Modern Cookery for Private Families — английская кулинарная книга Элизы Эктон . Впервые опубликована издательством Longmans в 1845 году и стала бестселлером, выдержав 13 изданий к 1853 году, хотя по продажам ее позже обогнала книга Mrs Beeton . На основании книги Делия Смит назвала Эктон «лучшим автором рецептов на английском языке» [1], в то время как Элизабет Дэвид задавалась вопросом, почему «этого несравненного писателя» затмили такие второсортные и неопытные подражатели. [2]
Это была одна из первых кулинарных книг, в которой приводились списки ингредиентов, точные количества и время приготовления, а также включались восточные рецепты чатни .
Книга была хорошо принята при первом появлении; критики посчитали ее лучшей кулинарной книгой, которую они когда-либо видели, сочетающей ясность инструкций с превосходной организацией. Рецепты и стиль письма Эктон восхищали таких поваров, как Би Уилсон , Элизабет Дэвид, Делия Смит и Джейн Григсон ; Кларисса Диксон Райт хвалит ее стиль письма, но критикует ее за растущее соответствие викторианской скуке.
Книга стала результатом нескольких лет исследований, начатых Лонгманом , опубликовавшим « Стихи Эктона» . Многие рецепты были получены от ее друзей. «Современная кулинария» быстро стала бестселлером, выдержав несколько изданий и оставаясь стандартной кулинарной книгой на протяжении всего оставшегося столетия. Книга оказала огромное влияние, установив формат написания современных кулинарных книг, перечислив точные ингредиенты, необходимые для каждого рецепта, необходимое время и потенциальные проблемы, которые могли возникнуть. Это было серьезным отходом от предыдущих кулинарных книг, которые были менее точными. [3]
Книга была одной из первых, в которой были перечислены рецепты восточных « чатни », как свежих, как ее «чатни из мавританских креветок» с лимоном и маслом, так и консервированных, как ее «чатни из бенгальского мяса» с изюмом, дикими яблоками , чесноком и имбирем. [4] Утверждалось, что книга была первой, в которой использовалось название « Рождественский пудинг », в первом издании 1845 года; ранее блюдо было известно просто как сливовый пудинг. [5] Ее рецепт фарша (как в пирогах с начинкой ) все еще содержал мясо — она предлагает говяжий язык или говяжью вырезку — которые она сочетала с лимонами, «достаточно нежно отваренными и полностью измельченными, за исключением косточек». [6]
Книга оставалась в печати более 50 лет, на протяжении большей части викторианской эпохи , но именно книга миссис Битон , впервые опубликованная в 1861 году, сейчас наиболее популярна из того периода. [7]
Название несколько менялось с течением лет; полное название издания 1845 года было [8]
К 1860 году название стало [9]
Следующий список относится к изданию 1860 года.
Книга Эктона разделена на главы с краткими, часто однословными названиями, такими как «Рыба». В заметном отходе от английских кулинарных книг восемнадцатого века, таких как «Искусство кулинарии » Ханны Гласс , они написаны как связанные целые. Глава о рыбе начинается с эссе о том, как выбирать рыбу по свежести; далее следуют некоторые советы о том, как запекать рыбу, и о видах жира, которые лучше всего использовать для жарки рыбы. Подходящие сковороды проиллюстрированы. Далее следуют рецепты; они также написаны как истории, а не просто как инструкции. Где это уместно, рецепты заканчиваются списком ингредиентов, а также временем приготовления, что заметно отличается от практики восемнадцатого века. Рецепты сгруппированы, в случае рыбы по видам, и они образуют связанную историю. Эктон добавляет комментарии там, где она считает нужным, указывая что-либо, от того, когда еда в сезон, до того, откуда взялся рецепт, и насколько он ей нравится. Например, она начинает свой рассказ о Джоне Дори с рецепта, который представляет собой скорее вступительное эссе, чем набор инструкций, хотя, учитывая простоту рецепта, в нем указано все, что повару необходимо знать по этому вопросу: [10]
Эктон приводит настоящий рецепт, опять же характерно простой, и делает одно из своих кратких отступлений, одновременно скромно заявляя о праве собственности и расхваливая блюдо:
