«The Modern Cook» — первая кулинарная книга англо-итальянского повара Чарльза Элме Франкателли (1805–1876). Впервые опубликована в 1846 году. Она пользовалась популярностью в течение полувека в викторианскую эпоху , выдержав 29 лондонских изданий к 1896 году. Она также была опубликована в Америке.
В книге предлагались изысканные блюда, описанные французской терминологией, такие как биск, основные блюда, антреме, волованы , тимбале и суфле. Она включала в себя списки блюд для трапез на 300 человек и для серии обедов из восьми или девяти блюд, подаваемых королеве Виктории ; один исключительный королевский обед в 1841 году имел шестнадцать основных блюд и шестнадцать основных блюд, включая трюфели в шампанском .
Книга, написанная для домохозяек из высшего среднего класса, проиллюстрирована 60 гравюрами, на которых часто показано, как подать тщательно украшенные блюда-гвоздики, такие как «Лосось а-ля Шамбор», для больших званых обедов.
Книга повлияла на семьи в Британии и Америке, заставив их стремиться к более сложным обедам во французском стиле, подражая королеве, и привела к изменению привычек в еде, включая современный подход из двух блюд на обед и ужин.
Чарльз Элме Франкателли , выходец из итальянской семьи, родился в Лондоне в 1805 году и изучал кулинарию во Франции. Приехав в Англию, он работал на разных аристократов, прежде чем стать шеф-поваром клуба Crockford's , а затем главным поваром королевы Виктории в 1840 году. [1] Он снова работал в Crockford's, в Coventry House и Reform Clubs , St James's Hotel, а также на принца и принцессу Уэльских . [2] Это сделало его знаменитым поваром своего времени. [3]
За исключением предисловия и советов Франкателли по подаче вина, основная часть книги почти полностью состоит из рецептов без какого-либо введения. Нет никаких указаний по выбору кухонных принадлежностей или советов по планировке кухни. [4]
Рецепты представлены полностью в виде инструкций, как правило, без иллюстраций. [a] Количества, где они указаны, включены в текст; ингредиенты никогда не перечисляются явно. Иногда количества называются, как в «Соусе сливочный бешамель», который начинается так: «Положите шесть унций свежего масла в кастрюлю среднего размера; добавьте четыре унции просеянной муки, немного мускатного ореха, несколько горошин перца и немного соли;». В других случаях указаны только относительные пропорции, как в «Сальми из куропаток с желе-аспиком», где единственный намек на количество в рецепте — «должно быть смешано с одной третью его количества желе-аспика». Этот рецепт также указывает на стиль перекрестных ссылок, с начальной инструкцией «Приготовьте сальми, как указано в № 1078». [4]
«The Modern Cook» — первая опубликованная в Англии запись о наполнении вафельных рожков, которые Франкателли называл gauffres , мороженым . Он использовал их для украшения своих замороженных пудингов. [5]
Следующая информация относится к 28-му изданию 1886 года. В оглавлении не было номеров страниц. [4]
28-е издание иллюстрировано 60, в основном небольшими, гравюрами. Имеется фронтиспис автора на всю страницу, нарисованный Огюстом Эрвье и гравированный Сэмюэлем Фрименом (1773–1857). [6] Фримен известен тем, что работает в основном в технике пунктира , и представленный здесь портрет не является исключением. [7]
Все остальные гравюры изображают готовые блюда, показывая сервировочную тарелку с едой, расположенной на ней и часто искусно украшенной. Художники и граверы иллюстраций еды не идентифицированы. [4]
Франкателли предоставляет «Серию списков питания на каждый месяц в течение года», включая обеды на 6, 8, 10, 12, 14 16, 18, 20, 24, 28 и 36 человек (хотя не все из них в каждом месяце). Таким образом, списки питания на обеды на 6 человек представляют собой самые простые меню в книге. Все обеды разделены на первое и второе «блюдо», но каждое блюдо в свою очередь делилось на три или четыре порции, в большинстве случаев с выбором из двух или более блюд. Таким образом, в первом «блюде» могли быть один или два супа, два вида рыбы, два «переноса» мяса и два пикантных «закуски» со вторым «блюдом» из одного вида дичи, за которым следовал выбор из трех «закусок», включавших как пикантные блюда, как правило, овощи, так и десерты. [4]
Существует одна сметная плата за «Бальный ужин на 300 персон» и одна за «Публичный обед» на то же количество человек. [4]
Существует 13 счетов за еду для «Ужина Ее Величества», каждый с точной датой в 1841 году и словами «( Под контролем К. Франкателли. )». Каждый из королевских ужинов состоит из восьми или девяти блюд (включая шведский стол или сервант), за исключением ужина 30 июня, который разделен на две «службы» и состоит из 11 блюд. [4]
Королевские обеды описаны почти полностью на французском языке, за исключением заголовка, фразы «Side Board» и нескольких специфически британских блюд, таких как «Roast Mutton» и «Haunch of Venison». Обычно есть два супа, две рыбы, два removes, шесть основных блюд, два жареных блюда, еще два removes, шесть основных блюд и от двух до семи блюд на дополнительном столе. Исключительный королевский обед 30 июня 1841 года состоял из шестнадцати основных блюд и шестнадцати основных блюд. Некоторые из этих основных блюд использовали самые дорогие ингредиенты, включая трюфели в шампанском . [4]
«Современный повар» был впервые опубликован в 1846 году. [8] В 1896 году вышло его 29-е издание. Франкателли подарил копию 8-го издания королеве Виктории 4 июня 1853 года. [9]
Включены следующие издания:
