stringtranslate.com

Мягкопанцирный краб

Мягкопанцирные синие крабы в Новом Орлеане , Луизиана
Три краба в мягком панцире, готовые к разделке и приготовлению

Мягкопанцирный краб — кулинарный термин, обозначающий крабов , которые недавно сбросили свой старый экзоскелет и все еще мягкие. [1] Мягкопанцирных крабов вылавливают из воды сразу после линьки или, что предпочтительнее, непосредственно перед этим, чтобы предотвратить затвердение их панциря. [2] Ловля мягкопанцирных крабов очень чувствительна ко времени и требует, чтобы все пойманные крабы содержались в климатически контролируемых зонах сразу после вылова до тех пор, пока они не линят, после чего их можно безопасно выловить и продать. [3]

Это означает, что можно съесть почти все животное, не разбирая его, чтобы добраться до мяса. [4] Исключением являются ротовые части , жабры и брюшная крышка , которые выбрасываются («очищаются»). [5] Оставшаяся съедобная часть краба обычно жарится во фритюре или обжаривается . [4]

Региональная кухня

Жареный краб с мягким панцирем

В Соединенных Штатах основным видом является синий краб, Callinectes sapidus , который появляется на рынках с апреля по сентябрь. [6]

В регионе Глубокого Юга США, в частности на побережьях Мексиканского залива Луизианы, Миссисипи и Алабамы, «Бастер Краб» может быть синонимом упитанного, мясистого мягкопанцирного краба. (« Бастер Краб » был известной кинозвездой, известной по роли Флэша Гордона). Однако первоначальное значение слова «Бастер Краб» относилось либо к мягкопанцирному крабу, который еще не закончил линьку, либо к мягкопанцирному крабу, который умер до того, как был предоставлен продавцу морепродуктов, а затем был быстро съеден краболовами. [7] [8]

В Японии для приготовления суши используются различные виды, такие как маки-дзуси или темаки-дзуси . [4] Обычно используются японский синий краб ( Portunus trituberculatus ) или прибрежный краб-плавунец ( Charybdis japonica ). [ требуется ссылка ]

В Испании ракообразные с мягким панцирем типичны для прибрежного региона Андалусия . Независимо от вида, их называют chiguatos , от местного сленгового глагола achiguatar , что означает смягчать . Типичные блюда включают бархатных крабов ( Necora puber ) и лангустинов ( Nephrops norvegicus ), которые являются высоко ценимыми деликатесами Санлукар-де-Баррамеда , [9] и лобстера ( Homarus gammarus ) (называемого langosta chiguata ), который типичен вдоль побережья Малаги . Обычно их жарят во фритюре и подают с винегретом . [10]

В Италии мягкий панцирь средиземноморского краба является деликатесом, типичным для Венецианской лагуны ( на местном наречии его называют moeca [11] [12] или moeche [13] ).

У мягкопанцирных крабов мягкие органы вдоль спинной полости могут быть удалены во время очистки, или их можно оставить для потребления. В последнем случае, вдоль атлантического побережья США, покупатель просит продавца оставить «горчицу», имея в виду желто-оранжевый цвет гепатопанкреаса и насыщенный оранжевый цвет икры у самки краба. [14]

Галерея

Смотрите также

Ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме Мягкопанцирный краб.
  1. ^ CiCi Williamson, Garry Pound & Willard Scott (2008). «Моллюски и рыба». Лучшая кулинарная книга и туристическая книга ферм Вирджинии: рецепты, люди, места . Menasha Ridge Press. стр. 60–87. ISBN 978-0-89732-657-5.
  2. ^ Томпсон, Фред (2010). Без ума от крабов: все, что вам нужно знать, чтобы наслаждаться сказочным крабом дома. ReadHowYouWant.com. стр. 7. ISBN 978-1-45876-388-4. Получено 15 января 2015 г.
  3. ^ Мэнтон, Киган (12 ноября 2021 г.). «Мягкопанцирный краб | Можно ли его съесть целиком?». Жизнь как мастерство . Архивировано из оригинала 17 ноября 2021 г. Получено 17 ноября 2021 г.
  4. ^ abc Ole G. Mouritsen (2009). «Sushi à la carte». Суши: пища для глаз, тела и души . Springer . стр. 202–250. ISBN 978-1-4419-0617-5.
  5. ^ Трейси Барр (2011). «Мягкопанцирные крабы». Чугунная кулинария для чайников . John Wiley & Sons . С. 137–138. ISBN 9781118053188.
  6. ^ Делайла Уиндер и Дженнифер Линднер МакГлинн (2006). Повседневная душа Делайлы: южная кухня со стилем. Running Press . ISBN 9780762426010.
  7. ^ Фицморрис, Том. "Мягкопанцирные крабы". thefoodalmanac.com . Получено 12 августа 2018 г.
  8. ^ "BLUECRAB.INFO - Словарь терминов синего краба". www.bluecrab.info . Получено 12 августа 2018 г.
  9. ^ Гарсиа Родригес Х.К. «La cocina sanluqueña y sus mejores Recetas», Санлукар-де-Бда., 2000
  10. ^ "Лос-Маринос Хосе, выход из сенсильеса" . Эль Паис . Проверено 21 августа 2019 г.
  11. ^ "Moeca (мягкопанцирный краб)". Parco Alimentare Venezia Orientale. Архивировано из оригинала 22 июля 2011 г. Получено 19 января 2011 г.
  12. ^ Кейн, Жаклин (2022). «В Moëca талантливая команда ресторана Cambridge берется за морепродукты». Boston Magazine . Получено 14 октября 2022 г.
  13. ^ Бьянки, Алессандро (2016). «Рыбалка крабов: кулинарный деликатес Венеции Моэче». Reuters . Получено 14 октября 2022 г.
  14. ^ Грант, Мэрилендское море. «Chesapeake Quarterly, том 11, номер 2: Глоссарий биологии синего краба». www.chesapeakequarterly.net . Получено 12 августа 2018 г.