Кабралес ( исп . queso de Cabrales , астур . quesu Cabrales ) — голубой сыр, изготавливаемый в ремесленных традициях сельскими молочными фермерами в Астурии , Испания . Этот сыр может быть изготовлен из чистого, непастеризованного коровьего молока или смешанного традиционным способом с козьим и/или овечьим молоком , что придает сыру более сильный, пряный вкус. [1]
Все молоко, используемое для производства кабралеса, должно поступать исключительно от стад, выращенных в небольшой зоне производства в Астурии , в горах Пикос -де-Эуропа .
Сначала молоко нагревают и свертывают , добавляя сычужный фермент . Сыворотку удаляют из творога, который затем упаковывают в цилиндрические формы, называемые арниос , солят и оставляют для созревания и затвердевания. После первоначального периода созревания, составляющего около двух недель, кабралес затем выдерживают еще два-пять месяцев в естественных пещерах в известняковых горах этого района. Сыры помещают на деревянные полки, известные как таламерасы , где их периодически переворачивают и чистят. Относительная влажность в этих пещерах обычно составляет 90%, а температура прохладная 7–13 °C (45–55 °F), условия, благоприятствующие развитию плесени пенициллиума , которая производит сине-зеленые прожилки по всему сыру. [1]
Кабралес имеет сильный вкус, иногда довольно кислый, который может быть очень сложным, если его делать из смешанного молока. Как и Горгонзола и Рокфор , это известный голубой сыр , название которого защищено европейским законодательством .
В конце процесса созревания сыр имеет следующие характеристики: [2]
Традиционно Кабралес продавался завернутым во влажные листья Acer pseudoplatanus (клена платана), но в настоящее время правила требуют, чтобы коммерчески произведенный Кабралес продавался в алюминиевой фольге темно-зеленого цвета с зарегистрированным официальным штампом PDO Queso de Cabrales . В производственной зоне все еще можно встретить сыр Кабралес в традиционной упаковке из кленовых листьев, хотя он производится только небольшими партиями и не одобрен для экспорта, поскольку не имеет права на статус DO . [1] То же самое относится и к другим испанским голубым сырам, также традиционно завернутым в листья, таким как Вальдеон и Пикон Бехес-Тресвисо . [ требуется цитата ]
Сыр весом 5,78 фунта (2,62 кг) с сыроварни Valfríu установил мировой рекорд Гиннесса в августе 2018 года, когда он был продан за 14 300 евро на аукционе. [3] В 2020 году тот же сорт сыра установил новый мировой рекорд, когда он был продан за 20 500 евро на аукционе. [4]
По данным Consejo Regulador DOP Cabrales (Регуляторного совета Кабралеса), в 2019 году, последнем году до перебоев с поставками из-за COVID, было произведено 433 000 кг сыра Кабралес. [5]