Пекинская кухня , также известная как кухня Цзин , мандаринская кухня и пекинская кухня , ранее называвшаяся пекинской кухней , — это местная кухня Пекина , национальной столицы Китая.
Поскольку Пекин на протяжении веков был столицей Китая, на его кухню повлияли кулинарные традиции всего Китая, но наибольшее влияние на пекинскую кухню оказал стиль восточной прибрежной провинции Шаньдун . [1] [2] [3] [4] Пекинская кухня, в свою очередь, также сильно повлияла на другие китайские кухни, особенно на кухню Ляонин , китайскую императорскую кухню и кухню китайских аристократов . [1] [2] [3] [4]
Другая традиция, повлиявшая на пекинскую кухню (а также находящаяся под влиянием самой последней) — это китайская императорская кухня, берущая свое начало от «Императорской кухни» (御膳房; yùshànfáng ), которая относилась к кулинарным помещениям внутри Запретного города , где тысячи повара из разных уголков Китая продемонстрировали свои лучшие кулинарные способности, чтобы угодить императорской семье и чиновникам. Поэтому иногда бывает сложно определить истинное происхождение блюда, поскольку термин «Мандарин» носит обобщенный характер и относится не только к Пекину, но и к другим провинциям. Однако некоторые обобщения пекинской кухни можно охарактеризовать следующим образом: продукты, пришедшие из Пекина, часто представляют собой закуски, а не основные блюда, и их обычно продают в небольших магазинах или уличных торговцах. Особое внимание уделяется темной соевой пасте, кунжутной пасте, кунжутному маслу и зеленому луку, а в качестве приправы часто подают ферментированный тофу . В технике приготовления часто используются способы, относящиеся к разным способам жарки. [1] [4] Рису как гарниру уделяется меньше внимания по сравнению со многими другими регионами Китая, поскольку местное производство риса в Пекине ограничено относительно сухим климатом.
Многие блюда пекинской кухни, которые подаются в качестве основных блюд, созданы на основе различных китайских халяльных продуктов, особенно блюд из баранины и говядины [5] , а также кухни Хуайян.
Хуайянская кухня в Китае восхвалялась с древних времен, и для официального лица, приезжавшего в Пекин, чтобы занять новую должность, было обычной практикой привозить с собой шеф-повара, специализирующегося на кухне Хуайян. Когда эти чиновники завершили свой срок в столице и вернулись в свои родные провинции, большинство поваров, которых они привезли с собой, часто оставались в Пекине. Они открывали собственные рестораны или были наняты богатыми местными жителями. [1] [4] Императорский клан династии Мин , Дом Чжу , который имел происхождение из провинции Цзянсу , также внес большой вклад в внедрение кухни Хуайян в Пекин, когда столица была перенесена из Нанкина в Пекин в 15 веке, потому что Императорская кухня была в основном выполнена в стиле Хуайян. Элемент традиционной пекинской кулинарной и гастрономической культуры, заключающийся в наслаждении художественными представлениями, такими как пекинская опера, во время обеда, напрямую развился из аналогичной практики в культуре кухонь Цзянсу и Хуайян. [1] [2] [3] [4] [6]
Китайская исламская кухня является еще одним важным компонентом пекинской кухни и впервые была представлена, когда Пекин стал столицей династии Юань . Однако наиболее значительный вклад в формирование пекинской кухни внесла кухня Шаньдун , так как большинство поваров из провинции Шаньдун массово приезжали в Пекин во времена династии Цин . В отличие от двух предыдущих кухонь, которые были принесены правящим классом, таким как знать, аристократы и бюрократы, а затем распространились среди широких слоев населения, внедрение кухни Шаньдуна началось с обслуживания широких слоев населения, с гораздо более широким сегментом рынка, от богатых торговцев до рабочий класс.
