Коммандария (также называемая Командерия и Кумадарка ; греч . κουμανδαρία , κουμανταρία и кипр. греч. κουμανταρκά [1] ) — янтарного цвета сладкое десертное вино , производимое в регионе Коммандария на Кипре у подножия гор Троодос . Коммандария производится из высушенного на солнце винограда сортов Ксинистери и Мавро . Хотя это часто крепленое вино , благодаря своему способу производства оно часто достигает высокого уровня алкоголя, около 15%, еще до крепления. Он представляет собой древний стиль вина, задокументированный на Кипре еще в 800 году до нашей эры, и отличается тем, что является старейшим в мире вином с фирменным наименованием, которое все еще производится. Название «Коммандария» восходит к крестовым походам XII века.
Вино имеет долгую историю, которая, как говорят, восходит к временам древних греков , когда оно было популярным напитком на фестивалях. Вино из сушеного винограда с Кипра впервые было описано в 800 году до нашей эры греческим поэтом Гесиодом и было известно, гораздо позже, как кипрская манна . [2] [3]
Во время крестовых походов Коммандария подавалась на свадьбе короля Ричарда Львиное Сердце и Беренгарии Наваррской в городе Лимассол в XII веке ; именно во время свадьбы король Ричард объявил Коммандарию «вином королей и королем вин». [4] Ближе к концу века он продал остров рыцарям -тамплиерам , которые затем продали его Ги де Лузиньяну , но оставили себе большое феодальное поместье в Колосси , недалеко от Лимассола. Это поместье называлось « La Grande Commanderie ». Слово Commanderie относилось к военному штабу, в то время как Grande помогало отличать его от двух меньших таких командных пунктов на острове, одного недалеко от Пафоса (Феникс), а другого недалеко от Кирении (Темплос). Эта область под контролем рыцарей-тамплиеров (а впоследствии и рыцарей-госпитальеров ) стала известна как Коммандария . [5] Когда рыцари начали производить большие объемы вина для экспорта в королевские дворы Европы и для снабжения паломников на пути в святые земли, вино получило название региона. Таким образом, оно имеет честь быть старейшим в мире вином с названием, которое все еще производится. [6] [7] [8]
Хотя сегодня оно производится и продается под названием Commandaria , в прошлом его называли несколькими похожими названиями и написаниями. В 1863 году Томас Джордж Шоу в своей книге Wine, the vine, and the cellar называет это вино Commanderi [9] , а в 1879 году Сэмюэл Бейкер называет его Commanderia [10] . В 1833 году Сайрус Реддинг в своей книге « История и описание современных вин » упоминает вино « Commandery ». [11]
Легенда гласит, что в XIII веке Филипп Август Французский провел первый в истории конкурс дегустации вин. Событие, названное Битвой вин (фр. La Bataille des Vins) , было описано в известной французской поэме, написанной Генри д'Андели в 1224 году. [12] Конкурс, в котором участвовали вина со всей Европы и Франции, выиграло сладкое вино с Кипра, которое, как широко считается, было Коммандарией. [13] Сам регион Командория попал под контроль его потомка Филиппа IV в 1307 году после подавления тамплиеров .
Другая легенда гласит, что османский султан Селим II вторгся на остров только для того, чтобы завладеть Коммандарией; также виноград, используемый для изготовления этого вина, был тем же виноградом, который экспортировался в Португалию и в конечном итоге стал известен как источник портвейна . [ 14]
Коммандария производится исключительно из двух видов местного кипрского винограда: ксинистери и мавро . [15] [16] Виноград оставляют перезревать на лозе, и когда содержание сахара достигает приемлемого уровня (соответствующего высокому весу сусла ), его собирают. Точнее, ксинистери собирают при температуре около 12 градусов Боме (°Bé), а мавро — при 15-16 °Bé. Затем виноград выкладывают на солнце для дальнейшего увеличения плотности сахара за счет испарения. Когда вес сусла достигает 19-23 °Bé, сок извлекают путем дробления и прессования. [17] Ферментация происходит в резервуарах и остановится естественным образом из-за высокого уровня алкоголя, достигаемого около 15%. Вышеуказанный процесс должен происходить в пределах 14 обозначенных деревень, которые находятся в регионе Коммандария (см. ниже) . По закону «Коммандария» выдерживается не менее двух лет в дубовых бочках, однако это может происходить и за пределами вышеуказанной территории на Кипре под строгим контролем и в соответствии с условиями, изложенными в кипрском законодательстве. [18]
После завершения ферментации, при минимальном уровне алкоголя 10% (который часто превышается), крепость Коммандарии может быть увеличена путем добавления чистого 95% виноградного спирта или винного дистиллята крепостью не менее 70% до минимум 15% алкоголя. Однако после этого добавления фактическое содержание алкоголя в вине не может превышать 20%, в то время как его общий потенциальный алкоголь (включая содержание сахара) должен быть не менее 22,5%. [19] Таким образом, Коммандария может быть крепленым вином, но крепление не является обязательным.