Начиная с первого издания, книга иллюстрировалась большим количеством небольших гравюр на дереве. Некоторые из них показывают кухонную утварь, например, горшок, используемый для подачи бульона, или « Скумбриевый котелок », глубокую овальную кастрюлю с крышкой, используемую для приготовления рыбы; некоторые иллюстрируют продукты, которые хозяйка могла бы увидеть на рынке, например, гравюры с изображением птицы и рыбы, обучая читателя узнавать морского петуха , морского леща , камбалу , серую кефаль , саргана и песчанку ; другие показывают готовые блюда, например, «ледяной тур» или формованное желе, «со вкусом украшенное консервированными или свежими фруктами». [11]
Отзывы о Modern Cookery были положительными. [12] Неназванный критик The Atlas описал ее как «лучшую книгу такого рода», которую он видел, и описал расположение рецептов как «превосходное», [13] в то время как критик из The Morning Post посчитал ее «несомненно самым ценным сборником искусства, который когда-либо был опубликован». [14] В положительном обзоре в The Exeter and Plymouth Gazette похвалили «понятность данных инструкций», что контрастировало с другими кулинарными книгами; [15] рецензент из Kentish Gazette также похвалил ясность инструкций и включение ингредиентов и времени, что заставило их считать книгу «превосходной работой». [16] В обзоре в The Spectator говорилось, что порядок книги был «очень естественным», в то время как «методы четко описаны и, кажется, основаны на химических принципах». [17]
Делия Смит назвала Эктона «лучшим автором рецептов на английском языке». [1] Элизабет Дэвид также назвала «Современную кулинарию» «величайшей кулинарной книгой на нашем языке». [18] Би Уилсон , пишущая в The Telegraph , соглашается, что это «величайшая британская кулинарная книга всех времен», [18] добавляя, что Эктон заслуживает того, чтобы его имя стало нарицательным. [18]
Элизабет Дэвид спрашивает, почему «этого несравненного писателя» затмили «подражатели, столь ограниченные в опыте, и столь низшие в способности выражения?» [2] Она отвечает на свой собственный вопрос предположением, что Эктон, родившийся в 1799 году, был «по вкусу и духу ребенком восемнадцатого века». [2] Дэвид отмечает, что через год после первой публикации «Современной кулинарии » был выпущен « Птичий заварной порошок »: «То, что мы знаем как современную кулинарию, и это имело мало общего с версией Элизы Эктон, было на подходе». [2] И она указывает, что руководства, подобные руководству миссис Битон, которые в более поздних изданиях были отредактированы и переписаны другими руками, существовали для того, чтобы повара могли искать рецепты, а не читать кулинарные книги. Она заключает, что «такая книга, как у мисс Эктон, написанная как единое целое, по сути, должна читаться так, как она написана, с умом, пониманием и применением». [2]
Она раздает свое лукавое остроумие скупо, как трюфели. «Пудинг издателя», как нам говорят, «едва ли можно сделать слишком жирным» (он украшен иорданским миндалем и мускатным изюмом) в отличие от «Пудинга бедного автора», скромного хлебного лакомства. [18]
Би Уилсон утверждает, что величие книги исходит из «истинно британской чувствительности Эктон. Она называет вещи своими именами, отмечая, что часть кофе, подаваемого на новомодных железнодорожных линиях, была «коммерческим позором»». [18] Уилсон добавляет, что Эктон одновременно честна и сдержанна: она не «выплескивает» эмоции, когда ей что-то действительно нравится, «но заключает это в скобки, как будто сдерживая свои эмоции. «Лимонные клецки (легкие и хорошие)», например. Или «Грибы Au Beurre (вкусные)»… это делает ее Элизой Эктон (лучшей)». [18]
Элизабет Рэй , редактор книги «Лучшее от Элизы Эктон» — подборки рецептов из «Современной кулинарии» с предисловием Элизабет Дэвид, отмечает, что Эктон начала свою писательскую карьеру со стихов, но издатели сказали ей, что кулинарная книга подошла бы лучше, и что «несомненный литературный талант проявляется даже в ее рецептах, в самом стиле и в захватывающих названиях, которые она дает некоторым своим блюдам», среди которых «Пудинг элегантного экономиста», а также названия издателей и авторов. [7]
Кларисса Диксон Райт в своей «Истории английской еды » называет Эктон «лучшим кулинарным писателем того времени», отмечая, что она уделила «значительное внимание» карри в своей книге. Диксон Райт отмечает, что Эктон знала о том, что «ее соотечественники» не понимают карри, и «жаловалась на «великое превосходство восточных карри над теми, которые обычно готовятся в Англии». Она также отмечает, что Эктон предложила практические улучшения, такие как натирание кокоса в подливке и использование тамаринда , кислых яблок и огурцов для имитации «остроты, которую вы получаете с горькими тыквами, манго и т. д.», что, по ее словам, было, безусловно, лучше, чем ленивое добавление лимонного сока, но все равно не похоже на «что-либо, приготовленное индийским поваром моей бабушки». [19]
Диксон Райт также комментирует ранние признаки в Modern Cookery того, что она считает растущей унылостью викторианской кулинарии. Хотя она находит Эктона «во многих отношениях достойным кулинарным писателем», она замечает, что между первым и третьим изданиями Эктон перешел от умеренного использования чеснока к полному его исключению. Она столь же едко отзывается о «Burlington Whimsey» Эктона, которое она называет «в основном блюдом из мускулов »; она утверждает, что викторианцы слишком любили его, и что рецепт Эктона — «воплощение унылой еды, приукрашенной так, чтобы выглядеть причудливо». [19]
Сью Дайсон и Роджер МакШейн, рецензируя книгу на FoodTourist , называют ее «полной противоположностью» изысканной высокой кухне Мари -Антуана Карема и отмечают, что это была одна из первых кулинарных книг, в которой были указаны количества, время и списки ингредиентов. Они находят рецепт супа Маллигатони «чудесным», устричные колбаски «очень вкусными», а «Картофельные булетты» похожими на французский эквивалент ньокки . Но «раздел, который действительно привлек наше внимание», — это пудинги и десерты. Они приходят к выводу, что «это вдохновляющая книга с пещерой Алладина рецептов и прекрасным, неподвластным времени письмом» и «абсолютно необходимая часть любой серьезной коллекции кулинарных книг». [20]
Кэтрин Хьюз, пишущая в The Guardian , замечает, что Эктон была представлена как «святая для грешницы миссис Битон», «героиня эпохи Остин: стильная старая дева эпохи Регентства, поэтесса, а не журналистка, преданный кулинарный писатель, а не оппортунистическая писака». Она отмечает, что Элизабет Дэвид создала этот образ, поддержанный Джейн Григсон и Делией Смит: «короче говоря, любой, кто хочет быть в крутой кухонной банде, знает, что имя, которое нужно обронить, — это Эктон». Она соглашается, что миссис Битон «стащила» рецепты Эктон, наряду с рецептами других авторов, потому что они были «довольно хороши». Она отмечает «изящный уклон письма Эктон» и его «хитрый юмор», а также точность рецептов, очень непохожую на неопределенность восемнадцатого века, и называет Эктон «замечательным первопроходцем». [21]
Натали Уиттл, пишущая в Financial Times в 2011 году, описывает, как рецепты, такие как «Water Souchy» [22] (прозрачный рыбный суп) из Modern Cookery и других книг того периода, возрождаются в английских ресторанах. [23]
Саймон Хопкинсон, писавший в The Independent в 2000 году, хвалит рождественский пудинг Эктона: « Джойс Молинье [из Carved Angel ] обратилась к кулинарным трудам легендарной Элизы Эктон, чтобы найти свой идеальный рецепт пудинга. И, насколько я помню, особой причиной, по которой ей больше всего понравился результат по рецепту Эктона, была его необычная легкость, но при этом он, казалось, также обладал необходимой сочностью». [24]
Историческое общество Тонбриджа отмечает, что «к 1827 году Элиза жила в Тонбридже в доме № 1 по улице Бордайк... Неудивительно, что в рецептах Элизы есть много ссылок на Кент и несколько на Тонбридж . Здесь есть колбасный фарш «Кентиш», пудинг с салом и вишнёвый джем, холодец «Тонбридж» и телячий пирог «Бордайк», консервированная ветчина и хлеб». [25]
В викторианскую эпоху книга выходила в следующих изданиях.