Династия Цин стала важным периодом в формировании пекинской кухни. До Боксерского восстания предприятия общественного питания в Пекине были строго разделены гильдиями общественного питания. Каждая категория заведения конкретно основывалась на его способности обеспечивать тот или иной сегмент рынка. Учреждения высшего ранга обслуживали дворян, аристократов, богатых купцов и землевладельцев, тогда как заведения более низкого ранга обслуживали население с более низким финансовым и социальным статусом. Именно в этот период пекинская кухня получила известность и признание китайского кулинарного общества, а стратификация общественного питания была одной из наиболее очевидных ее характеристик как части кулинарной и гастрономической культуры на этом первом пике ее формирования. [1] [2] [3] [4]
Официальная стратификация была неотъемлемой частью местной культуры Пекина и не была окончательно отменена официально после падения династии Цин, повлекшего за собой второй пик формирования пекинской кухни. Еда, ранее предлагаемая дворянам и аристократам, была доступна всем, кто мог ее себе позволить, а не ограничивалась только высшим классом. Поскольку повара свободно переключались между работами, предлагаемыми разными заведениями, они привнесли свои навыки, которые еще больше обогатили и развили пекинскую кухню. Хотя на стратификацию общественного питания в Пекине больше не влияли имперские законы, структура более или менее сохранилась, несмотря на постоянное ослабление из-за финансового положения местной клиентуры. Различные классы перечислены в следующих подразделах. [1] [2] [3] [4] [6]
Чжуан (庄;莊; чжуан ; «деревня») или чжуан Цзихао (庄字号;莊字號; чжуанг цзихао ; «деревенский бренд») были ведущими заведениями общественного питания не только в сфере питания, но и развлечений. Формой развлечений обычно была пекинская опера , и заведения этого класса всегда имели долгосрочные контракты с оперной труппой на выступление на месте или контракты с известными исполнителями, такими как исполнители национального достояния, на выступление на месте, но не на месте. ежедневно. Заведения этой категории принимали только клиентов, пришедших группой и заказавших банкеты по предварительной записи, а банкеты, проводимые заведениями этой категории, часто включали в себя большую часть, если не все столы на площадке. Основной бизнес общественного питания заключался в обслуживании клиентов на дому или в других местах, часто на днях рождения, свадьбах, похоронах, рекламных акциях и других важных праздниках и фестивалях. При общепите эти заведения не только предоставляли то, что было в меню, но и выполняли просьбы клиентов.
Ленг чжуанци (冷庄子;冷莊子; лэн чжуанцзы ; «холодная деревня») не имел помещений для проведения банкетов, и поэтому их бизнес сводился исключительно к сфере общественного питания.
Тан (堂; táng ; «аудитория»), или Тан Цзихао (堂字号;堂字號; táng zìhào ; «торговая марка») похожи на чжуанские заведения, но бизнес этих второсортных заведений обычно был поровну разделен между Организация банкетов и выездное обслуживание (на дому у клиентов). Учреждения этого класса также имели бы долгосрочные контракты с оперными труппами Пекина на выступления на местах, но у них не было долгосрочных контрактов с известными исполнителями, такими как исполнители национального достояния, на регулярные выступления на местах; однако эти лучшие исполнители по-прежнему время от времени выступали в заведениях этой категории. Что касается организации питания на объектах клиентов, то заведения этой категории зачастую предоставляли блюда строго по своему меню.
Тин (厅;廳; тинг ; «фойе») или Тин Цзихао (厅字号;廳字號; тинг цзихао ; «торговая марка фойе») — это заведения общественного питания, которые больше занимались организацией банкетов на месте, чем обслуживанием на дому клиентов. Для проведения выездных банкетов по-прежнему предусматривались развлечения, но заведения этой категории не имели долгосрочных контрактов с пекинскими оперными труппами, поэтому исполнители время от времени менялись, и лучшие исполнители обычно не выступали ни здесь, ни в каких-либо менее ранговых труппах. заведения. Что касается общественного питания, различные заведения этой категории были неспособны справиться со значительным объемом общественного питания самостоятельно, и, как правило, им приходилось объединять ресурсы с другими заведениями того же рейтинга (или ниже) для выполнения этой работы.
Юань (园;園; юань ; «сад») или юань Цзыхао (园字号;園字號; юань цзихао ; «бренд сада») почти полностью занимались организацией банкетов на месте. Развлечения не проводились на регулярной основе, но на территории были построены сцены для артистов пекинской оперы . Вместо того, чтобы наниматься заведениями, как в предыдущих трех категориях, исполнителями в заведениях этой категории обычно были подрядчики, которые платили заведению за выступление и делили доходы в соответствии с определенным процентом. Время от времени заведения этой категории привлекались для обслуживания клиентов на дому, но им приходилось работать с другими, никогда не беря на себя инициативу, как такие заведения, как Тинг .
Лу (楼;樓; lóu ; «история», «этаж») или Лу Цзихао (楼字号;樓字號; lóu zìhào ; «исторический бренд») выполняли большую часть своего бизнеса, проводя банкеты на месте по предварительной записи. Кроме того, меньшая часть бизнеса заключалась в обслуживании различных клиентов на месте. Иногда, обслуживая клиентов на дому, заведения этой категории предлагали только те немногие фирменные блюда, которыми они славились.
