Тарак-джук ( кор . 타락죽 ), также называемый ую-джук ( кор . 우유죽 ) или молочная каша , является джук , или корейской кашей, приготовленной из молока и риса ( клейкая разновидность японской рисовой крупы). [1] Она была частью корейской королевской придворной кухни и также покровительствовалась янбанами (учеными-чиновниками). [2]
Корейское слово тарак-джук ( 타락죽 , [ tʰa.ɾak̚.t͈ɕuk̚] ) представляет собой сложное слово, состоящее из тарак ( 타락 , [tʰa.ɾak̚] ), означающего «молочный», и джук ( 죽 , [tɕuk̚] ), означающего «каша».
Слово tarak произошло от корейской транслитерации монгольского слова taraq ( ᠲ᠋ᠠ᠊ᠷᠠ᠊ᠬ ) или древнетюркского torak . [3] [4] [5] К когнатам относятся современное монгольское tarag ( тараг ) и курдское toraq , оба означающие «сыр». Как предполагает его этимология, традиционный корейский tarak находился под сильным влиянием обычаев центральноазиатских — особенно монгольских — кисломолочных продуктов . [5]
История тарак-джука восходит к потреблению молока в корейской истории . [2] Королевство Корё (918–1392) содержало юу-со (коровью контору), а знать потребляла наксо (сыр). [2] Однако молочный скот был редок, и обычно молоко было доступно только после того, как корова родила. [6] Более того, свежесть молока была жизненно важным фактором, поскольку его нельзя было доставлять на большие расстояния. [6] Поэтому молоко считалось дополнительной пищей для особых случаев или пищей для восстановления после болезни. [6]
В эпоху Чосон (1392–1897) молочный отдел был перемещен на ранчо королевского двора на горе Наксан к востоку от Сеула . Он был переименован в Тарак-сэк (молочный отдел). Королевские врачи отвечали за сбор молока и изготовление тарак-джука для представления королю. [7] С десятого лунного месяца по первый месяц следующего лунного года они предлагали тарак-джук королевскому двору. [7] Зал старших чиновников также предлагал тарак-джук пожилым чиновникам. [7] Рецепты тарак-джука записаны в книгах Чосон , таких как «Пересмотренное и дополненное управление фермерским хозяйством» и « Женская энциклопедия» . [2] [8] [9]
Предварительно замоченный клейкий рис измельчают жерновами , просеивают и оставляют отстаиваться. Отложения молотого риса, называемые мури , кипятят, и медленно добавляют молоко на медленном огне при постоянном помешивании. Затем добавляют соль, чтобы подсластить кашу, можно добавить мед. [1] Соотношение между молоком и мури , записанное в Женской энциклопедии, составляет 1:0,8, с корректировкой по вкусу. Однако в книге рекомендуется, чтобы количество мури не превышало количество молока. [2] [9]