Происхождение метода производства не определено. В своей поэме «Труды и дни» , написанной в VII веке до н. э., Гесиод пишет:
Не забудь затем про созревший виноград, лежащий Десять ночей на воздухе, и не собирай его днем; Еще пять помни, пока делается вино, Чтобы дать ему полежать, созреть в тени; А на шестой день быстро займись тем, Чтобы залить в бочку Дар Вакха, Отца Радости». [20]
Плиний Старший описывает похожие методы, которые использовали греки для изготовления сладких вин:
Виноград оставляют на лозе, чтобы он высох на солнце... Его делают, высушивая виноград на солнце, а затем помещая его на семь дней в закрытое место на плетнях, примерно в семи футах от земли, заботясь о том, чтобы защитить его ночью от росы: на восьмой день его вытаптывают: этот метод, как говорят, дает ликер изысканного букета и вкуса. Ликер, известный как мелититис, также является одним из сладких вин [21]
В своем отчете Сэмюэл Бейкер описывает постановку 1879 года:
...виноград «Коммандерия» собирают и раскладывают на плоских, обмазанных глиной крышах местных домов и оставляют на несколько дней, пока не появятся признаки увядания кожицы, а стебли частично не высохнут: затем их прессуют ... "
Он утверждает, что развитие этого метода было скорее необходимостью, чем выбором...
«Некоторые путешественники предполагали, что виноград намеренно высушивают перед прессованием; с другой стороны, местные жители заверили меня, что единственной причиной, по которой они складывают и выставляют свой урожай на крышах домов, является опасность оставить его дозревать в винограднике. Ни один из участков не огорожен, и прежде чем виноград достаточно созреет для прессования, его в больших количествах крадут или уничтожают крупный рогатый скот, козы, мулы и все бродячие животные, которых привлекают поля…» [22]
Коммандарию производили крупные винодельческие предприятия ( KEO , ETKO, LOEL и SODAP), а также несколько мелких местных производителей зоны наименования Коммандария (см. ниже) . В настоящее время несколько других современных виноделен производят высококачественную Коммандарию (Оэну Йи, Циакас, Киперунда и др.).
Данные, записанные Сэмюэлем Бейкером в его книге « Кипр — как я его увидел в 1879 году», показывают, что в конце 19 века Кипр производил около 300 000 ок , что эквивалентно примерно 385 000 литров (данные отражают только производство, облагаемое пошлиной). Из этого количества Кипр экспортировал 180 103 ок из порта Лимассол , из которых подавляющее большинство отправлялось в Австрию (155 000 ок на сумму 2 075 фунтов стерлингов Великобритании). [10]
Официальные данные, опубликованные Комиссией по виноградной продукции Кипра, показывают, что в целом наблюдается тенденция к росту объемов производства. Большая часть производства Коммандарии по-прежнему ориентирована на экспорт. [23]
В настоящее время Коммандария имеет защищенное обозначение происхождения (PDO) в Европейском Союзе [26] , Соединенных Штатах [27] и Канаде. [28] [29] Согласно кипрскому законодательству, принятому 2 марта 1990 года, оно производится только в 14 соседних деревнях: Агиос Георгиос , Агиос Константинос , Агиос Мамас , Агиос Павлос , Апсиу , Гераса , Дорос , Зоопиги , Кало Хорио , Капилио , Лания , Луварас , Монагри и Силику . Обозначенная территория получила название региона Коммандария и расположена на южных склонах гор Троодос на высоте 500-900 м в районе Лимассола . Разрешено выращивать только виноград с виноградников, посаженных не менее 4 лет назад. Формирование виноградной лозы должно осуществляться по методу кубка, а полив запрещен. Сбор винограда может начаться только после того, как комиссия по виноградной продукции Кипра даст зеленый свет на основании среднего содержания сахара в винограде. Виноград сорта Ксинистери должен демонстрировать содержание сахара 212 г/л, в то время как Мавро может быть квалифицирован только при показателе 258 г/л и выше. Затем концентрацию сахара повышают, выкладывая виноград на солнце, обычно на 7–10 дней, до строгого окна от 390 до 450 г/л. [30]
В феврале 2006 года Ассоциация винодельческой продукции Кипра выбрала официальный бокал для вина Commandaria, произведенный австрийской компанией Riedel , производящей бокалы для вина. [31]
{{cite book}}: |author=имеет общее название ( помощь )