Щецинский паприкаш ( польск . Paprykarz szczeciński ), также известный как польский паприкаш , — польская консервированная рыбная паста, приготовленная из измельченной рыбы, риса , томатной пасты и растительного масла, приправленная луком , солью и специями. Она имеет вид красновато-коричневой пасты с видимыми зернами риса. Рецепт, вдохновленный западноафриканским блюдом, которое попробовали польские рыбаки, был разработан в 1960-х годах на государственной компании по рыболовству и переработке рыбы в дальнем море, базирующейся в портовом городе Щецин на северо-западе Польши. Это популярная закуска, особенно среди студентов, и остается символом местной идентичности Щецина.
Термин paprykarz szczeciński — польский . Слово paprykarz относится к острому рагу, приправленному паприкой или молотым перцем чили . Оно происходит от венгерского paprikás , которое обозначает блюдо из мяса (говядины, телятины, свинины или курицы), тушёного с луком, паприкой и сметаной, известное за пределами Венгрии как вариант гуляша . [1] Прилагательное szczeciński обозначает что-либо происходящее из или связанное с Щецином , портовым городом в Западной Померании , на северо-западе Польши. [ требуется цитата ]
Состав paprykarz szczeciński различается у разных производителей, но обычно включает в себя рыбный фарш разных видов, томатную пасту, рис, лук, растительное масло и специи. Польский стандарт, введенный в 1967 году, определяет «нигерийский перец» [a] как основную специю. Паста представляет собой однородную пасту от светло- до темно-красного или красновато-коричневого цвета с видимыми зернами риса. Консистенция твердая, от слегка сухой до сочной с возможным тонким слоем масла на поверхности. Продукт стерилизуется и упаковывается в стальные или алюминиевые банки. [2]
Оригинальный рецепт paprykarz szczeciński приписывается Войцеху Якацкому (1924–1987), заместителю директора и менеджеру по производству в PPDiUR Gryf («Грифон»), государственной компании по рыболовству и переработке рыбы в открытом море, базирующейся в Щецине . [3] [4] Его изобретение стало результатом проекта по повышению эффективности, целью которого было найти способ использования рыбных отходов, оставшихся после резки блоков замороженной рыбы на рыболовных траулерах Gryf . [5] Рецепт был разработан в лабораториях Gryf между 1965 и 1967 годами . [6] [3] В то время рыболовная деятельность компании в открытом море осуществлялась у берегов Западной Африки . По словам Богуслава Борисовича , соучредителя и давнего сотрудника Gryf , рецепт был вдохновлен «чоп-чопом», [b] западноафриканским деликатесом, который попробовали рыбаки Gryf в одном из местных портов. В состав блюда входила рыба, рис и острая специя под названием «пима». [c] В 1967 году Якацкому и его коллегам был выдан сертификат на рационализаторское предложение, [4] который, в соответствии с коммунистическим законом об интеллектуальной собственности, предоставил им ограниченные права собственности на их идею улучшения и позволил реализовать ее. [9] Первые банки paprykarz szczeciński были изготовлены в том же году. [3]
Первоначально paprykarz szczeciński содержал обрезки различных видов рыбы, выловленной у побережья Западной Африки, например, красного пагра , а также томатную мякоть, импортированную из южных стран Восточного блока — Болгарии, Венгрии и Румынии, — и специи, импортированные из Нигерии. [3] [5] Рыбный компонент менялся со временем, поскольку Gryf перемещал свой рыболовный флот в новые места; в разных местах паста содержала минтая и синего макруруса из Тихого океана [d] или южную путассу из вод вокруг Фолклендских островов . [3] К концу 1960-х годов компания покинула воды Западной Африки из-за гражданской войны в Нигерии ; в 1977 году она покинула северную часть Тихого океана, когда Канада и США заявили о своих исключительных экономических зонах ; а в 1982 году ей пришлось покинуть воды Фолклендских островов из-за аргентинско-британской войны . [6]
Благодаря низкой цене и длительному сроку хранения, паста быстро завоевала популярность среди польских студентов, художников и туристов. [10] [3] На рубеже 1980-х годов paprykarz szczeciński составлял около 50 процентов от общего годового объема производства рыбных консервов Gryf в размере 22 000 тонн (24 000 коротких тонн). Продукт стал хитом экспорта Польши, который продавался в 32 страны, включая Кот-д'Ивуар, Данию, Венгрию, Японию, Иорданию, Либерию, Советский Союз , Того и США. Согласно внутреннему отчету Gryf , рецепт был скопирован в Колумбии, которая экспортировала свою собственную версию рыбной пасты в соседние страны. [3]
Экономический спад, который поразил Польшу в 1980-х годах, привел к снижению качества продукта. Нигерийские специи были заменены более дешевой венгерской паприкой, а изначальное содержание рыбы в 50 процентов было уменьшено в пользу риса. В пасте часто можно было найти фрагменты плавников, чешуи и костей. Спад продаж paprykarz szczeciński в середине 1980-х годов был вызван публичным разоблачением того, что мясо южной путассу было сильно заражено Kudoa alliaria , миксозойным паразитом, поражающим морскую рыбу. Потребители опасались, что зараженную рыбу, вместо того чтобы отзывать с рынка, измельчали и смешивали с paprykarz ; некоторые люди принимали зерна риса, видимые в пасте, за цисты паразитов. Во время нехватки продовольствия того времени банки с рыбной пастой часто оставались на полках продуктовых магазинов вместе с уксусом как единственным доступным продуктом питания. [3]
С переходом Польши от командной к рыночной экономике в начале 1990-х годов польский рыболовный бизнес в дальнем море стал экономически несостоятельным, что привело Gryf к банкротству. [3] По словам Борисовича, paprykarz szczeciński был защищен патентом, но документы были утеряны во время ликвидации компании. Несколько других польских компаний пытались, но безуспешно, получить патент на тот же продукт в 1990-х и 2000-х годах. В результате и рецепт, и название paprykarz szczeciński юридически не защищены, что позволяет различным производителям по всей Польше (все за пределами Щецина) производить собственные версии пасты, часто с использованием пресноводной рыбы, под тем же названием. [5] [11] В 2010 году Министерство сельского хозяйства и развития села Польши включило paprykarz szczeciński в официальный список традиционных продуктов по просьбе властей Западно-Поморского региона. Хотя само по себе это признание не предоставляет рецепту никакой правовой защиты, оно считается первым шагом Щецина к тому, чтобы название и географическое указание пасты были защищены в соответствии с законодательством Европейского Союза . [11] [2]
Paprykarz szczeciński был одним из самых узнаваемых брендов в коммунистической Польше. Благодаря своей популярности и ассоциации с главным городом Западной Померании, он стал частью послевоенной местной идентичности Щецина, хотя его больше не производят в этом городе. Paprykarz разделяет этот статус с другим местным продуктом питания, мясной выпечкой, известной как pasztecik szczeciński . Слово Paprykarz иногда в шутку используется людьми из других частей Польши для обозначения жителей Щецина и, в частности, игроков и болельщиков Pogoń Szczecin , местного футбольного клуба. [3] [10]