Тали (что означает «тарелка» или «поднос») или бходжанам (что означает «полная еда») — это круглое блюдо, используемое для подачи еды в Южной Азии , Юго-Восточной Азии и странах Карибского бассейна . Тали также используется для обозначения еды в индийском стиле, состоящей из набора различных блюд, которые подаются на блюде. [1] Тали также используется в Южной Азии в церемониальных целях.
По словам археолога Биндешвари Прасада Синхи , блюда на подставке и простые блюда, относящиеся к цивилизации долины Инда, можно считать прототипом индийских блюд, таких как тхали, но у них нет сопутствующих мисок, которые обычно можно увидеть с тхали. [2] По словам Синхи, отличительные сопутствующие миски тхали появляются в культуре расписной серой керамики . [3] Археолог Б. Б. Лал также предполагает, что еда употреблялась из тарелок и мисок расписной серой керамики . Б. Б. Лал отмечает, что «типичный обеденный сервиз в расписной серой керамике состоит из тхали (блюда), каторы (миски) и лоты (сосуда для питья)», он предполагает, что это подчеркивает традицию, которой следуют сегодня. [4] Самые ранние текстовые источники о тхали происходят из Аюрведических самхит , Сангама и средневековых индийских кулинарных книг . [5]
Глава в древнем тексте «Сушрута Самхита» посвящена этикету застолья, способу подачи еды и правильному размещению каждого блюда перед обедающим. Это самое раннее известное текстовое свидетельство о подаче тхали. [6]
«Повар должен поставить миски с блюдами из бобовых, вареного риса и яств на чистые, просторные подносы и разложить их перед собой. Все виды десертов, кондитерских изделий и сухих яств должны быть поданы справа от него, в то время как все супы и т. д., мясные эссенции, напитки, настойки, молоко, кхада-юша и пейя должны быть размещены слева. Миски с блюдами из патоки, рага-шадава и саттаки должны занимать место посередине между двумя наборами мисок, описанными выше».
Этот этикет застолья и сервировки из «Сушрута Самхиты» также принят в средневековых индийских кулинарных книгах с некоторыми изменениями. [7]
В главе Аннабхога текстов Манасолласы описывается этикет застолья, способ подачи пищи и то, как следует обращаться с окружными чиновниками и другими дворянами за обедом при дворе. [8]
«Он должен сидеть на мягком сиденье лицом к востоку и расстилать на коленях белую ткань, покрывающую от пупка до колен. Его пищу следует подавать на большой золотой тарелке. Вместе с тарелкой следует ставить много маленьких мисок, которые сначала моют водой и вытирают насухо белой тканью».
Кулинарный текст Ksemakutuhalam советует повару подавать вареный рис в середине тарелки. Бобовые, мясо, овощи и рыба размещаются (в таком порядке) справа, а бульоны, напитки, вода и соленья слева. [ 9]
В аюрведической традиции шесть вкусов, известных как Шадраса, используются для классификации продуктов в соответствии с их качествами для идеальной еды. Эти шесть вкусов включают: сладкий, соленый, кислый, острый, горький, вяжущий. Презентация Тали часто включает все шесть этих вкусов. [10]
Греческий посол Мегасфен [11] в своем труде «Индика» описывает манеры застолья при дворе империи Маурьев :
«Когда индийцы ужинают, перед каждым человеком ставится стол, подобный треножнику. На нем ставятся золотые чаши, в которые сначала кладут рис, сваренный так же, как варят ячмень, а затем добавляют множество лакомств, приготовленных по индийским рецептам».
Португальский посол Доминго Паеш [12], посетивший двор Виджаянагарской империи, отмечает:
«Они готовят для него стол; они ставят для него трехногий круглый табурет, сделанный из золота, и на него ставят блюда. Они приносятся в больших золотых сосудах, а меньшие блюда в золотых тазах, некоторые из которых украшены драгоценными камнями. На столе нет скатерти, но ее приносят, когда король заканчивает есть и моет руки и рот».
Португальский посол Дуарте Барбоза в прибрежном торговом городе Кожикоде в Керале отмечает, как обедали местные вожди: [13]
«Он сидит на земле на очень низкой круглой подставке. Ему приносят большой серебряный поднос, а на нем много маленьких серебряных блюдец, все пустые. И их ставят перед ним на землю на другой низкой подставке; и повар приносит медный горшок с вареным рисом, и ложкой они вынимают его и складывают горкой в середине большого подноса; затем они приносят много других кастрюль с разнообразными яствами и кладут их порции в маленькие блюдца».
Мира Мукерджи предполагает, что табурет на треноге или трех ножках мог быть похож на табурет «Муккали» , тип народной мебели, более распространенный в южных частях Индии. [14] В то время как Чоуки, Палагай или Баджот, табурет на четырех ножках, сегодня чаще используется с тхали.
Thalis традиционно изготавливаются из металла Kansa, смеси меди и олова . Хотя он похож на бронзу, Kansa имеет более высокое содержание олова, чем бронза. Пятая глава текста Rasaratna Samuchaya посвящена Kansa со значительной информацией о кухонной утвари Kansa, столовой посуде и ее преимуществах. [15]
Thali относится к металлической тарелке, на которой может быть подан тхали, в то время как Bhojanam относится к полноценным блюдам. Thali — популярный метод подачи блюд в Южной Азии. [16] Идея, лежащая в основе тхали, заключается в том, чтобы предложить различные вкусы сладкого, соленого, горького, кислого, вяжущего и острого на одной тарелке (технически последние два на самом деле являются формами химестезиса , а не настоящими вкусами). Согласно индийским обычаям, правильная еда должна представлять собой идеальный баланс всех этих шести вкусов. Рестораны обычно предлагают на выбор вегетарианские или мясные тхали. Вегетарианские бходжаны очень типичны и распространены в столовых Тамил Наду
Блюда, подаваемые в тхали, различаются в зависимости от региона на индийском субконтиненте и обычно подаются в небольших мисках, называемых катори в Индии. Эти катори размещаются вдоль края круглого подноса, собственно тхали; иногда используется стальной поднос с несколькими отделениями. Типичные блюда включают рис, дал , овощи, роти , папад , дахи (йогурт), небольшое количество чатни или солений и сладкое блюдо. [17] [18] Рис или роти — это обычное основное блюдо, которое занимает центральную часть тхали, в то время как гарниры, такие как овощное карри и другие вышеупомянутые деликатесы, выкладываются по кругу вдоль круглого тхали. В зависимости от ресторана или региона тхали состоит из деликатесов, характерных для этого региона. Как правило, тхали начинается с разных видов хлеба, таких как пури или чапати ( роти ) и различных вегетарианских блюд ( карри ). Однако в Южной Индии и Юго-Восточной Азии рис является единственным основным продуктом, который подается с бходжанами. Тали или бходжаны иногда называют по региональной характеристике блюд, которые они содержат. Например, можно встретить андхра бходжанам, непальский тхали, раджастханский тхали, гуджаратский тхали, махараштрийский тхали, манипури чаклук, тамильский унаву и тайский унаву. Во многих частях Южной Азии , Юго-Восточной Азии и Карибского бассейна хлеб и порции риса не подаются вместе в тхали. Обычно сначала подают хлеб, а затем рис, часто в отдельной миске или блюде.
В Экономическом обзоре Индии 2020 года есть раздел под названием «Талиномика» . В исследовании установлено, что вегетарианские тхали стали на 29% доступнее по сравнению с 2006–2007 годами, а невегетарианские тхали стали на 18% доступнее. [19]
