Утка по-пекински — блюдо из Пекина [а] , которое готовили еще с императорской эпохи . Мясо отличается тонкой хрустящей кожицей, а в аутентичных версиях блюда в основном используется кожа и немного мяса, нарезанного поваром на глазах у посетителей. Уток, выращенных специально для этого блюда, забивают через 65 дней и приправляют перед запеканием в закрытой или подвешенной духовке. Мясо часто едят с зеленым луком , огурцом и соусом из сладкой фасоли , а вокруг начинки катают блины . Иногда внутрь кладут и маринованную редиску. Хрустящая ароматная утка — блюдо, похожее на утку по-пекински, оно популярно в Великобритании .
Утку жарили в Китае со времен Южной и Северной династий . [1] Вариант жареной утки готовили для императора Китая во времена династии Юань . Блюдо, первоначально названное «шао язи» (燒鴨子), было упомянуто в руководстве «Полные рецепты блюд и напитков » (飲膳正要) в 1330 году Ху Сыхуэем (忽思慧), инспектором императорской кухни. [2] [3] Жареная утка по-пекински, которая стала ассоциироваться с этим термином, была полностью разработана во времена поздней династии Мин , [1] [4] [5] , и к тому времени утка по-пекински была одним из основных блюд императорской кухни. придворное меню. [6] Первый ресторан, специализирующийся на утке по-пекински, Bianyifang , был открыт в районе Сяньюкоу, недалеко от Цяньмэнь в Пекине, в 1416 году. [7]
К периоду Цяньлун (1736–1796) династии Цин популярность утки по-пекински распространилась на высшие классы, вдохновляя поэтов и ученых, которым нравилось это блюдо, вдохновлять на поэзию. Например, один из стихов местного пекинского стихотворения «Думен жужици» гласил: «Наполните свои тарелки жареной уткой и поросенком ». [8] [9]
В 1864 году в Пекине был открыт ресторан Цюаньдзюдэ (全聚德). Ян Цюаньжэнь (楊全仁), основатель Quanjude, разработал подвесную печь для запекания уток. [ нужна цитата ]
К середине 20-го века утка по-пекински стала национальным символом Китая, его любили как туристы, так и дипломаты. Например, Генри Киссинджер , государственный секретарь Соединенных Штатов , встретился с премьер-министром Чжоу Эньлаем в Большом зале народных собраний 10 июля 1971 года во время своего первого (секретного) визита в Китай. После серии безрезультатных утренних переговоров делегации на обед подали утку по-пекински, которая стала любимой для Киссинджера. На следующий день американцы и китайцы опубликовали совместное заявление, пригласив президента Ричарда Никсона посетить Китай в 1972 году. После смерти Чжоу в 1976 году Киссинджер еще раз посетил Пекин, чтобы отведать утку по-пекински. [10] [11] Утка по-пекински, в частности в «Кванжуде», также была любимым блюдом различных политических лидеров, от кубинского Фиделя Кастро до бывшего канцлера Германии Гельмута Коля . [12] [13]
Два известных ресторана в Пекине, где подают это блюдо, — «Цюаньцзюдэ » и «Бьянифан» , оба заведения с многовековой историей, ставшие нарицательными, каждый со своим собственным стилем: «Цюаньцзюдэ» известен тем, что использует метод запекания в подвешенной печи, а «Бяньифан» использует старейшую технику закрытой печи. запекание в духовке. [14] [15]
Утки, из которых готовят утку по-пекински, родом из Нанкина . Они были большими, с черными перьями и жили в каналах, соединяющих город с основными водными путями.
С переносом китайской столицы в Пекин движение барж снабжения в этом районе увеличилось. Часто эти баржи сливали воду в боковые каналы, обеспечивая среду обитания уткам. К моменту появления порошка из пяти специй китайскими фермерами была одомашнена новая порода уток. [16] В настоящее время утку по-пекински готовят из американской утки по-пекински [ не удалось проверить ] ( Anas platyrhynchos Domestica ). [17]
Новорожденных уток выращивают на свободном выгуле в течение первых 45 дней их жизни, а в течение следующих 15–20 дней их принудительно кормят 4 раза в день, в результате чего утки весят 5–7 кг (11–15 фунтов). [18] Насильственное кормление уток привело к появлению альтернативного названия животного « фаршированная утка по-пекински» ( упрощенный китайский :北京填鸭; традиционный китайский :北京填鴨; пиньинь : běijīng tián yā ). [19]
Откормленных уток забивают, ощипывают, потрошат и тщательно промывают водой. Воздух закачивается под кожу через полость шеи, чтобы отделить кожу от жира. [20] Затем утку бланшируют в кипящей горячей воде в течение двух-трех минут, а затем подвешивают сушиться. Это подтягивает кожу. [21] Пока она подвешена, утку покрывают слоем сиропа с медом , а внутреннюю часть утки еще раз промывают водой. [22] [23] Затем на внутреннюю и внешнюю поверхность наносится второй слой глазури/маринада из соевого соуса , порошка пяти специй и большего количества мальтозы, и утку оставляют стоять на 24 часа в прохладном, сухом месте (или холодильник). [24] Затем его запекают в духовке, пока кожица не станет блестящей коричневой. [25]
