Куак , также называемый «квак» на гвианском креольском языке и «farinha de mandioca» на португальском , представляет собой муку, приготовленную из корня маниоки , очищенного, замоченного в воде, натертого на терке и осушенного для удаления содержащегося в нем ядовитого цианида . Корни маниоки продаются на рынках как краманнок ( краманиок ) для сладких сортов и обрабатываются под названием квак ; касав, маниока, сиспа, тапиока или крабио для горьких сортов. Куак широко едят жители Бразилии и Гвианы ( Суринам , Гайана и Французская Гвиана ).
Археологические исследования показали, что маниока (юкка) первоначально выращивалась 4000 лет назад в Перу . Эта культура, особенно американская, во многих регионах предшествовала кукурузе . Но доколумбовая пища быстро сформировалась вокруг кукурузы и маниоки. Его корнем была еда индейцев доколониальной эпохи. Испанцы презирали этот продукт, предназначенный для африканских рабов, которые сделали его своей основной пищей. [1]
Маниока является основным продуктом питания во многих странах Латинской Америки. Культура простирается на север от Аргентины до Мексики через Карибское море . Во Французской Гвиане археологические свидетельства употребления маниоки коренными американцами можно наблюдать в районе Иракубо в виде приподнятых полей (земляных насыпей, расположенных равномерно и образующих ямы на аэрофотоснимках) на территориях, в настоящее время занятых саванной или лесом. Маниока носит разные названия: юкка, мандиока, маньоко, тапиока и т. д. Съедобной частью ее являются корни, но можно есть и листья. [1]
Куак представляет собой более или менее сухую крупную крупу, цвет которой варьируется от ярко-желтого до серого и белого. Его традиционно готовят из горьких сортов маниоки. [2]
Техника приготовления не менялась на протяжении веков. Клубни сначала очищают, а затем измельчают с помощью терки: деревянной доски с вкрапленными мелкими кристаллами кварца или листа металла с острыми вмятинами. [3] (Теперь, где это возможно, используется болгарка).
Полученную суспензию затем помещают в змею (кулевр), удлиненную трубчатую плетение, вырезанное часто с петлей на каждом конце. Затем змею растягивают, чтобы сжать тесто и выжать токсичный сок ( цианид ). Последний восстанавливается, а затем детоксицируется путем длительного приготовления, и его можно есть как суп.
Мука обычно концентрируется в нижней части змеи. Иногда ему дают отдохнуть несколько дней, чтобы он забродил и приобрел более сильный вкус. Затем целлюлозу измельчают и просеивают с помощью плетеного Манаре для извлечения древесных волокон и кусков. [2] Куак считается неизменяемой мукой, устойчивой к насекомым и влаге. [3]
Полученную измельченную маниоку прессуют для извлечения сока, содержащего токсичный цианид . Если дать ему постоять некоторое время, он забродит и приобретет более сильный вкус. Затем высушенную мякоть измельчают и просеивают в плетеной машине Манаре для извлечения волокон и кусочков. Полученную манную крупу обжаривают на большой стальной тарелке (первоначально глиняной) на огне. Во время варки его постоянно помешивают, чтобы предотвратить агломерацию. Эта мука из маниоки ( farinha de mandioca в Бразилии) теперь носит название шарлатанства. Его можно есть отдельно, в салатах, жарить на гриле или в запеканке. [2] Детоксицированная и прессованная целлюлоза иногда продается на рынках. Есть несколько цветов (от белого до желтого) и несколько размеров. [4]
Будучи абсорбирующим, куак едят как хлеб при каждом приеме пищи. Длительное и легкое сохранение, питательное, естественно обезвоженное, идеальное для людей пребывание в лесном меню. В 18 веке Розье и Шапталь объяснили, что подрумяненный и копченый куак был единственной пищей путешественников, садившихся на борт реки Амазонки. А запаса в десять фунтов человеку хватало на пятнадцать дней. [3]
