Чай Ассам — черный чай, названный в честь Ассама , Индии, региона его производства. Его производят специально из растения Camellia sinensis var. ассамика (магистры). [1] [2] Чайное растение Ассам является коренным для Ассама - первоначальные попытки посадить китайские сорта на почве Ассама не увенчались успехом. [3] [4] Чай Ассам в настоящее время в основном выращивается на уровне моря или вблизи него и известен своим телом, живостью, солодовым вкусом и сильным, ярким цветом. Чай Ассам или смеси, содержащие чай Ассам, часто продаются как чай для завтрака. Например, ирландский чай для завтрака , более солодовый и крепкий чай для завтрака, состоит из листьев ассамского чая небольшого размера. [5]
Штат Ассам является крупнейшим в мире регионом выращивания чая, расположенным по обе стороны реки Брахмапутра , граничащим с Бутаном , Бангладеш , Мьянмой и очень близким к Китаю . В этой части Индии выпадает много осадков; в период дождей в день выпадает от 250 до 300 мм (от 10 до 12 дюймов) дождя. Дневная температура поднимается примерно до 36 °C (96,8 °F), создавая тепличные условия с чрезвычайной влажностью и жарой. Тропический климат придает чаю Ассам уникальный солодовый вкус, особенность, благодаря которой этот чай хорошо известен.
Хотя Ассам обычно обозначает отличительные черные чаи из Ассама, в этом регионе также производятся меньшие количества зеленого [6] и белого чая со своими отличительными характеристиками. [7] Исторически Ассам был вторым коммерческим регионом производства чая после южного Китая, единственными двумя регионами в мире с местными чайными растениями.
Завоз ассамского чайного куста в Европу связан с Робертом Брюсом , шотландским искателем приключений, который, по-видимому, столкнулся с ним в 1823 году. Сообщается, что Брюс обнаружил это растение, растущее в Ассаме «диким», во время торговли в этом регионе. Манирам Деван направил его к местному руководителю сингфо Бессе Гам. [8] Брюс заметил, что местные жители (сингхпо) заваривают чай из листьев куста, и договорился с местными вождями предоставить ему образцы листьев и семян, которые он планировал подвергнуть научному исследованию. Роберт Брюс умер вскоре после этого, так и не увидев, как растение должным образом классифицировано. Лишь в начале 1830-х годов брат Роберта, Чарльз, организовал отправку нескольких листьев чайного куста Ассам в ботанический сад Калькутты для надлежащего исследования. Там растение окончательно определили как разновидность чая, или Camellia sinensis var assamica , но отличную от китайского варианта ( Camellia sinensis var. sinensis ). Местное чайное растение Ассама было впервые упомянуто историком Сэмюэлем Байдоном, опубликовавшим книгу «Чай в Ассаме» в 1877 году. [9]
Во время торговой экспедиции с Сингфо через территорию Ассама в 1823 году Роберт Брюс познакомился с растением, с помощью которого люди Сингпхо и Кхамти производили напитки и еду. Через его брата Чарльза Александра Брюса , находившегося в Садии , образцы были отправлены ботанику Натаниэлю Валлиху , который принял их за камелию киси . [10] Лишь более десяти лет спустя растение Сингфо было признано тем же растением, что и Camellia sinensis , растущая в Китае, после того, как Фрэнсис Дженкинс и Эндрю Чарльтон ответили на запрос Чайной компании Британской Ост-Индской компании . Комитет для своих агентов рассмотрел перспективы создания источника чая за пределами Китая. Чарльз Брюс руководил командой, в которую входили Натаниэль Уоллич, Уильям Гриффит и Джон Макклелланд , отправленная Чайным комитетом в 1836 году, для изучения растения в его естественных условиях произрастания вокруг Садии . Его выращивали в экспериментальном саду компании, а первая партия была отправлена в Лондон в 1838 году и продана на аукционе в январе 1839 года. Хотя он хорошо продавался, партия была отмечена как лишенная аромата по сравнению с чаем из Китая, который выборочно выращивался в течение сотен лет и тупость, которая считается следствием неопытной обработки информации. [10]
