Pasteles ( испанское произношение: [pasˈteles] ; единственное число pastel ), также pastelles в англоязычных странах Карибского бассейна, являются традиционным блюдом в нескольких странах Латинской Америки и Карибского бассейна. В Пуэрто-Рико , Доминиканской Республике , Венесуэле , Панаме , Тринидаде и Тобаго и на карибском побережье Колумбии блюдо выглядит как тамал . На Гавайях их называют pateles в фонетической передаче пуэрториканского произношения pasteles , как обсуждается ниже.
Пастелес, родственные алькапуррии , тамалес , халлакас и гуанимес , изначально готовились коренными жителями Борикена (Пуэрто-Рико). [ требуется цитата ] Таино делали масу из маниоки, яутии и тыквы. Затем масу наполняли бобами, фруктами, чили, кукурузой, орехами, мясом, рыбой и заворачивали в кукурузную шелуху. [ требуется цитата ]
Пуэрто-Рико превратило изготовление пастелей в искусство [ по мнению кого? ] с сотнями рецептов и ежегодным фестивалем пастели (Festival Nacional del Pastel Puertorriqueño) [1] на острове.
В Пуэрто-Рико пастелес — это любимый кулинарный рецепт, особенно в период Рождества. Маса обычно состоит из тертого зеленого банана , зеленого подорожника , белой яутиа , картофеля и тропических тыкв, известных как калабасас . Он приправляется жидкостью из мясной смеси, молоком и маслом аннато . [2] Мясо готовится как рагу и обычно содержит любую комбинацию бостонской задницы , ветчины, бекона, изюма, нута, нарезанного маринованного перца пимьенто , оливок и каперсов, и обычно приправляется лавровым листом, рекаито , томатным соусом, адобо секо и маслом аннато, но приправа не ограничивается ими, как и корнеплодами. Начинка может варьироваться от овощей, птицы, рыбы, колбасы и дичи .
Традиционно masa представляла собой ароматизированные панировочные сухари и масло, в начинку добавляли миндаль, а чили клали на один конец каждой пастели. Чили в большинстве домов исключают и заменяют на ajilimójili , соус Pique или кетчуп, смешанный с чили.
Для сборки типичной пастели требуется большой лист пергаментной бумаги, полоска бананового листа, нагретая на открытом огне, чтобы сделать ее эластичной, и немного масла аннато на листе. Затем маса помещается на банановый лист и наполняется мясной смесью. Затем бумагу складывают и связывают кухонной нитью, чтобы сформировать пакеты. Некоторые используют алюминиевую фольгу вместо пергамента и нити. Пергаментная бумага применяется только в том случае, если пастель кипятят или готовят на пару. После приготовления пастели можно либо сварить в кипящей воде, либо приготовить на пару , либо приготовить на гриле (коптить или медленно обжаривать) или заморозить для последующего использования. Поскольку они настолько трудоемки, семьи часто делают от 50 до 200 или более штук за раз, особенно в праздничный сезон.
Pasteles de yuca [3] — один из многих рецептов в Пуэрто-Рико, которые популярны на острове и в Латинской Америке. Маса готовится из маниоки , других корнеплодов, бананов и кабачков. Рецепт требует заменить зеленые бананы в традиционной pasteles de masa маниокой . Маниоку натирают и отжимают через марлю, удаляя большую часть жидкости. В масу добавляют бульон, молоко, масло, масло аннато и обычно начиняют измельченной курицей и другими ингредиентами.
По словам Кармен Абой Вальдехули, первоначальное название пуэрториканской пастели было Mamie . Хотя название mamies вышло из употребления в последние поколения, оно по-прежнему является официальным названием в книге Кармен Абой Вальдехули Cocina Criolla [4] (пуэрториканская «кулинарная библия»). [5]
Колумбийские пастелс называются pastel de arroz [6] (рисовые пастелс) и больше похожи на тамале, чем на типичные пастелс. Их готовят из риса , который приправляют и оставляют на солнце; этот процесс называется orear (проветривать). Затем рис смешивают со многими ингредиентами. Наиболее распространены маринованные овощи , чоризо , свинина , нут , оливки и картофель . Также используются курица и говядина. Колумбийские пастелс заворачивают дважды, один раз в капустный лист, а второй — в банановый лист. Это типичное блюдо ужина Nochebuena (Рождественский ужин) в Карибском регионе Колумбии [7] с момента их скромного зарождения. Его часто путают с тамалем из Андского региона, который готовят из кукурузы.
