Хересный уксус ( исп . vinagre de Jerez ) — изысканный винный уксус, изготавливаемый из хереса . Он производится в испанской провинции Кадис и внутри треугольной зоны между городом Херес-де-ла-Фронтера и городами Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария , известной как «хересный треугольник».
В США, чтобы называться vinagre de Jerez , по закону хересный уксус должен пройти выдержку в бочках из американского дуба не менее шести месяцев, может выдерживаться только в «хересном треугольнике» и должен иметь кислотность не менее 7 градусов . Большинство хересных уксусов выдерживаются по той же системе солера , что и хересные вина и бренди де херес .
Производство и качество хересного уксуса контролируется и контролируется Consejo Regulador, а хересный уксус имеет собственное Denominación de Origen , которое защищено испанским и европейским законодательством. Единственными другими уксусами с аналогичным защищенным обозначением происхождения являются "Aceto Balsamico Tradizionale" из Модены и Реджо-Эмилии в Италии, а также " Condado de Huelva " и "Montilla-Moriles" в Испании.
Стиль хересного уксуса зависит главным образом от сорта винограда, из которого он изготовлен.
Хересный уксус широко используется как в испанской, так и во французской кухне. В 2008 году Франция была крупнейшим рынком для хересного уксуса.
Заправка из хересного уксуса особенно ароматна по сравнению с заправкой из обычного винного уксуса и хорошо сочетается со многими блюдами.
В Херес-де-ла-Фронтера традиционным блюдом является «Риньонес аль Херес»: почки ягненка с соусом из хересного вина и хересного уксуса.
Лучшие хересные уксусы обладают глубоким, сложным вкусом и усиливают вкус супов, рагу, соусов, запеканок и заправок.
Уксус из хереса появился еще в те времена, когда херес впервые начали производить в Хересе и его окрестностях. В хересных бодегах вина, которые прошли уксусную ферментацию и превратились в уксус, считались неудачными, однако с 1950-х годов виноделы начали рассматривать хересный уксус как самостоятельный продукт и теперь даже поощряют его. Они также начали тщательно выдерживать свои уксусы так же, как вина и бренди.
Бочки с хересом, превращающиеся в уксус, всегда быстро удаляются из бодеги , чтобы предотвратить превращение других бочек в уксус. Любые бочки, в которых содержался уксус, нельзя использовать для хранения вина снова из-за риска уксусного брожения. В прошлом уксус раздавали персоналу и семье или продавали у дверей бодеги. Некоторые бочки хранились отдельно и часто о них забывали. Эти уксусы, многим из которых более 50 лет, теперь открываются заново.