В том же году были зарегистрированы две компании, занимающиеся развитием чая в Ассаме: Ассамская чайная ассоциация в Лондоне и Бенгальская чайная ассоциация в Калькутте , однако они быстро объединились и образовали Ассамскую компанию. Несмотря на первых сторонников, таких как Манирам Деван , земельные реформы под руководством Великобритании, такие как Закон о бесплодных землях, предусматривающий расчистку и приватизацию земельных участков для сельскохозяйственных целей, компания Ассам боролась и была вынуждена реорганизоваться в 1847 году. В то время Ассам был малонаселенным, жарким и влажным неосвоенным районом, и многие из них умерли от болезней. Несмотря на плохие результаты, в 1860-х годах из Великобритании поступили инвестиции в создание дополнительных чайных садов, таких как Чайная компания Джорехаут вокруг Джорхата , хотя к 1870 году 56 из 60 компаний, управляющих чайными садами в Ассаме, обанкротились. Промышленная механизация 1870-х годов, наконец, привела к появлению прибыльных компаний, поскольку больше сорванных листьев можно было сушить, не гния во влажной среде. Нагреваемые столы для сушки и прокатные машины с паровым приводом вызвали необходимость в сортировке, поэтому британцы адаптировали существующие системы сортировки чайного листа для сортировки своей продукции. Ассоциация индийских чайных округов была основана в Лондоне в 1879 году и в Калькутте в 1881 году (как Индийская чайная ассоциация) для организации и продвижения этих чайных интересов. К 1888 году объем импорта чая из Индии наконец превысил объем импорта чая из Китая. [11]
Большинство действующих в настоящее время чайных плантаций в Ассаме являются членами Ассамского отделения Индийской чайной ассоциации (ABITA), которая является старейшей и наиболее известной организацией производителей чая в Индии.
Обработка свежих чайных листьев включает от двух до семи этапов, добавление или исключение любого из этих этапов приводит к получению другого типа чая. Каждая из этих процедур выполняется в помещении с климат-контролем, чтобы избежать порчи из-за избыточной влаги и колебаний температуры.
Под увяданием подразумевается увядание листьев свежего зеленого чая. Целью увядания является снижение содержания влаги в листьях и обеспечение развития ароматических соединений. Хотя это можно делать и на открытом воздухе, контролируемое увядание обычно происходит в помещении. Свежесобранные листья раскладывают в несколько лотков и подвергают воздействию горячего воздуха, нагнетаемого из-под лотков. В процессе увядания содержание влаги в листе снижается примерно на 30%, из-за чего лист выглядит вялым и достаточно мягким, чтобы его можно было свернуть. Кроме того, содержание летучих соединений в листьях, включая уровень кофеина и ароматизаторов, начинает усиливаться. Короткое увядание позволяет листьям сохранять зеленоватый вид и травянистый вкус, тогда как более длительное увядание делает лист темнее и усиливает ароматические соединения.
Фиксация или «убийственная зелень» относится к процессу, посредством которого ферментативное потемнение увядших листьев контролируется посредством применения тепла. Считается, что чем дольше закрепятся листья, тем ароматнее будет чай. Фиксация осуществляется пропариванием, обжигом на сковороде, запеканием или с использованием нагретых стаканов. Применение пара нагревает листья быстрее, чем обжиг на сковороде, в результате чего приготовленный на пару чай имеет «зеленый» и растительный вкус, а чай, приготовленный на сковороде, имеет поджаренный вкус. Эту процедуру проводят для зеленых чаев, желтых чаев и сырых чаев пуэр.
