Книш / k ə ˈ n ɪ ʃ / или / k n ɪ ʃ / — это традиционная ашкеназская еврейская [1] закуска, состоящая из начинки , покрытой тестом , которое обычно запекают , а иногда и обжаривают во фритюре .
Книши часто покупают у уличных торговцев в городских районах с большим еврейским населением, иногда в ларьке с хот-догами или в мясной лавке. Они до сих пор прочно связаны с кухней Нью-Йорка , возможно, из-за знаменитого ресторана Yonah Schimmel's Knish Bakery [2] , расположенного в Нижнем Ист-Сайде Манхэттена , традиционно еврейского квартала. Книши были популяризированы в Северной Америке еврейскими беженцами-ашкенази из черты оседлости (в основном из современной Белоруссии , Литвы , Украины и восточной Польши ). [3]
В большинстве традиционных вариантов начинка целиком состоит из картофельного пюре , каши ( гречневой крупы ) или сыра . Другие разновидности начинок включают говядину , курицу , сладкий картофель , черную фасоль или шпинат . [4]
Книши могут быть круглыми, прямоугольными и квадратными. Они могут быть полностью покрыты тестом или часть начинки может выступать сверху. Размеры варьируются от тех, которые можно съесть за один укус, до размеров сэндвича .
Еврейские иммигранты-ашкенази, прибывшие где-то около 1900 года, привезли книши в Соединенные Штаты. [5] Кныш (קניש) — идишское слово славянского происхождения, родственное украинскому кнышу (книш) и польскому кнышу . Предком кныша была средневековая жареная овощная котлета или оладья, называемая кныш ; в конечном итоге это стало чучелом. В Украине кныш превратился в дрожжевую булочку с начинкой, и сегодня он обычно скорее сладкий, чем соленый; Русским родственником еврейского кныша является пирожок (пирожки). Традиционная еда распространилась в соседние страны, миграция из которых способствовала ее дальнейшему распространению. Книши начали запекать (а не жарить) примерно в то же время, когда в Восточной Европе популяризировался картофель, и обертка из теста постепенно стала больше походить на выпечку, чем на хлеб. [2]
Первая пекарня книша в Америке была основана в Нью-Йорке в 1910 году . специализированные заведения, специализирующиеся на книше, такие как Knishes and Dishes в Филадельфии, Knish Shop в Балтиморе, штат Мэриленд, [7] Буффало и Бергене [8] в Вашингтоне, округ Колумбия, или My Mother's Knish, [9] в Вестлейк-Виллидж, Калифорния.
В 20-м веке политики Нью-Йорка и штата изображали себя поедающими книши, чтобы продемонстрировать солидарность с еврейским рабочим классом. Эта тенденция пошла на убыль после субурбанизации и политики Эда Коха и Руди Джулиани , которые ограничили продажу книшей из тележек с едой. [10]