Золотой сироп или светлая патока — это густая, янтарного цвета форма инвертированного сахарного сиропа, полученного в процессе переработки сока сахарного тростника или сахарной свеклы в сахар . Он используется в различных рецептах выпечки и десертов. Он имеет внешний вид и консистенцию, похожие на мед , и часто используется в качестве заменителя там, где мед недоступен.
Его не следует путать с янтарным кукурузным сиропом или янтарным рафинированным сахаром . Обычная патока или темная патока (а также тростниковый сироп, встречающийся на юге США, например, тростниковый сироп Steen's ) имеет более насыщенный цвет и сильный, характерный вкус. В Австралии золотой сироп также был известен как «радость хулигана» или «восторг хулигана» в первой половине 20-го века, так как его можно было легко транспортировать, и поэтому он был любимым напитком хулиганов, так называли мелких фермеров. [1]
Золотой сироп был впервые создан химиками Чарльзом Истиком и его братом Джоном Джозефом Истиком на нефтеперерабатывающем заводе Abram Lyle & Sons (теперь часть Tate & Lyle ) в Плейстоу, Ньюхэм , Лондон; их продукт был впервые консервирован и продан в 1885 году. [2]
В 1863 году Абрам Лайл, владелец бондарни , стал владельцем сахарного завода Glebe в Гриноке , в счет уплаты долга. Он узнал, что побочным продуктом переработки сахара был сироп, который обычно продавался по дешевке как корм для свиней. Он считал, что при некоторой корректировке этот сироп можно адаптировать для потребления человеком. Его компания преуспела и расширилась до Лондона. [3]
В 1883 году Чарльз Истик , английский химик на заводе Abram Lyle & Sons в Плейстоу , на востоке Лондона, дополнительно сформулировал, как сахар может быть очищен для приготовления консерванта и подсластителя для приготовления пищи, доведя его до его нынешнего рецепта. Чарльз и его брат Джон Джозеф Истик экспериментировали с процессом очистки горькой патоки-коричневой патоки — до сих пор побочного продукта переработки сахара — в чрезвычайно приятный на вкус сироп с вязкостью, оттенком и сладостью меда. [4] Полученный продукт был продан на рынок в 1885 году как «золотой сироп». [5] Название «золотой сироп» в связи с патокой, однако, встречалось еще в 1840 году в газете Аделаиды, South Australian . [6]
На банке изображен гниющий труп льва с роем пчел и рекламный слоган «Из сильного вышло сладкое». Слоган, выбранный Абрамом Лайлом, является отсылкой к библейской истории из главы 14 Книги Судей , в которой Самсон путешествовал в землю филистимлян в поисках жены. Во время путешествия он убил льва, и когда он проходил мимо того же места на обратном пути, он заметил, что рой пчел образовал соты с медом в трупе. Позже Самсон превратил это в загадку на свадьбе: «Из ядущего вышло ядомое, а из сильного вышло сладкое». [8] Хотя точно неизвестно, почему были выбраны это изображение и слоган, Абрам Лайл был глубоко религиозным человеком, и было высказано предположение, что они относятся либо к силе компании Lyle, либо к банкам, в которых продается золотой сироп, либо просто к процессу очистки сладкого сиропа от горькой («крепкой») патоки. [5] В 1904 году они были зарегистрированы вместе как торговая марка, [5] а в 2006 году Книга рекордов Гиннесса объявила эту марку старейшей в мире торговой маркой и упаковкой. [9] Золотой сироп Lyle был награжден Королевским ордером в 1911 году. [5]
В 1921 году бизнес Лайла объединился с Tate, сахароперерабатывающей фирмой, основанной сэром Генри Тейтом в 1859 году, и стал Tate & Lyle . В 2010 году Tate & Lyle продала свой сахароперерабатывающий и золотой сиропный бизнес компании American Sugar Refining .
Первоначально золотой сироп был продуктом, произведенным на заводе по производству белого сахара из восстановленного маточного раствора (восстановленной патоки), «смываемого» с кристаллов сырого сахара в процессе создания белого сахара. Этот раствор обычно известен как возвратный сироп рафинадера . Сегодня большинство золотых сиропов производятся специализированным производителем путем инвертирования половины возвратного сиропа рафинадера во фруктозу и глюкозу и смешивания их снова; это гарантирует, что продукт останется жидким и никогда не будет повторно кристаллизоваться. [ необходима цитата ]
Свободная глюкоза и фруктоза, присутствующие в золотых сиропах, более растворимы в воде, чем исходная сахароза. В результате золотые сиропы менее склонны к кристаллизации, чем чистый сахарозный сироп. Содержание свободной фруктозы придает сиропу более сладкий вкус, чем у эквивалентного раствора белого сахара; при замене белого сахара золотым сиропом требуется примерно на 25% меньше золотого сиропа для того же уровня сладости.
Термин «инвертировать» происходит от метода, используемого для оценки сахарных сиропов. Плоскость линейно поляризованного света, прошедшего через образец чистого раствора сахарозы, поворачивается вправо. По мере того, как раствор преобразуется в смесь сахарозы, фруктозы и глюкозы, угол поворота уменьшается, проходит через ноль, а затем увеличивается в противоположном направлении, таким образом, направление кажется инвертированным по сравнению со светом, прошедшим через раствор сахарозы.
