Jajangmyeon ( кор . 자장면 ) или jjajangmyeon ( 짜장면 ) — корейско-китайское блюдо из лапши, покрытое густым соусом из чунджана , нарезанной кубиками свинины и овощей . [2] Это разновидность китайского блюда zhajiangmian ; оно появилось в конце 19 века, в период Чосон , когда китайские рабочие-мигранты из Шаньдуна прибыли в Инчхон . Корейский вариант блюда использует более тёмный и сладкий соус, чем китайский вариант. В вариантах блюда используются морепродукты или другие виды мяса. [3] [4]
Jajang ( 자장 ; альтернативное написание jjajang 짜장 ) заимствовано из китайского слова zhájiàng (炸醬), что означает «жареный соус». Myeon ( 면 ) означает «лапша». Китайские иероглифы произносятся jakjang ( 작장 ) на корейском языке, но блюдо с лапшой называется jajangmyeon , а не *jakjangmyeon , потому что его происхождение не китайско -корейское слово , а транслитерация китайского произношения. Поскольку китайское произношение zhá звучало как jja (а не ja ) для корейских ушей, блюдо известно в Южной Корее как jjajangmyeon , и подавляющее большинство корейских китайских ресторанов используют это написание.
В течение многих лет, до 22 августа 2011 года, Национальный институт корейского языка не признавал слово jjajangmyeon как принятую идиоматическую транслитерацию. Причина, по которой jjajangmyeon не стало стандартным написанием, заключалась в правилах транслитерации иностранных слов, объявленных в 1986 году Министерством образования , в которых говорилось, что иностранные шумные звуки не следует транслитерировать с использованием удвоенных согласных, за исключением некоторых устоявшихся случаев. [5] Отсутствие признания столкнулось с жесткой критикой со стороны сторонников написания jjajangmyeon , таких как Ан До-хён , поэт, удостоенный премии Соволь за поэзию . [6] [7] Позже jjajangmyeon был принят в качестве альтернативного стандартного написания наряду с jajangmyeon в Национальном совете по обсуждению языка и 31 августа включен в качестве стандартного написания в Стандартный словарь корейского языка . [8]
Jajangmyeon был привезен в Инчхон, Корея, в конце девятнадцатого века рабочими-мигрантами из провинции Шаньдун , Китай . [9] В то время, когда и Цин, и японский бизнес конкурировали друг с другом, Jajangmyeon предлагался в китайском ресторане Gonghwachun в китайском квартале Инчхона , который был основан в 1905 году иммигрантом из региона Шаньдун. В настоящее время ресторан является музеем Jajangmyeon . [10]
И название, и блюдо происходят от настоящего китайского блюда, zhájiàngmiàn (炸醬麵). Общими скопированными чертами обоих являются свинина, длинная пшеничная лапша и соус из ферментированной соевой пасты. [9] Первоначально соус, который был привезен из Китая для приготовления блюда из лапши, был на вкус более соленым, насыщенным и также имел темно-коричневый цвет. Шеф-повара в Инчхоне, Корея, позже добавили карамель, чтобы подсластить его, а также добавили зерна, которые затемнили соус, чтобы со временем скопировать тот же самый угольно-черно-коричневый цвет. [11]
В середине 50-х годов в Южной Корее , сразу после Корейской войны , чаджанмён продавался по низким ценам, чтобы любой мог есть его без обременения. [12] Новый корейский стиль чаджанмён начал набирать взрывную популярность среди многочисленных торговцев, посещавших порт Инчхон, который был центром торговли, и многочисленных докеров, работающих на рыбном рынке, и быстро распространился по всей стране, будучи признанным «собственным блюдом», а не копией традиционного китайского. [12]
В чаджанмёне используется толстая лапша, сделанная вручную или вытянутая машиной, из пшеничной муки , соли, пищевой соды и воды. [13] Соус чаджанг готовится из жареного чунджанга с другими ингредиентами, такими как соевый соус (или устричный соус ), мясо (обычно свинина , но иногда говядина ), морепродукты (обычно кальмары или креветки ), ароматизаторы ( зеленый лук , имбирь и чеснок ), овощи (обычно лук , цуккини или корейские цуккини или капуста ), бульон и крахмальная суспензия . [13]
При подаче на стол чаджанмён можно подать с нарезанным соломкой огурцом, зеленым луком , яичным гарниром , вареным или жареным яйцом , бланшированными креветками или обжаренными ломтиками побегов бамбука . [13] Блюдо обычно подают с данмуджи (желтой маринованной редькой), нарезанным сырым луком и соусом чхунджан для макания лука. [13]
Варианты блюда чачжанмён включают ган-чачжан , чаенгбан-чачжан , юни-чачжан и самсон-чачжан . [14]
Могут быть комбинации. Например, samseon-gan-jjajang может относиться к морепродуктам jajangmyeon, приготовленным без добавления воды.
Существуют также такие блюда, как джаджан- бап и джаджан -ток-бокки . Джаджан-бап по сути то же самое блюдо, что и джаджанмён , но подается с рисом вместо лапши. Джаджан-ток-бокки — это тток-бокки, подаваемое с соусом джаджан вместо обычного острого соуса. Буль джаджанмён — это острая вариация джаджанмён.
Продукты быстрого приготовления чаджанмён , такие как чапагетти , чачарони и чжа ван, представляют собой версии чаджанмёна в виде лапши быстрого приготовления , состоящие из сушеной лапши, которая варится так же, как и рамён , с использованием сушеных кусочков овощей, которые сливаю и смешивают с порошком чаджан или жидким соусом чаджан , а также с небольшим количеством воды и масла.
В 1905 году китайские иммигранты познакомили корейцев с лапшой из чёрных бобов, и соленая еда (по-китайски zhajiangmian) вскоре превратилась в сладкую, называемую «джаджанмён», с добавлением карамели, что вывело китайскую кухню на новый уровень в Корее.
Большинство людей описывают вкус Jajangmyeon как сладкий и пикантный одновременно. Лук и черная соевая паста имеют слегка сладковатый вкус, но соевый соус и бульон делают блюдо одновременно восхитительно пикантным. Лапша толще обычной и очень мягкая и шелковистая.
