Omakase ( яп .お任せ, Хепбёрн : o-makase ) — японская фраза, используемая при заказе еды в ресторанах, означающая «Я предоставлю это вам» (от японского «доверять» (任せる, makaseru ) ). [1] [2]
Фраза omakase , буквально «Я оставляю это на ваше усмотрение» [3], чаще всего используется во время обеда в японских ресторанах, где клиент оставляет шеф-повару выбор и подачу сезонных блюд . [4] Японский антоним к omakase — okonomi (от好み konomi , «предпочтение, то, что нравится»), что означает выбор того, что заказать. [5] В американском английском выражение используется посетителями суши -ресторанов, чтобы предоставить выбор шеф-повару , в отличие от заказа à la carte . [6] Шеф-повар представит ряд тарелок, начиная с самых легких закусок и заканчивая самыми тяжелыми блюдами. [7] Фраза относится не только к сырой рыбе с рисом и может включать в себя жарку на гриле , томление и другие методы приготовления. [8] [9]
В путеводителе Мишлен говорится, что «немногие официальные обеденные мероприятия столь же почитаемы и столь же пугающи», как омакасе. [3]
Клиенты, заказывающие блюда в стиле омакасе , ожидают от шеф-повара новаторства и неожиданности в выборе блюд, а трапезу можно сравнить с художественным представлением. [10] [11] Некоторые люди могут подумать, что заказ омакасе может быть азартной игрой; однако клиент обычно получает рыбу высочайшего качества по более низкой цене, чем если бы она была заказана по меню . [12] По словам Джеффри Стайнгартена , который вспоминал в Vogue о «незабывающем пире» из 22 блюд, потребовавшем несколько часов: [13]
В США омакасе обычно относится к расширенному ужину с суши, в идеале съедаемому за стойкой суши, где шеф-повар готовит по одному кусочку рыбы за раз, объявляет ее название и происхождение, отвечает на ваши вопросы и угадывает, что еще вам может понравиться и сколько еще вы хотели бы съесть. Вы ожидаете, что вам принесут самые идеальные морепродукты, доступные в это время года, рыбу, с которой будут обращаться так же осторожно, как с почкой, ожидающей трансплантации, и так же уважительно, как с еще живым существом. Вы восхищаетесь бесконечным обучением преданных своему делу сотрудников, точностью их работы, их невероятной концентрацией в течение нескольких часов, их отсутствием притворства, их тишиной. И красотой их ножей.
Кулинарный обозреватель Джоанн Дриллинг сравнила опыт омакасе с комплексным обедом , но сказала, что это «немного отличается. Он подразумевает полную передачу контроля над процессом заказа и предоставление шеф-повару возможности выбрать ваш ужин». [14] Как и Штайнгартен, она рекомендует обедать омакасе у стойки суши. [14] Гид Мишлен назвал омакасе «духовным спутником и контрапунктом кайсэки », сложной многоблюдной высоко ритуализированной трапезе. [3]
