Лютефиск ( норв . Lutefisk , произносится [ˈlʉ̂ːtfɛsk] в Северной и некоторых частях Центральной Норвегии , [ˈlʉ̂ːtəˌfɪsk] в Южной Норвегии ; швед . lutfisk [ˈlʉ̂ːtfɪsk] ; фин . lipeäkala [ˈlipeæˌkɑlɑ] ; буквально «рыба в щелоке ») — сушеная белая рыба , обычно треска , но иногда налим или щука , засоленная в щелоке . Ее готовят из выдержанной вяленой рыбы (высушенной на воздухе белой рыбы) или сушеной и солёной трески . Рыба приобретает студенистую текстуру после регидратации в течение нескольких дней перед употреблением в пищу. [1]
Лютефиск готовят как блюдо из морепродуктов в нескольких странах Северной Европы . Он традиционно является частью рождественских праздников: норвежского юлеборда , шведского юлборда и финского йоулупёйта . [2]
Консервированная рыба обеспечивала белком поколения в части мира с сильной рыболовной традицией. Неизвестно, когда люди впервые начали обрабатывать сушеную рыбу щелоком. Причина, вероятно, в том, что отсутствие крупных соляных залежей в этом районе благоприятствовало процессу сушки для сохранения белой рыбы, процессу, известному на протяжении тысячелетий. [3] [4]
Вяленая рыба очень богата питательными веществами и потреблялась внутри страны, хотя именно во время бума торговли вяленой рыбой в конце Средневековья она стала доступна по всей Скандинавии, а также по всей остальной Европе. Вяленую рыбу более высокого качества замачивали в воде, затем варили и ели с растопленным маслом. Рыба более низкого качества была бы более твердой и требовала бы более длительного кипячения, используя больше топлива; было высказано предположение, что добавление золы из бука или березы в кипящую воду разрушило бы белковые цепи и ускорило бы процесс. Поэтому введение щелока в процесс приготовления могло быть случайным. [5]
Первый шаг в консервировании — замачивание рыбы в течение пяти-шести дней с ежедневной заменой воды. Затем пропитанный лютефиск замачивают в неизменном растворе холодной воды и щелочи еще на два дня. Во время этого замачивания рыба разбухает, и содержание белка в ней уменьшается более чем на 50 процентов, в результате чего получается желеобразная консистенция.
По окончании этой обработки рыба становится пропитанной щелочью и несъедобной, ее pH составляет 11–12.
Чтобы сделать рыбу съедобной, требуется окончательная обработка еще четыре-шесть дней замачивания в холодной воде, которую меняют ежедневно. После этого лютефиск готов к приготовлению. [4]
После приготовления лютефиск пропитывается водой, поэтому готовить его нужно крайне осторожно, чтобы он не развалился.
Чтобы придать лютефиску плотную консистенцию, обычно за полчаса до приготовления рыбу посыпают слоем соли, чтобы вымыть часть воды из мяса рыбы. Перед приготовлением соль необходимо смыть.
Лютефиск не нуждается в дополнительной воде для приготовления; достаточно положить его в кастрюлю, посолить, плотно закрыть крышкой и оставить томиться на очень слабом огне в течение 20–25 минут. Альтернативный вариант — завернуть его в алюминиевую фольгу и запекать при температуре 225 °C (435 °F) в течение 40–50 минут. [1] Другой вариант — обдать лютефиск кипятком, завернутый в марлю , до готовности. Лютефиск также можно кипятить в воде или готовить в микроволновой печи . Обычное время приготовления в микроволновой печи целой рыбы, поставляемой в упаковке из двух частей, составляет от 8 до 10 минут при высокой мощности в закрытой посуде в зависимости от мощности духовки. [6]
Лютефиск традиционно подают с отварным картофелем, пюре из зеленого горошка, топленым маслом и небольшими кусочками жареного бекона.