Окисление приводит к потемнению листьев и усилению их ароматических соединений. С момента сбора клетки чайного листа подвергаются воздействию кислорода, и летучие соединения внутри них начинают подвергаться химическим реакциям. Именно на этом этапе внутри листьев начинают развиваться полифенольные оксидазы, в том числе теафлавин и теарубигин . Теафлавины придают чаю живость и яркость, а теарубигины придают глубину и полноту полученному напитку. Чтобы подчеркнуть особую интенсивность вкуса, производители чая контролируют степень окисления, которому подвергаются листья. Контролируемое окисление обычно проводится в большом помещении, где поддерживается температура 25–30 °C и стабильная влажность 60–70%. Здесь увядшие и скрученные листья раскладывают на длинных полках и оставляют для ферментации на определенный период времени, в зависимости от типа завариваемого чая. Чтобы остановить или замедлить окисление, ферментированные листья помещают в лоток для промывки, где их нагревают, а затем сушат. В результате окисления листья претерпевают полную трансформацию и приобретают профиль аромата и вкуса, совершенно отличный от профиля листьев, не подвергающихся этому процессу. Менее окисленные чаи, как правило, сохраняют большую часть своего зеленого цвета и растительных характеристик из-за более низкого производства полифенолов. Полуокисленный лист имеет коричневый цвет и дает желто-янтарный ликер. В полностью окисленном чае аминокислоты и липиды полностью распадаются, в результате чего листья становятся черновато-коричневыми. Вкусы такого чая более живые и импозантные.
Прокатывание предполагает придание обработанным листьям плотной формы. В рамках этой процедуры увядшие/закрепившиеся листья аккуратно скатывают, и в зависимости от стиля им придают проволочную форму, размятую или плотно скрученные шарики. Во время перекатывания эфирные масла и сок имеют тенденцию вытекать из листьев, еще больше усиливая вкус. Чем плотнее свернуты листья, тем дольше они сохранят свежесть.
Сушка Чтобы сохранить чай сухим, листья сушат на разных стадиях производства. Сушка улучшает вкус чая и обеспечивает его длительный срок хранения. Кроме того, сушка снижает влажность чая до менее 1%. Чтобы высушить листья, их обжигают или обжаривают при низкой температуре в течение контролируемого периода времени, обычно в печи промышленного масштаба. Если листья высушить слишком быстро, чай может стать абразивным и иметь резкий вкус.
Выдержка Некоторые чаи подвергаются выдержке и ферментации, чтобы сделать их более вкусными. Например, некоторые виды китайского пуэра ферментируются и выдерживаются годами, как вино.
Чайные сады в Ассаме не соответствуют индийскому стандартному времени (IST), которое наблюдается на всей территории Индии и Шри-Ланки. Местное время в чайных садах Ассама, известное как «Время чайного сада» или « Время Сах Багана» (также используемое в Мьянме как MMT), на час опережает IST. [12] Эта система была введена во время британского правления с учетом раннего восхода солнца в этой части страны.
В целом система впоследствии добилась успеха в повышении производительности работников чайного сада, поскольку они экономят дневной свет, завершая работу в дневное время, и наоборот. Рабочее время чайных рабочих в садах обычно составляет от 9:00 (8:00 по IST) до 17:00 (16:00 по IST). Оно может незначительно варьироваться от сада к саду.
Известный кинорежиссер Джану Баруа выступает за отдельный часовой пояс для северо-восточного региона. [12]
Чайное растение выращивают в низинах Ассама, в отличие от дарджилингов и нилгири , которые выращивают в высокогорье. Его выращивают в долине реки Брахмапутра, на участке глинистой почвы, богатой питательными веществами поймы. Климат варьируется от прохладной засушливой зимы до жаркого и влажного сезона дождей — идеальные условия для выращивания чая. Из-за продолжительного вегетационного периода и обильных осадков Ассам является одним из самых плодовитых регионов по производству чая в мире. Ежегодно чайные плантации Ассама в совокупности производят около 680,5 миллионов кг (1500 миллионов фунтов веса) чая.
Чай Ассам обычно собирают дважды: «первый сбор» и «второй сбор». Первый сбор собирают в конце марта. Второй сбор, собранный позже, представляет собой более ценный «типпи-чай», названный так из-за золотых кончиков листьев. Этот освежающий чай второго сбора более сладкий и насыщенный и обычно считается лучше, чем чай первого сбора. Листья чайного куста Ассам темно-зеленые, блестящие и довольно широкие по сравнению с листьями китайского чайного растения. Куст дает нежные белые цветы.
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )