Слепая дегустация вина — это дегустация вина, проводимая в условиях, когда дегустаторы не знают об идентичности вина. Слепой подход является обычным для профессионалов в области вина ( дегустаторов вина , сомелье и других), которые хотят обеспечить беспристрастность в оценке качества вина во время винных конкурсов или при оценке сомелье для профессиональной сертификации. Совсем недавно ученые, изучающие вино (физиологи, психологи, химики-пищевики и другие) использовали слепые дегустации для изучения объективных параметров обонятельной системы человека , поскольку они применяются к способности пьющих вино (как профессионалов в области вина, так и обычных потребителей) идентифицировать и характеризовать необычайное разнообразие соединений, которые вносят вклад в аромат вина . Аналогичным образом, экономисты, проверяющие гипотезы, касающиеся винного рынка, использовали эту технику в своих исследованиях. [1] Некоторые слепые испытания среди потребителей вина показали, что люди не могут найти ничего в аромате или вкусе вина, чтобы отличить обычные и дорогие бренды. [2] Академические исследования слепых дегустаций вин также поставили под сомнение способность профессиональных дегустаторов последовательно оценивать вина. [3]
Слепая дегустация, как минимум, подразумевает лишение дегустатора(ов) возможности увидеть этикетку вина или форму бутылки вина . Неформальные дегустации могут просто скрыть бутылки в простом бумажном пакете. Более строгие соревнования или оценки используют более строгие процедуры, включая меры предосторожности от мошенничества. Например, вино может дегустироваться из черного бокала для вина, чтобы скрыть цвет [ требуется цитата ] .
Суждение дегустатора может быть предвзятым, если он знает такие подробности о вине, как географическое происхождение, цена, репутация, цвет и другие соображения.
Научные исследования давно продемонстрировали силу внушения в восприятии , а также сильные эффекты ожиданий. Например, люди ожидают, что более дорогое вино будет иметь более желаемые характеристики, чем менее дорогое вино. Когда им дают вино, которое им ложно говорят, что оно дорогое, они практически всегда сообщают, что оно на вкус лучше, чем то же самое вино, когда им говорят, что оно недорогое. [4] Французский исследователь Фредерик Броше «предоставил среднеценовое бордо в двух разных бутылках, одна из которых была маркирована как дешевое столовое вино, а другая имела этикетку grand cru». Дегустаторы описали предполагаемое grand cru как «древесное, сложное и округлое», а предполагаемое дешевое вино как «короткое, легкое и некачественное». [5]
Аналогично, люди имеют ожидания относительно вин из-за их географического происхождения , производителя , урожая, цвета и многих других факторов. Например, когда Броше подал белое вино, он получил все обычные описания: «свежее, сухое, медовое, живое». Позже он подал то же вино, окрашенное в красный цвет, и получил обычные красные термины: «интенсивное, пряное, эластичное, глубокое». [5]
Возможно, самым известным примером слепого тестирования профессиональных дегустаторов вин был так называемый «Суд Парижа» , винный конкурс , проведенный в 1976 году, на котором французские судьи вслепую тестировали вина из Франции и Калифорнии . Вопреки всем ожиданиям, калифорнийские вина превзошли французские вина по мнению судей, результат, который был бы маловероятен в неслепом конкурсе. Эти результаты были как весьма спорными, так и влиятельными. Событие оказало революционное влияние на расширение производства и престижа вина в Новом Свете. [6] Они также «дали французам ценный стимул пересмотреть традиции, которые иногда были скорее накоплениями привычки и целесообразности, и пересмотреть убеждения, которые были не более чем мифами, принятыми на веру». [7] (Суд Парижа был описан в книге 2005 года «Суд Парижа» Джорджа М. Табера и изображен в фильме 2008 года «Удар по бутылке » .)
В 1999 году Ричард Э. Квандт и Орли Эшенфельтер опубликовали статью в журнале Chance , в которой подвергли сомнению статистическую интерпретацию результатов Парижского суда 1976 года. Авторы отметили, что «параллельная таблица рейтингов лучших и худших 18 вин, составленная группой опытных дегустаторов, показала примерно такую же согласованность, как и таблица случайных чисел» [ проверка не прошла – см. обсуждение ] и переосмыслили данные, слегка изменив результаты, используя формулу, которая, по их мнению, была более статистически обоснованной (и менее убедительной). [8] Более поздняя статья Квандта «О винной ерунде» высмеивала, казалось бы, случайные цепочки прилагательных, которые часто сопровождали опубликованные экспертами рейтинги вин. [9] Более поздние работы Робина Голдштейна , Хильке Плассманн, Роберта Ходжсона и других экономистов и бихевиористов показали высокую изменчивость и непоследовательность как внутри слепых дегустаторов, так и между ними; и было обнаружено мало корреляции между ценой и предпочтениями, даже среди экспертов по вину, в условиях дегустации, в которых этикетки и цены были скрыты. [10] [11]
Роберт Ходжсон, калифорнийский винодел и отставной океанограф, заметил, что результаты винных конкурсов были на удивление непоследовательными. Имея некоторые познания в статистике, Ходжсон обратился к организаторам винного конкурса California State Fair в 2005 году с предложением. В ходе их обычных обязанностей он иногда представлял судьям образцы из одной и той же бутылки три раза без их ведома. Судьи были одними из ведущих экспертов в американской винной промышленности: виноделы, сомелье, критики и покупатели, а также винные консультанты и ученые. Результаты были «тревожными»… «На протяжении многих лет он снова и снова показывал, что даже обученные профессиональные дегустаторы ужасно судят о вине». Результаты были опубликованы в Journal of Wine Economics [12] [13] [14] в 2008 и 2009 годах. Ходжсон продолжил анализировать результаты винных конкурсов по всему штату и обнаружил, что медали, присуждаемые за превосходство вина, «распределялись случайным образом». Хотя он признает, что «существуют отдельные эксперты-дегустаторы с исключительными способностями», объективная оценка большого количества вин, как это в настоящее время делается на винных конкурсах, по его утверждению, «выше человеческих возможностей» [3] .
В 2001 году исследователи из Университета Бордо попросили 54 студентов -энологов бакалавриата протестировать два бокала вина: один красный, один белый. Участники описали красное как «джемовое» и отметили его раздавленные красные фрукты. Участники не смогли распознать, что оба вина были из одной бутылки. Единственное отличие заключалось в том, что одно из них было окрашено в красный цвет безвкусным красителем. [3] [15]
В течение шести лет (1999-2005) Техасский университет A&M приглашал людей продегустировать вина с этикетками «Франция», «Калифорния», «Техас», и хотя почти все назвали французские лучшими, на самом деле все три были одним и тем же техасским вином . Конкурс основан на простой теории, что если люди не знают, что они пьют, они присуждают баллы иначе, чем если бы они знали, что они пьют. [16]
Другой широко разрекламированный двойной слепой , но не рецензируемый, тест на вкус был проведен в 2011 году профессором Ричардом Уайзманом из Университета Хартфордшира . [17] [18] В эксперименте по дегустации вин с участием 400 человек Уайзман обнаружил, что обычные люди не могли отличить дорогие вина от недорогих. [19] «Люди просто не могли отличить дешевое вино от дорогого». [20]
Дорогие вина являются примером товара Веблена , предмета роскоши, спрос на который увеличивается с ростом цены. В отличие от обычных товаров, спрос на которые увеличивается с падением цены, товары Веблена, такие как бриллианты, механические часы, духи и вина, более желанны для потребителей, когда цена выше. Потребители воспринимают товары Веблена как более качественные, эксклюзивные и ассоциируют их со статусом или особыми случаями.