadt». [4]
Гельмут Коль , канцлер Германии с 1982 по 1998 год, любил заумаген и подавал его главам государств и правительств, приезжавшим с визитом, включая Маргарет Тэтчер , Михаила Горбачева , Рональда Рейгана и Билла Клинтона . Коль был родом из Пфальца, и его энтузиазм по отношению к местному блюду привлек к нему более широкую публику. [3] Некоторые немцы считали эту привязанность признаком того, что Коль был неискушенным и провинциальным, но некоторые видели в этом умный способ рекламы его родного региона, поскольку местные мясники и рестораны наблюдали рост продаж заумагена во время и после государственных визитов . [3]
Общество Schlotte Carnival в Шифферштадте награждает орденом Saumagen с 1992 года. [5] Ландау проводит конкурс Saumagen, Internationale Pfälzer Saumagen-Wettbewerb . Уникальные рецепты включают, например, рыбную или оленью начинку. Первые лауреаты, Имке Брунс и Ирис Виттманн, теперь являются членами жюри. [6]
В регионе Пенсильванских голландцев в Соединенных Штатах блюдо, известное на местном уровне как seimaage , hogmal, фаршированная свиная пасть («maw» — старое слово для обозначения желудка), просто свиной желудок или «голландский гусь» (для тех, кто не является пенсильванскими голландцами), популярно во время сезона сбора урожая. Традиционно свиной желудок, а не индейка, был основным блюдом на День благодарения среди семей пенсильванских голландцев . Эта традиция берет свое начало в Старом Свете , причем большая часть поселенцев пенсильванских голландцев была родом из Пфальца . В отличие от немецкой версии, блюдо обычно запекают в течение нескольких часов, а не варят. [ требуется ссылка ]
Джудит Кауфманн (2003), Der Saumagen – Entdeckungsreise ins Innere eines Pfälzer Küchenklassikers (на немецком языке), Annweiler: Verlag Plöger Medien, ISBN 3-89857-204-8
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )Литература Заумагена и о нем в каталоге Немецкой национальной библиотеки