Salmagundi (альтернативно salmagundy или sallid magundi ) — холодное блюдо или салат, приготовленный из разных ингредиентов, которые могут включать мясо , морепродукты , яйца , приготовленные и сырые овощи , фрукты или соленья . В английской культуре этот термин не относится к одному рецепту , а описывает грандиозную презентацию большого тарелочного салата из множества разнородных ингредиентов. Они могут быть расположены слоями или геометрическими узорами на тарелке или смешаны. Затем ингредиенты поливаются заправкой. Блюдо включает в себя широкий спектр вкусов , цветов и текстур на одной тарелке. Часто рецепты позволяют повару добавлять различные ингредиенты, которые могут быть доступны под рукой, создавая множество вариаций блюда. Часто использовались цветы ракитника и душистой фиалки . [1]
Существуют споры о смысле и происхождении слова. [2] Слово salmagundi может быть получено от малоизвестного французского слова 16-го века salmigondis , которое означает разрозненное собрание вещей, идей или людей, образующих несвязное целое. [3] Оно также может происходить от итальянской фразы salami conduit (маринованное мясо). [4] В Glossographia Томаса Блаунта (1656) salamagundi описывается как «блюдо из мяса, приготовленного из холодной индейки и других ингредиентов». Хелен Сабери указывает, что основным корневым словом salmigondis является «sal-» (соль или приправа), и что блюдо «обычно представляет собой рыбу какого-либо сорта». [1] Кажется, оно впервые появилось в английском языке в 17-м веке как блюдо из приготовленного мяса , морепродуктов , овощей , фруктов , листьев , орехов и цветов , заправленное маслом , уксусом и специями . В современном английском языке слово «salmagundi» употребляется в переносном смысле и означает «любая разная смесь или ассортимент». [4]
В конце семнадцатого века название salmagundi применялось к большим салатам больших домов. Эти сложные салаты произошли от средневековых травяных и цветочных салатов. Сырые салаты, по словам историка еды К. Энн Уилсон , «никогда не подвергались такому же неодобрению, как свежие фрукты, отчасти потому, что считалось, что многие салатные растения обладают лечебными свойствами. Более того, в умело смешанном салате ароматные травы, известные своими теплыми, сухими качествами, могли противодействовать холодности других видов, таких как салат , портулак или эндивий ». Во время правления Елизаветы I к ним добавляли фрукты и овощи, а также сваренные вкрутую яйца. [5]
Один из первых рецептов приготовления сальмагунди можно найти в книге Мэри Кеттиби « Сборник более трехсот рецептов по кулинарии, медицине и хирургии для всех хороших жен, нежных матерей и заботливых медсестер» (1734):
Чтобы приготовить холодный хаш или салат-магунди, возьмите холодную индейку, двух холодных цыплят или, если у вас нет ни того, ни другого, подойдет кусок прекрасной белой телятины; нарежьте грудки этих птиц на аккуратные кубики и измельчите все остальное; на количество двух цыплят вы должны взять восемь или десять крупных анчоусов, вымыть и удалить кости, восемь крупных маринованных устриц, десять или двенадцать мелких зеленых маринованных огурцов, нашинкуйте устриц, анчоусы, огурцы и один целый лимон, смешайте их с измельченным мясом, выложите его в середину блюда, разложите кубики белой части вокруг блюда с половинками анчоусов, целыми маринованными устрицами, четвертинками огурцов, нарезанным ломтиками лимоном, целыми маринованными грибами, каперсами или любыми маринованными огурцами, которые вам нравятся; Нарежьте также немного прекрасного салата и разложите его среди гарнира, но не добавляйте масло и уксус к фаршу, пока он не будет подан на стол. [6]
Более поздний рецепт сальмагунди из книги «The Lady's Assistant for Regulating and Supplying Her Table» Шарлотты Мейсон (1777) включает жареную курицу или жареную телятину, вареные яйца, петрушку, сельдь, анчоусы, свеклу и красную капусту. Блюдце или фарфоровая миска помещается в середину блюда, а ингредиенты выкладываются рядами, «по вкусу», ряды становятся уже к верху миски. Сверху масло». [7]
Salmagundi — это скорее концепция, чем рецепт. По сути, это большой составной салат, включающий мясо, морепродукты, приготовленные овощи, сырые овощи, фрукты и орехи, и оформленный в замысловатом стиле. Подумайте об этом как о британском ответе на салат Нисуаз .— [8]
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )