Соус Тяньмянь ( китайский :甜麵醬/甜醬; пиньинь : tiánmiànjiàng или tiánjiàng ), также известный как соус из сладкой фасоли , соус из сладкой муки или паста из сладкой пшеницы , представляет собой густую, гладкую, темно-коричневую или черную пасту с мягким, пикантным или сладкий вкус. Он обычно используется в кухне Северного Китая , кухне Северо-Восточного Китая , [1] , а также корейско-китайской кухне . [2] Утка по-пекински и чачжанмён — два популярных блюда с соусом .
Китайское слово tiánmiànjiàng (甜麵醬) состоит из иероглифов, означающих «сладкое» (甜), «мука» (麵) и «соус» (醬). Его еще называют тяньцзян (甜醬), что означает «сладкий соус». Происхождение корейского слова чунчжан ( 춘장 ) неизвестно. [3] Одна из теорий состоит в том, что оно произошло от слова «чхомчжан» ( 첨장 ), которое представляет собой корейское прочтение китайских иероглифов甛醬. [4]
Хотя для описания соуса используются такие термины, как «соус из сладких бобов» и «паста из сладких бобов», в основном он изготавливается из ферментированной пшеничной муки . Используется смесь примерно 19 порций пшеничной муки на одну порцию соевой . [5] [ необходимы разъяснения ] Закваска для брожения изготавливается из сушеного или черствого мантоу (приготовленного на пару хлеба), заворачивается в разновидность настоящей дыни, известной как миангуа , а затем связывается и подвешивается в прохладном темном месте до полного высыхания. [5] [1] В процессе ферментации глюкоза и мальтоза придают пасте характерный сладкий вкус. [6]
Подобно соусу хойсин , соус из сладкой фасоли можно использовать в таких блюдах, как утка по-пекински . Его также используют в качестве более сладкого заменителя более соленой желтой соевой пасты . В Северном Китае соус также едят с сырым зеленым луком . [5]
Существует много разных видов соусов из сладких бобов. Рецепты и способы производства различаются в зависимости от географического региона и предпочтений производителя. В северном Китае в соус добавляют больше сахара. [ нужна цитата ] На юге Китая в качестве основного ингредиента обычно используется мука мантоу вместо сахара. Традиционно высококачественные соусы из сладких бобов обязаны своим сладким вкусом ферментации крахмала, а не добавлению рафинированного сахара.
Соус из сладкой фасоли можно найти в стандартных азиатских супермаркетах под разными английскими названиями. По-китайски это пишется 甜麵醬.
.jpg/1280px-Chunjang_(cropped).jpg)
В Корее чунчжан ( 춘장 ) чаще всего используется для приготовления чачжана ( 자장 ), черного соуса, который подают с популярным блюдом из лапши под названием чачжанмён . Другие распространенные блюда с соусом чаджанг включают чаджанг- бап («рис с соусом чаджанг ») и чаджанг- тток-бокки (обжаренные рисовые лепешки с соусом чаджанг ). [7] Хотя соус чунджан обжаривается для приготовления чаджанга , его также можно подавать в качестве гарнира к нарезанному сырому луку . В большинстве корейско-китайских ресторанов основными гарнирами являются сырой лук, чунчжан и данмуджи (желтая маринованная редька).
Корейский чуньчжан похож на шаньдунский стиль тяньмианцзян , поскольку он впервые был использован в китайском квартале Инчхона , где большинством ресторанов управляли китайские иммигранты из Шаньдуна . [8] Однако сейчас большинством корейско-китайских ресторанов управляют корейцы, и чунчжан адаптировался к корейским вкусам, как и другие корейско-китайские блюда и ингредиенты. [7] [9]