В Норвегии, Швеции и Финляндии лютефиск является частью рождественской традиции и в основном его едят с отварным картофелем, зеленым горошком и белым соусом. Региональные вариации включают посыпку свежемолотым душистым перцем или черным перцем и добавление крупномолотой горчицы в белый соус (в Сконе ). В некоторых частях Емтланда его подают на лепешке с сывороточным сыром . [7]
В Соединенных Штатах лютефиск часто подают с различными гарнирами, включая бекон, горох, гороховое рагу, картофель, лефсе , подливку, пюре из брюквы , белый соус , топленое или очищенное масло , сироп и гейтост, или «старый» сыр ( гаммелост ). Иногда его едят с фрикадельками, что нетрадиционно в Скандинавии. Гарниры сильно различаются от семьи к семье и от региона к региону и могут стать источником веселого спора, когда едоки разных традиций лютефиска обедают вместе. [1]
Вкус хорошо приготовленного лютефиска очень мягкий, а белый соус часто приправлен перцем или другими острыми специями. В Миннесоте и Висконсине этот метод (приправленный душистым перцем ) распространен среди шведских американцев , в то время как норвежские американцы часто предпочитают есть его неприправленным с растопленным маслом или сливочным соусом. [6]
Лютефиск как рождественское блюдо привлек внимание в Норвегии за последние 20 лет. [8] [9] [10] Норвежский совет по экспорту морепродуктов сообщил, что продажи лютефиска ресторанам и кейтеринговым компаниям в Норвегии выросли на 72% в период с 2005 по 2008 год. [8] Опрос 2005 года показал, что 20% норвежцев ели лютефиск во время рождественских праздников , хотя только 3% рассматривали бы его для своего рождественского ужина. [11]
Мэдисон, штат Миннесота, назвал себя «мировой столицей лютефиска», а также заявил о самом большом потреблении лютефиска на душу населения в Миннесоте. [3] [12] Колледж Св. Олафа в Нортфилде, штат Миннесота, подает лютефиск во время своих концертов на Рождественском фестивале. [13]
Многие лютеранские церкви по всему Висконсину подают ужины с лютефиском в качестве ежегодной традиции. Четыре популярные церкви — это лютеранская церковь Св. Олафа в округе Додж, лютеранская церковь Христа в ДеФоресте, лютеранская церковь Орфордвилля в округе Рок и лютеранская церковь Нортленда в Айоле.
Лютефиск также едят в Канаде, где проживает относительно большое количество скандинавского населения , особенно в традиционно сельскохозяйственных, западных внутренних провинциях. По состоянию на 2016 год там проживало около 463 000 норвежских канадцев, 350 000 шведских канадцев, 207 000 датских канадцев и 143 000 финских канадцев. [14] Такие организации, как Sons of Norway , проводят ежегодные ужины с лютефиском. Лютефиск иногда можно купить в специализированных магазинах [15] и супермаркетах, где проживает большое количество скандинавских народов. Кингман, Альберта, на своем приветственном знаке провозглашает себя «столицей лютефиска Альберты».
В статье в журнале Smithsonian цитируются некоторые часто встречающиеся небылицы о происхождении этого блюда: [3]
Легенда гласит, что рыбаки-викинги развешивали свою треску сушиться на высоких березовых стойках. Когда напали соседние викинги, они сожгли стойки с рыбой, но с Северного моря налетел ливень, погасивший огонь. Оставшаяся рыба пролежала в луже дождевой воды и березовой золы несколько месяцев, прежде чем голодные викинги обнаружили треску, восстановили ее и устроили пир.
Существует множество шуток о лютефиске, некоторые из которых напечатаны на футболках, наклейках на бампер и кофейных кружках, например: «Легализуйте лютефиск» или «Я пробовал лютефиск дважды, один раз он пошел ко дну, а другой раз снова поднялся наверх».
В эпизоде 3-го сезона « Царя горы» «Месть лютефиска» рассказывается о сюжете, в котором новый священник Карен Строуп ( Мэри Тайлер Мур ) приносит в церковь блюдо лютефиска, чтобы поделиться «миннесотской традицией» в Техасе . Бобби Хилл тайно съедает весь лютефиск, а на следующее утро у него случается сильная диарея в церковном туалете. Чтобы скрыть запах, он зажигает спичку и бросает ее в мусор, тем самым случайно совершая поджог и сжигая церковь, что Строуп воспринимает как преступление на почве ненависти . [16] [17] [18]