Золотой сироп часто готовят дома, когда его нет. Воду и сахар размешивают на огне до кипения, добавляя лимонную кислоту для усиления инверсии сахарозы. Смесь медленно кипятят без перемешивания, пока она не загустеет и не приобретет янтарный цвет. К этому моменту большая часть сахарозы инвертируется во фруктозу и глюкозу, а карамелизация создаст другие химические вещества в дополнение к потемнению цвета.
Сироп рафинадера начинается как сироп бледной сахарозы с высоким содержанием Брикса , приготовленный из белого сахара и воды, предназначенный для разрыхления высушенной патоки, обнаруженной на кристаллах сырого сахара. Насыщенное сахарозой содержимое исходного «зеленого» сиропа препятствует растворению кристаллов сахара в процессе промывки. Цель состоит в том, чтобы смешать зеленый сироп с кристаллами сырого сахара, чтобы образовать «магму» с содержанием влаги 8–10% при температуре около 60–65 ° C, которая затем промывается водой в центрифуге. После первой промывки (часто называемой аффинацией) «смытая» патока объединяется с сиропом сахарозы для получения возвратного сиропа рафинадера, который обычно повторно используется несколько раз, пока не будет признан израсходованным. [10] [11] Отработанный возвратный сироп рафинадера продается производителям для производства золотого сиропа или отправляется в секцию восстановления рафинадерного завода, часто называемую переплавочной камерой или секцией выпаривания. Здесь его снова нагревают, чтобы кристаллизовать и восстановить содержащуюся в нем сахарозу, и возвращают ее на стадию аффинации. Окончательный отработанный сироп, остающийся после процесса восстановления, продается как патока (часто называемая мелассой рафинера в старых текстах). [12] [13]
Эквивалентный продукт золотого сиропа может быть получен из свекловичного сахара путем обработки осветленного, частично выпаренного свекольного сока для расщепления (инвертирования) большей части дисахарида сахарозы на составляющие ее моносахариды глюкозу и фруктозу . В этом процессе ни одна из сахарозы никогда не кристаллизуется из свекольного сока. Инверсия может быть выполнена путем кислотного гидролиза или путем добавления фермента инвертазы . Это дает свободно текучий (инвертный) сироп, который не будет кристаллизоваться. Обычно при кислотном гидролизе дисахариды расщепляются соляной кислотой , в результате чего получается кислый раствор; нейтральность восстанавливается путем добавления щелока ( гидроксида натрия ). В результате сироп, приготовленный этим методом, содержит некоторое количество поваренной соли ( хлорида натрия ).
Золотой сироп широко доступен по всему миру и производится либо из сахарного тростника, либо из сахарной свеклы.
Lyle's Golden Syrup, производимый American Sugar Refining под лицензированным брендом Tate & Lyle, остается одним из самых известных брендов в Великобритании. Есть еще два других производителя сахара в Великобритании: British Sugar , который производит эквивалентный продукт под брендом Silver Spoon; и Ragus Sugars, который производит бренд Eastick's & Ragus Golden Syrup. [14]
В Южной Африке наиболее популярными брендами являются местный золотой сироп Illovo и импортный золотой сироп Lyle's. Помимо классического золотого сиропа, также продаются несколько ароматизированных версий, в частности, со вкусом клена .
В Австралии основным производителем является CSR Limited , но его также производят Bundaberg Sugar и Smith's.
В Новой Зеландии золотой сироп «Челси» стал нарицательным с конца 19 века. [15]
В Канаде доступны сиропы Rogers Golden Syrup и Lyle's Golden Syrup. В Канаде сироп Lyle's Golden Syrup доступен либо в стеклянной банке, либо в традиционной жестяной банке.
Сироп марки King, смесь кукурузного сиропа и инвертного сиропа, продается во многих регионах США, часто вместе со столовыми сиропами, такими как кленовый сироп . Специализированные магазины или магазины с международными отделами, такие как Whole Foods Market и Cost Plus World Market, часто продают золотой сироп Lyle's из Великобритании в нескольких разных упаковках.
В Германии похожий продукт под названием Zuckerrübensirup (буквально «сироп из сахарной свеклы») является популярным намазыванием, особенно в западной части страны вокруг Кельна . Самым известным производителем является Grafschafter Krautfabrik, который производит Zuckerrübensirup уже более ста лет. Этот сироп почти всегда изготавливается из сахарной свеклы; золотистый сироп из сахарного тростника крайне редок на немецком рынке. В Германии существует два типа Zuckerrübensirup : золотистый, похожий на золотистый сироп из сахарного тростника, и коричневый сироп, похожий на темную патоку . Немецкая компания Schneekoppe производит продукт под названием Frühstücks-Sirup (сироп для завтрака), который представляет собой золотистый сироп с добавлением некоторого количества натурального ароматизатора, имитирующего вкус меда.
В Швеции и Дании есть как светлый, так и тёмный золотистый сироп на основе свеклы. [16]
Золотой сироп — это ньютоновская жидкость . Его плотность составляет приблизительно 1430 кг·м −3 при комнатной температуре, [17] а его вязкость составляет 210 Па·с при 12 °C. [17] Он полезен в экспериментальной динамике жидкостей, будучи дешевым, прозрачным и нетоксичным. [18]
Сиропы
Другой
{{cite web}}: CS1 maint: архивная копия как заголовок ( ссылка )
Медиа, связанные с Golden сиропом на Wikimedia Commons