Цзюй (居; дзю ; «резиденция»), или Цзю Цзыхао (居字号;居字號; дзю цзихао ; «бренд резиденции») обычно делили свой бизнес поровну на два направления: обслуживание различных клиентов на месте в порядке живой очереди и проведение банкетов по предварительной записи для клиентов, пришедших одной группой. Иногда, обслуживая клиентов на дому, заведения этой категории предлагали только те немногие фирменные блюда, которыми они славились, как, например, лу . Однако в отличие от тех заведений, которые всегда готовили фирменные блюда на месте, заведения этой категории либо готовили на месте, либо просто привозили уже приготовленную еду на место.
Чжай (斋;齋; чжай ; «учиться»), или чжай Цзыхао (斋字号;齋字號; чжай цзихао ; «учебный бренд») в основном занимались обслуживанием различных клиентов на месте, но небольшая часть их дохода действительно поступала от проведения банкетов по предварительной записи для клиентов, пришедших одной группой. Как и в случае с дзю , заведения этой категории, обслуживая клиентов на дому, также будут предлагать только те немногие фирменные блюда, которыми они славятся, но в основном они приносят уже приготовленные блюда на место и лишь изредка готовят на месте. .
Фан (坊; фунг ; «мастерская») или фан Цзихао (坊字号;坊字號; фанг цзихао ; «торговая марка мастерской»). Предприятия общественного питания этой категории, как правило, не предлагали услугу по организации банкетов по предварительной записи для клиентов, пришедших одной группой, а зачастую предлагали только обслуживание разных клиентов на месте в порядке живой очереди. Учреждения этой категории и ниже не будут заниматься обслуживанием на дому клиентов во время особых мероприятий.
Гуань (馆;館; гуан ; «ресторан») или Гуань Цзыхао (馆字号;館字號; гуан цзихао ; «бренд ресторана»). Предприятия общественного питания этой категории в основном обслуживают различных клиентов на месте в порядке живой очереди, кроме того, часть дохода будет получена от продажи еды на вынос.
Дянь (店; diàn ; «магазин») или Дянь Цзихао (店字号;店字號; diàn zìhào ; «торговая марка»). У заведений общественного питания этой категории, как и у всех предыдущих категорий, было свое помещение, но обслуживание различных клиентов на месте в порядке живой очереди обеспечивало только половину общего дохода, а другая половина приходилась на продажу на вынос.
Пу (铺;鋪; pù ; «магазин») или пу Цзихао (铺字号;鋪字號; pù zìhào ; «бренд магазина»). Заведения общественного питания этой категории занимали предпоследние места и часто назывались по фамилиям владельцев. Заведения этой категории имели фиксированные места для работы, но меньшего размера, чем дянь , и, следовательно, не имели столов, а имели только места для клиентов. В результате основная часть доходов заведений этой категории приходилась на продажу еды на вынос, а доходы, полученные от клиентов, обедающих на месте, составляли лишь небольшую часть общего дохода.
Тан (摊;攤; tān ; «стоять») или Тан Цзихао (摊字号;攤字號; tān zìhào ; «стойкий бренд»). Заведения общепита самого низкого ранга, без столов, и единственной формой бизнеса была продажа на вынос. Помимо названия продуктового ларька по фамилии владельцев или продаваемой еды, эти продуктовые ларьки также часто назывались по прозвищам владельцев.
.jpg/1280px-Luzhu_Huoshao_at_Puhuangyu_(20211114180041).jpg)
.jpg/1280px-Shao_Yang_Rou_at_Xiangyunxuan,_Niujie_(20220923174540).jpg)
.jpg/1280px-%E9%85%B8%E5%A5%B6_Yoghurt_%D0%99%D0%BE%D0%B3%D1%83%D1%80%D1%82_@Wangfujing_Food_Market_(9466868922).jpg)
.jpg/1280px-%E7%AA%9D%E7%AA%9D%E5%A4%B4_(7376312092).jpg)
Многочисленным традиционным ресторанам Пекина приписывают большой вклад в формирование пекинской кухни, но многие из них обанкротились. [1] [2] [3] [4] [6] [8] [9] [ 10] [11] [12] [13] Однако некоторым из них удалось дожить до наших дней, а некоторые из них:
