Осципек ( польский: [ɔsˈt͡sɘpɛk] ,польскоемножественное число:oscypki), редкоOszczypek,копченый сыризготавливаемый из соленогоовечьего молокаисключительно врегионеТатрыПольше. Oscypek изготавливается экспертом по имени «baca», термин, также обозначающий пастуха в горах. Сыр является традиционным праздничным сыром в некоторых европейских странах, его часто жарят на сковороде и подают склюквеннымджемом (żurawina) на гарнир.
Похожий сыр производится в словацких Татрах под названием oštiepok . Сыры различаются соотношением ингредиентов, процессом сыроделия и характеристиками конечного продукта. [2] Oscypek должен быть изготовлен из как минимум 60% овечьего молока, весить от 600 до 800 г и иметь размеры от 17 до 23 см. Его можно производить только в период с конца апреля по начало октября, когда овцы питаются свежей горной травой. [3]
Осцыпек изготавливается из соленого овечьего молока , с добавлением коровьего или козьего молока, строго регламентируемого защищенным рецептом. [4] Непастеризованное соленое овечье молоко сначала превращается в творог , который затем многократно промывается кипятком и отжимается. После этого массу прессуют в деревянные веретенообразные формы в декоративных формах . Затем формы помещают в бочку, наполненную рассолом , на ночь или две, после чего их помещают близко к крыше в специальную деревянную хижину и выдерживают в горячем дыму до 14 дней. [5]
Первое упоминание о производстве сыра в Татрах относится к XV веку и встречается в документе из деревни Охотница 1416 года. Первый зарегистрированный рецепт осцыпека был издан в 1748 году в районе Живец . [5] Существует также меньшая форма, называемая редиколка , известная как «младшая сестра» осцыпека.
С 14 февраля 2008 года осцыпек зарегистрирован в качестве защищенного наименования места происхождения (PDO) Европейского Союза. [6]
