Коричневый рисовый (солодовый) сироп , также известный как рисовый сироп или рисовый солод , является подсластителем , который богат соединениями, классифицируемыми как сахара , и получается путем замачивания вареного рисового крахмала с осахаривающими ферментами для расщепления крахмалов , с последующим процеживанием жидкости и ее увариванием путем испарения нагрева до достижения желаемой консистенции. Ферменты, используемые на этапе осахаривания, поставляются путем добавления пророщенных зерен ячменя к рисовому крахмалу (традиционный метод) или путем добавления очищенных изолятов ферментов, полученных из бактерий или грибков (современный, промышленный метод).
В традиционной практике сироп из коричневого риса создается путем добавления небольшого количества пророщенных зерен ячменя ( ячменного солода ) к вареному цельному коричневому рису в растворе нагретой воды, аналогично производству пивного сусла. Ферменты, поставляемые ячменным солодом, переваривают углеводы, белки и липиды, чтобы получить сладкий раствор, богатый простыми углеводами с небольшим количеством аминокислот, пептидов и липидов. Раствор процеживают с зерен и кипятят для испарения и концентрирования жидкости, чтобы получить сироп с низким содержанием воды, подходящий для использования в качестве заменителя сахара. Такие сиропы содержат много простого сахара мальтозы и мало глюкозы и фруктозы из-за ферментативного действия бета- и альфа-амилазы на крахмал, поставляемый пророщенным ячменем. Эти ферменты производят большое количество мальтозы из переваривания крахмала и генерируют очень мало глюкозы или фруктозы в этом процессе.
Современное коммерческое приготовление сиропа из коричневого риса немного отличается. Ингредиенты состоят из 100% модифицированного рисового крахмала, полученного путем обработки коричневого риса для удаления белковых, гемицеллюлозных и липидных фракций. Модификация обычно включает в себя термическое разжижение коричневого риса с ферментными изолятами для получения раствора, полного солюбилизированных декстринов (полученных в результате расщепления крахмала) и коагулированных под действием тепла комплексов белок-гемицеллюлоза-липид. Нежелательные компоненты легко отделяются и извлекаются в виде отдельного пищевого продукта или агроостатка, оставляя раствор почти чистых рисовых декстринов. [1] Похожий на рисовый декстрин (модифицированный крахмал), полученный на этом этапе, часто продается под названием мальтодекстрин, но этот коммерческий продукт часто использует кукурузную или пшеничную муку в качестве ингредиента, а не рис.
Затем раствор риса-декстрина проходит еще один этап осахаривания с помощью нагрева, включающий добавление дополнительных ферментных изолятов, которые преобразуют сложные углеводы (рисовые декстрины) в раствор, богатый простым углеводом мальтозой. Затем раствор частично выпаривается путем кипячения, пока не будет достигнуто конечное желаемое содержание воды в сиропе. Коричневый рисовый сироп, полученный в результате этого процесса, не содержит белка, клетчатки (гемицеллюлозы) и липидов и обычно состоит из 65–85% мальтозы, 10–15% мальтотриозы, 5–20% декстринов и только 2–3% глюкозы. Окончательная углеводная смесь сиропов из коричневого риса может контролироваться и корректироваться производителем. [1]
Ферменты, используемые на этапе разжижения, обычно представляют собой альфа-амилазы, полученные из бактериальных или грибковых биореакторов ( виды Bacillus или виды Aspergillus являются наиболее часто используемыми микробными двигателями в биореакторах). Они преобразуют крахмал в декстрины различных молекулярных размеров, а модифицированному конечному продукту крахмала обычно присваивается соответствующая оценка DE ( декстрозный эквивалент ), чтобы обозначить степень преобразования крахмала и количество восстанавливающих сахаров, полученных в процессе. Ферменты, используемые на этапе осахаривания, представляют собой амилолитический фермент бета-амилазу (обычно полученную из видов Bacillus ) и деветвящий фермент пуллуланазу (полученную из видов Aerobacter ). Они преобразуют декстринизированный крахмал в простые углеводы (сахара) и декстрины с более низкой молекулярной массой. [1]
Современное промышленное производство сиропа из коричневого риса не предполагает использования синтетических химикатов для модификации муки и крахмала. Ферменты, добавляемые при обработке, естественным образом получены из органических биореакторов с использованием методов, аналогичных созданию антибиотиков .
Коричневый рисовый сироп легко доступен в большинстве западных китайских продуктовых магазинов как мальтоза или мальтозный сироп, в связи с высоким содержанием мальтозы в подсластителе. Этот продукт почти всегда производится промышленным способом.
Срок годности рисового сиропа составляет около года. После вскрытия его следует хранить в сухом и прохладном месте.
Сироп из коричневого риса — подсластитель, содержащийся в некоторых напитках, таких как рисовое молоко .
Сироп из коричневого риса производится в промышленных масштабах несколькими компаниями в США, Европе и Азии.
Гликемический индекс (ГИ) сиропа из коричневого риса (BRS) составляет 98, что выше, чем у столового сахара (65) и примерно равно показателю глюкозы (100) — сахара, используемого в качестве базового показателя для сравнения с другими продуктами питания. [2]
В исследовании 2012 года [3] [4] было обнаружено, что сироп из коричневого риса и продукты, содержащие его, содержат значительные уровни мышьяка , который токсичен для человека. Предположительно, это связано с высокой распространенностью мышьяка в рисе . Авторы рекомендовали регулирующим органам установить правовые пределы для уровней мышьяка в продуктах питания, особенно в смесях для младенцев и малышей.
Медиа, связанные с сиропом из коричневого риса на Wikimedia Commons