Разработка меню

Меню-инжиниринг или психология меню — это разработка меню для максимизации прибыли ресторана. ^{[1] [2] [3]} Это также относится к кафе, барам, отелям, фургонам с едой, кейтерингу на мероприятиях и онлайн-платформам доставки еды.

История

Концепция разработки меню была впервые представлена ​​в 1982 году Майклом Л. Касаваной и Дональдом И. Смитом. ^[4]

Визуальное восприятие

Визуальное восприятие и внимание связаны с тем, как клиенты читают меню. ^[5] Большинство меню представлены визуально (хотя многие рестораны устно перечисляют ежедневные специальные предложения). Большинство рекомендаций по разработке меню сосредоточены на том, как привлечь внимание путем стратегического расположения категорий меню на страницах меню и размещения пунктов в категории меню. Это стратегическое размещение категорий и пунктов называется теорией приятных мест. ^[6]

Рассуждения о том, что «сладкие места» исходят из классического эффекта в психологии, известного как эффект последовательной позиции (также известного как правила новизны и первичности). Идея заключается в том, что клиенты, скорее всего, запомнят первое и последнее, что они видят в меню, поэтому «сладкие места» в меню должны быть там, где клиенты смотрят в первую и последнюю очередь. На сегодняшний день нет никаких эмпирических доказательств эффективности «сладких мест» в меню. ^[7]

На восприятие клиентами пунктов меню также могут влиять тонкие текстовые манипуляции. Например, описательная маркировка пунктов меню может оказывать положительное влияние, приводя к более высокому уровню удовлетворенности клиентов и более высокой воспринимаемой ценности продукта. ^[8] Аналогичным образом, наличие знаков доллара или других потенциальных денежных сигналов может заставить гостей тратить меньше. ^[9]

Управленческий учет

Низкая стоимость продуктов питания и высокая валовая прибыль не являются взаимоисключающими атрибутами пункта меню. Второй подход, называемый анализом себестоимости и маржи, определяет пункты, которые одновременно имеют низкую стоимость продуктов питания и приносят валовую прибыль выше средней. Эти пункты называются простыми. ^[10]

Дальнейшее чтение

• Ариэли, Дэн (2009). Предсказуемо иррационально: скрытые силы, которые формируют наши решения (пересм. и расширенное издание). Нью-Йорк, Нью-Йорк: Harper. ISBN 9780061854545.
• Грей, Ричард. «Секретные трюки, скрытые в ресторанных меню». bbc.com .
• LeBruto, Stephen M.; Ashley, Robert A.; Quain, William (1 июля 1997 г.). «Использование аспекта маржинальной прибыли при проектировании меню для улучшения финансовых результатов». International Journal of Contemporary Hospitality Management . 9 (4): 161–167. doi :10.1108/09596119710185846.
• Кершоу, Сара (23 декабря 2009 г.). «Использование психологии меню для привлечения посетителей». The New York Times . стр. D1.
• Паундстоун, Уильям (2010). Бесценный: миф о справедливой стоимости (и как извлечь из этого выгоду) (Первое издание). Нью-Йорк: Хилл и Ванг . ISBN 9780809094691.
• «Автор Уильям Паундстоун анализирует маркетинговые трюки, встроенные в меню Бальтазара». New York Magazine . 3 декабря 2009 г.
  • Меню Бальтазара ^[11]
• «Расшифровка меню быстрого питания». Психология сегодня .
• Уонсинк, Брайан (2006). Бездумное питание: почему мы едим больше, чем думаем . Нью-Йорк: Bantam Books. ISBN 9780553904031.
• Вансинк, Брайан (2014). Тонкий дизайн . ХарперКоллинз. ISBN 9780062136541.
• Уонсинк, Брайан ; Лав, Кэти (сентябрь 2014 г.). «Стройность по замыслу: стратегии меню для продвижения высокорентабельных, здоровых продуктов». Международный журнал по управлению гостеприимством . 42 : 137–143. doi : 10.1016/j.ijhm.2014.06.006 .

Ссылки

1. "Что такое проектирование меню? Увеличьте прибыль и популярность пунктов меню с помощью дизайна меню ресторана - On the Line". Toast POS .
2. "10 приемов дизайна меню, которые рестораны используют, чтобы заставить вас заказывать больше". Canva: онлайн-дизайн и публикация . Получено 7 апреля 2022 г.
3. "Дизайн меню и ценообразование". Меню: онлайн-дизайн и ценообразование . Получено 7 марта 2024 г.
4. Меню-инжиниринг: практическое руководство по анализу меню (1-е изд.). США: Hospitality Publications. 1982. стр. 1–5. ISBN 0932235018.
5. "Инженерия меню: как сделать прибыльное меню ресторана". Lightspeed . Получено 7 апреля 2022 г. .
6. Хотя оригинальное упоминание термина «sweet spot» не было найдено, оно было прослежено до неоднократных ссылок в академических работах и ​​отраслевой прессе. См. Kelson, AH (1994) «Десять заповедей для успеха меню». Restaurant Hospitality , 78(7), 103.
   Kotschevar, LH (208). In Withrow D. (ed.), Management by Menu (4th ed.), Hoboken, N..: John Wiley.
   Miller, JE, 1930–. (1992). Menu Pricing & Strategy . (3rd Ed.). New York: Van Nostrand Reinhold.
7. Отчет Гэллапа (1987). Глазами клиента. Ежемесячный отчет Гэллапа о питании вне дома , 7(3), 1–9.
   Рейнольдс, Д., Мерритт, Е.А. и Пинкни, С. (2005). «Понимание психологии меню: эмпирическое исследование дизайна меню и реакции потребителей». Международный журнал по управлению гостеприимством и туризмом , 6(1), 1–10.
   Кинкейд, Кларк С., Корсун, Дэвид Л. (2003). «Консультанты пускают дым? Эмпирический тест влияния компоновки меню на продажи товаров». Международный журнал современного управления гостеприимством , 12 (4/5), 226–231.
8. Wansink, B., Painter, J. и Van Ittersum, K. (2001). «Влияние описательных названий меню на продажи». Cornell Hotel & Restaurant Administration Quarterly , 42(6), 68.
9. Янг, С., Кимс, С.Е. и Сессарего, М.М. (2009), «$ или доллары?: Влияние форматов цен в меню на цены покупок клиентов», Cornell Hospitality Report . 9 (8)
10. Основные принципы контроля затрат в ресторанах , Дэвид Павесич и Пол Магнант, 2-е изд., Pearson-Prentice Hall, 2005, ISBN 0-13-114532-0 
11. "Секреты дизайна меню". Signal v. Noise от Basecamp . Получено 7 апреля 2022 г.