Помимо двух традиционных способов приготовления утки по-пекински, повара всего мира собрали рецепты приготовления этого блюда в домашних условиях. [20] [21]
Утку по-пекински традиционно запекают в закрытой духовке ( по - китайски焖炉). Ресторан Bianyifang в Пекине, Китай, славится сохранением этой традиции. Закрытая печь построена из кирпича и оснащена металлическими сковородками ( китайский :箅子; пиньинь : би цзы ). Духовка предварительно разогревается путем сжигания соломы сорго Гаолян ( китайский :秫秸; пиньинь : шу цзе ) в основании. Утку помещают в духовку сразу после того, как огонь погаснет, позволяя мясу медленно готовиться за счет конвекции тепла внутри духовки. [ нужна цитата ] Контроль топлива и температуры — главный навык. В закрытой духовке мясо утки хорошо сочетается с жиром под кожей, поэтому получается сочным и нежным. [ нужна цитата ]
Открытая духовка ( китайский :挂炉; букв. «подвесная печь») была разработана на императорских кухнях во времена династии Цин и принята на вооружение сетью ресторанов Цюаньцзюдэ. Он рассчитан на одновременное запекание до 20 уток на открытом огне, разжигаемом древесиной персиковых или грушевых деревьев . [24] Уток подвешивают на крючки над огнем и запекают при температуре 270 °C (518 °F) в течение 30–40 минут. Пока утки жарятся, шеф-повар может использовать шест, чтобы подвешивать каждую утку ближе к огню с 30-секундными интервалами. [24] В открытой духовке жир обычно плавится в процессе приготовления, поэтому кожица становится хрустящей. [ нужна цитата ]
Утку по-пекински традиционно разделывают на глазах у гостей и подают в три этапа. Сначала кусочки утиной кожи подают с сахаром и соусом из сладкой фасоли в качестве соуса. Утиную кожу лучше всего есть горячей и хрустящей на вкус. Затем к мясу подают блины на пару ( упрощенный китайский :春饼; традиционный китайский :春餅; пиньинь : чунь бон ) и ассортимент овощных блюд, обычно нарезанный соломкой огурец и зеленый лук . Традиционно посетители обмакивают ломтики утки в приправы и заворачивают в блин с огурцом и любыми другими ингредиентами. Затем обертку едят руками или палочками. Резную утку (鸭架) — остаток жареной утки, у которого удалены выбранные куски, — можно приготовить тремя способами. Традиционный способ — это бульон с такими ингредиентами, как китайская капуста и мягкий тофу. Вырезанную утку также можно нарезать и обжарить в соусе из сладких бобов или быстро обжарить и подавать с солью и перцем (椒鹽). В противном случае резную утку упаковывают, чтобы покупатели забрали ее домой. [26] [27] [28]
Уток по-пекински целиком можно заказать на вынос . Уток можно разогреть дома в духовке или плите. При использовании духовки утку нагревают при температуре 150 °C (302 °F) в течение 20 минут, а затем при температуре 160 °C (320 °F) еще 10 минут. При использовании печи утку погружают в кипящую воду, а затем кладут на сковороду на высоте 70 см (28 дюймов) над огнем. Воду меняют каждые 3–4 минуты, пока утка не станет достаточно горячей. Чтобы разогреть утку по-пекински с маслом, ее нарезают тонкими кусочками и помещают в сито , которое ставят над воком с горячим маслом. Затем утку несколько раз ополаскивают маслом. [28]
Ряд ресторанов Пекина специализируются на утке по-пекински. Примеры включают Цюаньджудэ, Бьянифан, Чанган Ихао (長安一號), Даяли, Пекин Сяованфу (北京小王府) и Дадун Каоядянь (大董烤鴨店). [29] Некоторые рестораны, в частности Quanjude и Bianyifang, имеют долгую историю подачи высококачественной утки, название которой теперь стало нарицательным, или Lao zihao (老字号), буквально «старая торговая марка». [30] Кроме того, Quanjude получил всемирное признание: в 1999 году он был назван известной торговой маркой Китая. [31]
Ресторан Duck Chang's, основанный в 1975 году в Вирджинии, США, был первым китайским рестораном, который готовил и подавал утку по-пекински без предварительного уведомления за 24 часа. [32] В 2018 году Фонд Джеймса Берда наградил барбекю Sun Wah в Чикаго, штат Иллинойс, наградой America's Classics, в своем объявлении о награде особо упомянув «Пекинский утиный праздник» от Sun Wah из трех блюд. [33]
Хрустящая ароматная утка (香酥鴨 сян су я) — блюдо, похожее на утку по-пекински. Он очень популярен в Великобритании , [34] где он был создан во второй половине двадцатого века. [35]
Утку сначала маринуют со специями, затем готовят на пару до готовности и, наконец, обжаривают во фритюре до хрустящей корочки. [36] Мясо менее жирное, более сухое и хрустящее по сравнению с уткой по-пекински. [37] Хрустящую ароматную утку также можно увидеть в Соединенных Штатах, ее обычно подают с булочками, а не с блинами. [ нужна цитата ]
В Германии в некоторых ресторанах азиатской кухни-фьюжн также подают хрустящую ароматную утку ( Knusprige Ente ), которую иногда также называют уткой по-пекински ( Beking-Ente , также Pekingente ). Утка маринуется со специями и обжаривается во фритюре, подается вместе с жареными овощами ( Wokgemüse ) с жареной лапшой или рисом. [38] [39]
