Поль Франсуа Пьер Бокюз ( французское произношение: [pɔl bɔkyz] ; 11 февраля 1926 г. – 20 января 2018 г.) был французским шеф-поваром из Лиона, известным высоким качеством своих ресторанов и новаторскими подходами к кухне. Его называли «папой гастрономии», его ласково называли месье Поль (господин Поль). [1] Bocuse d'Or , двухгодичный чемпионат мира по поварам, носит его имя.
Ученик Эжени Бразье , он был одним из самых выдающихся шеф-поваров, связанных с новой кухней , которая менее пышная и калорийная, чем традиционная классическая кухня , а также подчеркивает важность свежих ингредиентов высочайшего качества. Бокюз утверждал, что Анри Го первым использовал термин «новая кухня» , чтобы описать еду, приготовленную Бокюзом и другими ведущими шеф-поварами для первого полета авиалайнера «Конкорд» в 1969 году. [2]
В популярной культуре Бокюз послужил прообразом персонажа шеф-повара Огюста Гюсто в анимационном фильме «Рататуй» 2007 года , снятом Брэдом Бёрдом [3] , сюжетная линия которого также была вдохновлена историей жизни его коллеги-повара Бернара Луазо .
После завершения формального образования Бокюз поступил в кулинарное ученичество в Лионе, городе, известном своими кулинарными традициями. Под руководством некоторых из самых искусных и опытных поваров Франции он оттачивал свое мастерство и приобрел глубокое понимание искусства и науки французской кухни. [4]
Бокюз внес большой вклад во французскую гастрономию как напрямую, так и косвенно, поскольку у него было множество учеников, многие из которых сами стали известными шеф-поварами. Одним из его учеников был австриец Экарт Витцигманн , один из четырех шеф-поваров века и шеф-повар первого немецкого ресторана, получившего три звезды Мишлен [ сломанный якорь ] . [5] С 1987 года Bocuse d'Or считается самой престижной наградой для шеф-поваров в мире (по крайней мере, когда речь идет о французской кухне), и иногда рассматривается как неофициальный чемпионат мира для шеф-поваров. Бокюз получил множество наград на протяжении всей своей карьеры, включая медаль Командора Почетного легиона . [6]
Кулинарный институт Америки чествовал Бокюза на церемонии вручения наград Leadership Awards Gala 30 марта 2011 года. Он получил награду «Шеф-повар века». [7] В июле 2012 года Кулинарный институт Америки объявил в The New York Times , что они изменят название своего ресторана Escoffier на Bocuse Restaurant после годичной реконструкции. [8]
В 1975 году он создал soupe aux truffes ( трюфельный суп) для президентского ужина в Елисейском дворце . С тех пор суп подается в ресторане Бокюза недалеко от Лиона как Soupe VGE , где VGE — это инициалы бывшего президента Франции Валери Жискар д'Эстена . [9]
Главный ресторан Бокюза, L'Auberge du Pont de Collonges , — это роскошное заведение недалеко от Лиона, в котором на протяжении десятилетий подают блюда традиционной кухни. [6] Это был один из 27 ресторанов во Франции, получивших в 2017 году трехзвездочный рейтинг от гида Мишлен [ сломанный якорь ] . [10] Однако в 2020 году он потерял свой рекордный 55-летний трехзвездочный рейтинг в гиде Мишлен, что вызвало споры во французском кулинарном мире. [11] Он также управлял сетью пивных баров в Лионе под названием Le Nord , L'Est , Le Sud и L'Ouest , каждый из которых специализируется на разных аспектах французской кухни. [12]
Сын Поля Бокюза, Жером , управляет рестораном « Les Chefs de France », который Бокюз-старший основал совместно с Роже Верже и Гастоном Ленотром и который находится внутри французского павильона в EPCOT парка развлечений Walt Disney World . [13] [14]
Бокюз считался послом современной французской кухни. [15] В 1961 году он был удостоен звания Meilleur Ouvrier de France . [16] Он был учеником Фернана Пуана , мастера классической французской кухни . Бокюз посвятил ему свою первую книгу. [12]
В 2004 году был создан Всемирный альянс Institut Paul Bocuse. [17] В 2014 году Альянс объединил студентов 14 национальностей для прохождения курса в Лионе . [17]
Среди известных выпускников программы — ливанский шеф-повар Тара Хаттар . [18]
Бокюз умер от болезни Паркинсона 20 января 2018 года в возрасте 91 года в Коллонж-о-Мон-д'Ор , к северу от Лиона, в той же комнате над своим рестораном L'Auberge du Pont de Collonges , в котором он родился в 1926 году. [1] [19] Его сын Жером попросил не отдавать дань уважения на национальном уровне, заявив, что это не то, чего хотел бы его отец, вспоминая «простого» человека; президент Эммануэль Макрон признал «мифическую фигуру», которая представляла «французскую гастрономию в ее щедрости, уважении к традициям, но также и в ее изобретательности». [20] [21]