В Доминиканской Республике pasteles — это рождественская традиция, заимствованная из Пуэрто-Рико. Masa идентична пуэрториканской masa, но молоко и бульон заменяются кислым апельсиновым соком. Они начинены куриным или говяжьим фаршем, а также изюмом по желанию. Мясо обжаривается с чесноком, болгарским перцем, луком, кинзой, томатным соусом и липпией (карибским орегано). Кислый апельсиновый сок постепенно проникает в доминиканские pasteles и стал более пуэрториканским с использованием адобо секо , молока, бульона и масла аннато для приправы masa.
Доминиканская кулинарная книга 1938 года стала первой, напечатавшей рецепты на pasteles. [ требуется ссылка ] В кулинарной книге было напечатано два рецепта, названные pasteles Puertorriqueño и pasteles Dominicano . Единственное отличие заключается в том, что в рецепт доминиканских pasteles включена маниока, которая в настоящее время не включена. Добавление маниоки было способом отличить pasteles от пуэрториканских. Со временем доминиканцы изменили название на pasteles de hoja и имеют собственную начинку и способ приправы masa, что делает ее уникально доминиканской. Некоторые даты указывают на то, что в начале 20-го века pasteles попали из Пуэрто-Рико в Сан-Кристобаль , Доминиканская Республика.
Хотя первые рецепты появились в доминиканской кулинарной книге, пастеле были впервые описаны в книге «Aguinaldo Puertorriqueño» в 1843 году о рождественских традициях Пуэрто-Рико. [ необходима ссылка ] Скорее всего, именно эта книга познакомила Доминиканскую Республику с пастеле или привезла их туда доминиканцами из Пуэрто-Рико, или пуэрториканцами после урагана Сан-Сириако в 1899 году, опустошившего остров.
Распространенное название этой еды на Гавайях , pateles , скорее всего, заимствовано из карибского испанского языка , в котором наблюдается ослабление или потеря /s/ в конце слогов: произношение pasteles как "pateles" встречается, например, в пуэрториканских диалектах. Более 5000 пуэрториканцев мигрировали на Гавайи на заре 20-го века для работы на сахарных плантациях. Единственное число от pasteles, pastel (часто произносится как patel ), было образовано с помощью обратной формации . Другие вариации этого блюда включают pastele de olla y mistura или " пастельное рагу ", [8] pastele de olla и pastel al horno . [9]
Тринидадские пастельсы — это небольшие мясные пирожки из кукурузной муки с начинкой из мяса, рыбы или овощей, приправленные свежими травами и ароматизированные изюмом, оливками и каперсами, завернутые и приготовленные на пару в банановом листе. Их традиционно готовят и едят в рождественский сезон. Считается, что их завезли испанские колонизаторы, правившие в конце XV — начале XVIII веков.
Они существуют в той или иной форме по всей Латинской Америке и более известны в Венесуэле как hallacas (произносится как hayacas ). Происхождение pastelles неясно. [ требуется цитата ] Одна точка зрения [ чья? ] заключается в том, что испанские колонисты, обосновавшиеся в регионе, приготовили их в качестве замены одному из своих любимых деликатесов — empanada gallega. [ требуется цитата ] Empanada gallega и pasteles имеют сильно приправленную мясную начинку, но pastelles готовятся из кукурузной муки, в то время как empanada больше похожи на типичное тесто, так как готовятся из белой муки. Другая точка зрения [ чья? ] заключается в том, что блюдо, поскольку в нем используется кукуруза и оно завернуто в банановые листья, является производным от мезоамериканского тамале . [10]
Сладкая версия называется paime и также является рождественским блюдом. Она не содержит начинки, но само тесто содержит молотый кокос и изюм. [11]