В своей книге «Book of the Table» 1877 года Кеттнер , описывая Франкателли как «тип всех великих французских поваров», утверждал, что тот «дает самый сложный рецепт заливного желе; и он настолько им доволен, что, готовя холодный ужин на 300 человек, он использует его в каждом из своих 56 блюд, которые не являются ни сладкими, ни острыми. В книге далее утверждается, что «это результат науки — это вершина искусства. Оно производит, с такими сложными формами и величественными церемониями, заливное желе без заливного, что, изнуренное усилиями, оно не может двигаться дальше и, кажется, думает, что здесь, наконец, в этом высшем соусе, мы имеем надежное место отдыха — истинное блаженство — ewigkeit » . [10]
Джордж Х. Эллвангер писал в своей книге «Удовольствия стола» в 1902 году, что «Современный повар » Франкателли «все еще превосходный трактат, и хотя он мало приспособлен для обычного домашнего хозяйства, он вполне окупит тщательное изучение со стороны эксперта-любителя. «Вкус так же способен и почти так же достоин обучения, как глаз и ухо», — говорит Франкателли — утверждение, которое его том в изобилии подтверждает». Он добавил, что «соответственно, можно увидеть изысканное соблюдение декора в его великой армии гарниров. Они превосходны во всем, но в целом очень сложны, в то время как его соусы и рецепты для выпечки особенно хороши. То же самое можно сказать о его кнелях и тимбалах . Опытный человек найдет его работу ценным руководством, из которого можно почерпнуть идеи; это не практическая книга для большинства». [11]
The New Zealand Herald 1912 года прокомментировал, что Франкателли был «серьезным и одаренным работником в деле гастрономии » и что «Современный повар» верно отражал викторианские привычки в еде. «Все было хорошим и основательным в своем роде, даже если тяготело к усложнению, а не к простоте». В обзоре высказывалось мнение, что большие куски мяса «украшенные серебряными шампурами с петушиными гребешками и трюфелями, сопровождались самыми аппетитными рагу и гарнирами». Несмотря на лоск, не было «ничего показного или обманчивого в пикантных обещаниях, которые давали викторианские съедобные продукты». Однако рецензент отмечает, что даже когда Франкателли описывал эту изысканную еду, «чрезмерное мясоедение» заменялось диетой, более богатой овощами, и блюда становились проще, так что «теперь, в 20 веке, многое из того, о чем писал Франкателли... больше не нужно». [12]
MFK Fisher , пишущая в The New York Times , заявила, что миллионы американских женщин в 19 веке организовали «каждый аспект своей жизни... насколько это было возможно, подражая королеве», и что «Современный повар» продавался в Америке почти так же хорошо, как и в Англии. Признавая, что немногие американские кухни могли «следовать всем его указаниям относительно легких галльских деликатесов, которые Франкателли ввел, чтобы противодействовать основной тяжести королевских привычек питания», она утверждала, что все же его подход из двух блюд в конечном итоге сформировал то, как американцы теперь едят обед и ужин. Она заметила, что в Виндзорском замке Франкателли и другим королевским поварам помогали 24 помощника повара и два «Йомена кухни», не говоря уже о множестве «прислуги и лакеев». Это не помешало американским домохозяйкам «на западе вплоть до Айовы и далее» делать все возможное, чтобы следовать его инструкциям. [13]
На сайте Historic Food отмечается, что Франкателли предлагает два рецепта фарша : один с ростбифом, другой с лимонами, но без мяса. [14]
C. Anne Wilson, вводя Women and Victorian Values, 1837–1910. Advice Books, Manuals and Journals for Women , утверждает, что Франкателли писал для «домохозяйки из высшего среднего класса» в The Modern Cook , объясняя ей, как подавать «социально важный» ужин на английском, французском и «à la Russe» стилях. Напротив, его Cook's Guide 1861 года предназначен для «более обычных» домохозяйств, пропагандируя «традиционные ужины из двух блюд». [15]
Ник Бейнс пишет на LoveFood , что Франкателли включил в книгу «целую коллекцию роскошных пирогов». [16]
Паникос Панайи в своей книге «Приправляя Британию » пишет, что книга Франкателли для среднего класса определенно признавала различия между британской и иностранной едой, даже в ее полном названии, которое гласило « ...Включая, в дополнение к английской кулинарии, самые передовые и изысканные системы французской, итальянской и немецкой кулинарии ». Панайи отмечает, что предисловие Франкателли к первому изданию было язвительным по поводу невежественных «английских писателей о гастрономии», сравнивая их не в пользу «великих профессоров» кулинарии во Франции. Панайи далее замечает, что, хотя большинство глав Франкателли не сгруппированы по национальному происхождению, он различает английские, иностранные и итальянские супы. Он отмечает, что потребовались бы годы, чтобы съесть все перечисленные блюда, и что невозможно сказать, как часто семьи среднего класса могли есть «филе пикши, à la royale». Он считает вероятным, что только самые богатые могли стремиться есть пищу, описанную Франкателли, но признает, что его списки обедов на шесть персон (по месяцам) указывают на то, что средний класс мог позволить себе лучшее мясо и овощи, и что у них действительно был домашний персонал, способный приготовить обеды такой сложности, описанные во французской терминологии Франкателли. Панайи заключает, что Франкателли представляет собой «возможно, самый экстремальный пример» британской привычки девятнадцатого века давать блюдам французские описания. [17]
