Кимчжан ( 김장 ), также пишется как кимчжан , [1] — это традиционный процесс приготовления и сохранения кимчи , острого корейского блюда из ферментированных овощей, в зимнее время. [2] В летние месяцы кимчи готовят из свежих сезонных овощей. [2] В течение одного месяца, начиная с десятого месяца года, люди готовят большое количество кимчи, которого хватит на всю зиму. [3] [4]
Кимджанг был внесен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в декабре 2013 года [5] и стал 133-м по счету нематериальным культурным достоянием Кореи .
Кимчи можно есть в качестве дополнения практически к любому блюду, и оно является важной частью корейской культуры . [2] Рецепты датируются как минимум 13 веком, [3] когда его готовили из овощей, соленых огурцов и соли или смеси алкоголя и соли. [6] Красный перец был добавлен в ингредиенты в 17 веке. [3] Современное кимчи обычно готовят из капусты напа и белой редьки , хотя существуют сотни вариаций; [2] он также может содержать репу, лук-порей, морковь и чеснок. [7]
В более прохладную ноябрьскую погоду на полях и рынках появляется много урожая, и начинается процесс Кимджанга. [2] Эту трудоемкую задачу выполняют семьи, родственники и соседи. [2] [8] Группы корейцев собираются, чтобы нарезать овощи, вымыть их и посолить, чтобы засолить пищу и начать процесс ферментации . [2] Характер кимчи означает, что его сложно хранить в течение длительного времени; если слишком холодно, оно замерзнет, а если слишком тепло, оно перебродит [3] и может скиснуть. [9] Традиционное решение, предшествовавшее эффективному современному охлаждению , заключалось в хранении кимчи в глиняных банках, закопанных в землю до уровня горлышка банки, чтобы предотвратить замерзание содержимого. [2] Когда температура падает ниже 0 °C, брожение прекращается и продукты сохраняются; оно начинается снова, когда температура повышается весной. [10]
Сильный запах кимчи может испортить другие продукты в холодильнике. [3] Несмотря на современные достижения в области охлаждения, обычай кимчжан продолжает передаваться из поколения в поколение. В городах люди обычно хранят на балконах большие банки с ферментирующимся кимчи. [2] Также все чаще владеют и используют вторичные холодильники, предназначенные специально для хранения кимчи. [3]
В попытке противостоять растущей популярности массового производства кимчи, удобного для современной жизни, в Сеуле создан единственный в мире музей кимчи, где туристы и местные жители могут попробовать различные виды ферментированного блюда и узнать о традиционном кимчжане. процесс. [2] Хотя показатели потребления упали, корейцы по-прежнему потребляют 25 килограммов (55 фунтов) кимчи на душу населения каждый год. [3]
