Шабишу ( французское произношение: [ʃabiʃu] ; также известный как Шабишу дю Пуату ) — традиционный полумягкий, непастеризованный французский козий сыр с натуральной корочкой ( или Fromage de Chèvre ) с твердой и кремовой текстурой. [1] [2] Шабишу формируется в цилиндрической форме, которая называется «бонд», по форме отверстия винной бочки. [1] [3] и выдерживается в течение 10-20 дней. Это единственный козий сыр, который является мягким созревшим, разрешенным правилами Защищенного обозначения происхождения для производства с использованием пастеризованного молока. [2] Шабишу очень белый и гладкий, и гибкий на вкус, с тонким козьим запахом.
Легенда о Шабишу восходит к 732 году, ко времени поражения арабов в этом районе, в VIII веке, после битвы при Пуатье . Многие из них покинули этот район, но некоторые поселились там со своими семьями и, в частности, со своими стадами коз. Сельская местность была подходящей для выпаса «коров бедняка», так как пастбища были превосходными. Затем сыр был назван чеблис («коза» по- арабски ), что впоследствии стало «шабишу». Однако одомашнивание коз в этом районе, как предполагается, относится ко временам римской колонизации и продолжается до настоящего времени.
Шабишу дю Пуату , производимый исключительно на севере региона Новая Аквитания , получил статус AOC в 1990 году [1] при содействии усилий Сеголен Руаяль . Он известен своей характерной этикеткой. Его производство возросло до 555 тонн в 2003 году.
С 1782 года Шабишу-дю-Пуату упоминается во французском «Guide du voyageur à Poitiers et aux environs». Когда региональное производство вина замедлилось в конце 1800-х годов из-за европейского кризиса филлоксеры , производство Шабишу возросло; производство снова возросло с развитием кооперативных молочных хозяйств (1906 год в Бугоне ).
Зона производства AOC ограничена областью к югу от Верхнего Пуату: юг Вьенны, Де-Севр и север Шаранты . Официальный сайт Chabichou du Poitou доступен по адресу http://www.chabichou-du-poitou.eu.
Шабишу из Пуату изготавливается из свежего и цельного козьего молока. Его быстро, но слегка прессуют: менее 100 микролитров на литр молока. Затем они позволяют молоку свертываться в течение 24 часов при температуре от 20 до 22 °C. Затем этот творог вручную формуют половником или миксером в перфорированные и усеченные формы и оставляют стекать еще на 18–24 часа, переворачивая его два или три раза, поддерживая температуру 22 °C. После этого их вынимают из форм и солят сухой солью или иногда в рассоле . Затем его выкладывают в сушильные камеры, т. е. его сливают, помещая в формы на 24–48 часов. После этого его оставляют созревать в подвалах при температуре от 10 до 12 °C и влажности от 80% до 90% . Там он остается не менее 10 дней, но обычно в течение двух или трех недель. Некоторые сорта даже выдерживают в течение нескольких месяцев, чтобы придать им более насыщенный вкус .