Антуан-Огюстен Парментье ( Великобритания : / p ɑːr ˈ m ɛ n t i eɪ , - ˈ m ɒ n t -/ , США : / ˌ p ɑːr m ə n ˈ t j eɪ / , [1] французский: [ɑ̃twan oɡystɛ̃ paʁmɑ̃tje] ; 12 августа 1737 — 13 декабря 1813) — французский фармацевт и агроном , которого лучше всего помнят как активного пропагандиста картофеля как источника пищи для людей во Франции и по всей Европе. Его многочисленные другие вклады в питание и здоровье включали организацию первой обязательной кампании вакцинации против оспы (при Наполеоне , начиная с 1805 года, когда он был генеральным инспектором службы здравоохранения) и новаторство в извлечении сахара из сахарной свеклы . Парментье также основал школу хлебопечения и изучал методы хранения продуктов, в том числе охлаждение .
Во время службы армейским аптекарем [2] [3] во Франции в Семилетней войне он попал в плен к пруссакам , а в тюрьме в Пруссии столкнулся с употреблением в пищу картофеля , известного французам только как корм для свиней. Картофель был завезен из Южной Америки в Европу испанцами в начале 16 века. В остальную Европу он был завезен к 1640 году, но (за пределами Испании и Ирландии) обычно использовался только на корм животным. Король Пруссии Фридрих II потребовал от крестьян выращивать растения под суровыми наказаниями и предоставил им черенки. В 1748 году Франция фактически запретила выращивание картофеля [4] (на том основании, что он , среди прочего, считался причиной проказы ), и этот закон оставался в силе во времена Парментье до 1772 года. [5]
По возвращении в Париж в 1763 году он продолжил свои новаторские исследования в области химии питания. Его тюремный опыт вспомнился в 1772 году, когда он предложил (на конкурсе, спонсируемом Академией Безансона ) использовать картофель в качестве источника питания для больных дизентерией . Он выиграл премию от имени картофеля в 1773 году.
Во многом благодаря усилиям Парментье, Парижский медицинский факультет объявил картофель съедобным в 1772 году. Тем не менее, сопротивление продолжалось, и религиозная община, владевшая землей, не позволила Парментье использовать свой испытательный сад в больнице Инвалидов , где он работал фармацевтом. чьи жалобы привели к закрытию поста Парментье в Доме Инвалидов .
В 1779 году Парментье был назначен преподавателем в Свободной школе хлебопечения, чтобы помочь стабилизировать снабжение Парижа продовольствием за счет производства хлеба более экономичным способом. В том же году он опубликовал «Manière de faire le Pain de Pommes de terre, sans Mélange de Farine» , в которой описал, как можно приготовить картофельный хлеб , сохраняющий все характеристики пшеничного хлеба. [6]
В 1800 году Наполеон Бонапарт назначил его первым армейским фармацевтом. Он сменил Пьера Байена : он продолжил борьбу за то, чтобы поставить аптеку на один уровень с медициной и хирургией. [7]
Затем Пармантье начал серию рекламных трюков, которыми он известен и сегодня, устраивая ужины, на которых видное место занимали блюда из картофеля, а среди гостей были Бенджамин Франклин и Антуан Лавуазье . Он дарил королю и королеве букеты цветов картофеля, а свой картофельный участок в Саблоне днем окружал вооруженной охраной, предлагая ценные товары, а ночью забирал их, чтобы люди могли украсть картофель (такая же история существует в Германии о Фридрихе Большой ). Эти 54 арпента обедневшей земли недалеко от Нейи , к западу от Парижа, были выделены ему по приказу Людовика XVI в 1787 году .
В 1771 году Парментье выиграл конкурс сочинений, на котором все судьи признали картофель лучшим заменителем обычной муки. [6] Это было до того, как Франция нуждалась в замене пшеницы, поэтому Парментье продолжал сталкиваться с критикой и отсутствием признания своей работы. Первым шагом к принятию картофеля во французском обществе стал неурожайный 1785 год, когда презираемый картофель предотвратил голод на севере Франции. В 1789 году Пармантье опубликовал «Трактат о культуре и использовании картофеля, сладкого картофеля и топинамбура» ( Traité sur la Culture et les Uses des Pommes de terre, de la Patate, et du Topinambour ), «напечатанный по приказу короля ", оказав королевскую поддержку употреблению картофеля в пищу, хотя и накануне Французской революции , оставив на усмотрение республиканцев принять это. [9] В 1794 году мадам Мериго опубликовала La Cuisinière Républicaine ( «[Женщина] повар-республиканец» ), первую кулинарную книгу о картофеле , пропагандирующую картофель как еду для простых людей. [9] [10] [11]
Агрономические интересы Парментье охватывали широкий спектр возможностей улучшить судьбу человечества посредством технических усовершенствований; он опубликовал свои наблюдения, касающиеся выпечки хлеба , сыроделия , хранения зерна, использования кукурузной и каштановой муки, выращивания грибов, минеральных вод , виноделия , улучшенного морского печенья и множества других интересных тем. к физиократам .
Начиная с 1870-х годов, многие блюда, включая картофель, были названы в честь Парментье: [12] похлебка, велюте или крем Пармантье , суп из картофеля и лука-порея; хачис Парментье , коттедж или пастушеский пирог ; Brandade de morue parmentier , пюре из соленой трески с оливковым маслом и картофелем; помпоны или гарнир Парментье , нарезанный кубиками картофель, обжаренный на сливочном масле; [13] пюре «Пармантье» , картофельное пюре ; салат Пармантье , картофельный салат .
Пармантье умер 13 декабря 1813 года в возрасте 76 лет. Он похоронен на кладбище Пер-Лашез в Париже, на участке, окруженном картофельными посадками, а его именем назван длинный проспект в 10-м и 11-м округах (и станция на линии 3). парижского метро ). [14] В Мондидье его бронзовая статуя обозревает площадь Пармантье с высокого цоколя , а внизу, в полном мраморном рельефе, семенной картофель раздается благодарному крестьянину. [15] Еще одна монументальная статуя Пармантье французского скульптора Адриена Этьена Годеза возведена на площади ратуши Нейи-сюр-Сен . [16]
