Сыр Гауда ( / ˈ ɡ aʊ d ə / ,СШАтакже/ ˈ ɡ uː d ə / ,голландский:[ˈɣʌudaː] ;голландский:Goudse kaas, «сыр изГауды») — сливочный, желтыйсыризкоровьегомолока происходящий изНидерландов.[1]Это один из самых популярных и производимых сыров в мире.[2][3]Сегодня это название используется какобщее названиедля многочисленных похожих сыров, производимых традиционным голландским способом.[4]
Сыр назван в честь города Гауда, Южная Голландия [5], потому что он продавался там. В Средние века голландские города могли получить определенные феодальные права , которые давали им первенство или полную монополию на определенные товары. В графстве Голландия Гауда приобрела рыночные права на сыр, исключительное право иметь рынок, на котором фермеры графства могли продавать свой сыр. [ требуется цитата ] Все сыры доставлялись на рыночную площадь в Гауде для продажи. Команды, состоящие из гильдии носильщиков сыра, идентифицированные по отчетливо разноцветным соломенным шляпам, несли сыры фермеров, которые обычно весили около 16 кг (35 фунтов), на тачках . Затем покупатели пробовали сыры и договаривались о цене, используя ритуальную систему торга , называемую handjeklap, в которой покупатели и продавцы хлопали друг другу в ладоши и выкрикивали цены. После того, как цена была согласована, носильщики несли сыр в весовую и завершали продажу. [6] [7] Современная Гауда сформировалась в период Золотого века Голландии в 17 веке. [8]
Сыроделие традиционно было женским занятием в голландской культуре, и жены фермеров передавали свои навыки сыроделия своим дочерям. Большая часть голландской Гауды теперь производится промышленным способом. Однако около 300 голландских фермеров по-прежнему производят boerenkaas («фермерский сыр»), который является защищенной формой Гауды, изготовленной традиционным способом с использованием непастеризованного молока.
Различные источники предполагают, что термин Гауда относится скорее к общему стилю сыроделия, а не к конкретному виду сыра, указывая на его вкус, который меняется с возрастом. [9] Молодой (и произведенный на фабрике) Гауда описывается как имеющий вкус, который «слегка приторный с орехами, но очень, очень, очень мягкий», в то время как более зрелый фермерский Гауда имеет «прекрасный фруктовый привкус» со «сладким послевкусием», который может приобрести «почти вкус ириски», если выдерживается более двух лет. [10]
После того, как кисломолочные продукты свернулись, часть сыворотки сливают и добавляют воду в замес. Это называется «промыванием сгустка»; он создает более сладкий сыр, удаляя часть лактозы , что приводит к снижению выработки молочной кислоты . [11] Около 10% смеси составляет сгусток, который прессуется в круглые формы в течение нескольких часов. Эти формы являются основной причиной его традиционной, характерной формы. Затем сыр замачивают в рассоле , что придает сыру и его корке особый вкус. [12]
Сыр сушат в течение нескольких дней, прежде чем покрыть его желтым воском или пластиковым [13] покрытием, чтобы предотвратить его высыхание. Затем его выдерживают, что делает сыр тверже и развивает его вкус. Голландские сыроделы обычно используют шесть градаций или категорий для классификации сыра:
По мере созревания он приобретает карамельную сладость и слегка хрустит из-за кристаллов сыра , особенно в старых сырах. В Нидерландах кубики Гауды часто едят в качестве закуски, подавая с голландской горчицей. Более старые сорта иногда посыпают сахаром или яблочным маслом . Кубики Гауды обычно подают в качестве закуски вместе с пивом в традиционных голландских коричневых барах.
Количество влаги, присутствующей в сыре Гауда, играет важную роль в определении его текстуры; сыры с более высоким содержанием влаги, как правило, более мягкие и кремовые, в то время как сыры с более низким содержанием влаги, как правило, более жесткие и могут образовывать кристаллическую структуру по мере старения. В большинстве случаев сыр Гауда имеет высокое содержание влаги, составляющее от 40% до 50%. [14]
Содержание жира в сыре не только влияет на его текстуру, но и на его вкус, а также влияет на его свойства плавления. [15] Содержание жира обеспечивает транспортировку и высвобождение усиливающих вкус химических веществ, увеличивая общий вкусовой профиль сыра. Сыр Гауда имеет переменное содержание жира, обычно от 20% до 40%. [16]
Определенные ароматически активные химические вещества, содержащиеся в сыре Гауда, отвечают за его характерный вкус, который можно объяснить шестью компонентами:
Казеин (основной белок, содержащийся в коровьем молоке) является преобладающим типом белка, содержащегося в сыре гауда, что приводит к высокому содержанию белка в сыре. В процессе производства казеин коагулирует, образуя творог, что способствует жесткости и общей структуре сыра. [17]
Сыр Гауда известен своим разнообразным вкусовым профилем. В зависимости от возраста сыр Гауда может демонстрировать широкий спектр вкусовых качеств: от мягких и сливочных до резких и кислых. Эти вкусы развиваются по мере того, как сыр Гауда достигает средней стадии созревания; наличие дополнительной сыворотки, кислых ароматизаторов и несколько вареной или молочной эссенции является показателем возрастающей сложности сыра. [14] Выдержанный сыр Гауда имеет насыщенный, карамельный вкус, развивающийся после длительного созревания, вместе с бульонными и солодовыми или ореховыми оттенками. [18] В зависимости от того, как долго выдерживался сыр, послевкусие может варьироваться от шелковистого до острого.
Сыр Гауда имеет твердую и упругую текстуру. [19] Молодой сыр Гауда часто имеет гладкую, кремовую текстуру и цвет от бледной слоновой кости до светло-желтого. Со временем внешний вид сыра меняется на более насыщенный золотистый оттенок, а его текстура становится более рассыпчатой и твердой. Сыр Гауда приобретает более твердый, кристаллический вид по мере старения, [20] где могут быть видны небольшие кристаллы. [21]
По данным Министерства сельского хозяйства США, некоторые сведения о пищевой ценности сыра Гауда приведены ниже. [16]
Термин «Гауда» не ограничивается сыром голландского происхождения. [22] Однако «Boerenkaas», «Noord-Hollandse Gouda» и «Gouda Holland» являются защищенными географическими указаниями в Европейском Союзе . [23] [24] Эти сыры могут быть изготовлены только в Нидерландах (хотя и не только в голландских провинциях Северная Голландия и Южная Голландия, в которых находится Гауда) и могут использовать только молоко, произведенное голландскими коровами. [25] [26]
Медиа, связанные с сыром Гауда на Wikimedia Commons
