Пульгоги ( / b ʊ l ˈ ɡ oʊ ɡ i / buul- GOH -ghee , Великобритания также / ˈ b ʊ l ɡ ɒ ɡ i / BUUL -gog-ee , США также / ˈ b uː l ɡ oʊ ɡ i / BOOL - го-гхи [2 ] Корейский : 불고기 [puɭɡoɡi] , букв. « огненное мясо » ) — гуй (корейское блюдо, приготовленное на гриле или жареное), состоящее из тонких маринованных ломтиков мяса, чаще всего говядины , приготовленных на гриле или на сковороде. В домашней кухне его также часто обжаривают на сковороде. Для этого блюда часто используются вырезка и рибай . Пулькоги — очень популярное блюдо в Южной Корее, где его можно найти повсюду: от дорогих ресторанов до местных супермаркетов в виде готовых наборов для приготовления на сковороде. [3]
Бульгоги произошло от корейского слова bul-gogi ( 불고기 ), состоящего из bul («огонь») и gogi («мясо»). Сложное слово произошло от диалекта Пхёнан , поскольку само блюдо является деликатесом провинции Пхёнан , Северная Корея. [4] Блюдо стало популярным в Сеуле и других частях Южной Кореи, завезенное беженцами из Пхёнана. [5] Затем оно было указано в издании Словаря корейского языка 1947 года как мясо, приготовленное непосредственно на угольном огне. [6]
В словаре стандартного корейского языка , изданном Национальным институтом корейского языка , это слово указано как мясо, например, говядина, тонко нарезанная, замаринованная и обжаренная на огне. [7] Это слово также включено в англоязычные словари, такие как словарь Merriam-Webster и Оксфордский словарь английского языка . [2] [8] Merriam-Webster датирует появление этого слова в американском английском лексиконе 1961 годом. [8]
Считается , что пулькоги возник в эпоху Когурё (37 г. до н. э. — 668 г. н. э.), когда его изначально называли мэкчжок ( кор . 맥적 ; ханджа貊炙), а говядину жарили на вертеле . [9] [10] В период Чосон его называли необиани ( 너비아니 ), что означает «тонко намазанное» мясо, [11] и традиционно готовили специально для богатых и знатных людей. [12] В средневековой корейской исторической книге «Тонгуксеси» ( 동국세시 ) пулькоги упоминается под названием ёмчжок ( 염적 ), что означает «огненное мясо». Его жарили на гриле в стиле барбекю на вертеле хваро , кусочками толщиной примерно 0,5 см. Хотя этот оригинальный вид пулькоги больше не готовят на шампуре, сегодня его называют пулькоги санджок ( 불고기 산적 ).
Бульгоги готовят из тонких ломтиков филе или других отборных частей говядины . [13] Рибай также широко используется из-за его нежности и легко нарезаемой текстуры. Помимо говядины, для приготовления блюда также часто используются курица и свинина. Свиная грудинка, или самгёпсаль по-корейски, является популярным отрубом для свиного бульгоги. Как и рибай, он нежный и жирный, что может придать мясу лучший вкус. Перед приготовлением мясо маринуют для усиления его вкуса и нежности смесью соевого соуса , сахара , кунжутного масла , чеснока , молотого черного перца и других ингредиентов, таких как зеленый лук , имбирь, лук или грибы, особенно белые шампиньоны или мацутакэ . В большинстве случаев при приготовлении бульгоги это обычные ингредиенты. Однако ингредиенты, используемые для маринования мяса, могут различаться у разных поваров и даже у разных семей в зависимости от предпочтений и традиций. В качестве размягчителей часто используют протертые груши, ананас, киви и лук. Иногда для придания более сладкого вкуса можно использовать сахар или другие виды подсластителей, такие как кукурузный сироп. Продолжительность времени, в течение которого мясо маринуется, также варьируется в зависимости от предпочтений. Как правило, мясо пулькоги маринуется менее часа. Иногда в блюдо добавляют целлофановую лапшу , что зависит от региона и конкретного рецепта. [10] [11]
Самый распространенный способ приготовления говяжьего пулькоги дает темную текстуру, которая хорошо приправлена и ароматизирована. Острые вариации также распространены, когда пряная паста, такая как кочучжан , приготовленная из порошка чили, риса, ферментированных соевых бобов, ячменя и соли, добавляется в маринад, чтобы сделать мясо острым. Чаще всего это делают со свиными вариациями.
Бульгоги традиционно готовят на гриле , но приготовление на сковороде также стало популярным. Целые зубчики чеснока, нарезанный лук и нарезанный зеленый перец часто жарят на гриле или вместе с мясом. [11] Бульгоги часто подают с рисом или с ним, а также с различными гарнирами, такими как яичный суп и кимчи (квашеная капуста). Это блюдо иногда подают с салатом или другими листовыми овощами , которые используют для заворачивания ломтика приготовленного мяса, часто вместе с каплей ссамджанга , риса или других гарниров, а затем едят вместе. [14]
Во многих корейских ресторанах барбекю клиенты сидят за столом, посередине которого установлен гриль. Сырой и маринованный пулькоги — один из многих популярных видов, которые клиенты могут заказать и приготовить прямо на столе. Обычно каждый человек берет мясо прямо с гриля или подает его друг другу во время еды. Пулькоги едят в любое время года; однако в Корее принято жарить маринованное мясо на гриле по особым случаям или в общественных местах.
Бульгоги подают в ресторанах барбекю в Корее, а гамбургеры быстрого приготовления со вкусом бульгоги продаются во многих южнокорейских ресторанах быстрого питания. Котлета гамбургера маринуется в соусе бульгоги и подается с салатом, помидорами, луком и иногда сыром. [15] [16]
불-고기【이】숯불에 얹어서 직접 구워 가면서 먹는 짐승의 고기.
