Уильям Рой Шертлефф (родился 28 апреля 1941 года), также известный как Билл Шертлефф [1] — американский исследователь и писатель о соевых продуктах. Шертлефф и его бывшая жена Акико Аояги написали и опубликовали кулинарные книги, ориентированные на потребителя, руководства по мелкому и крупномасштабному коммерческому производству, истории и библиографии различных соевых продуктов. Эти книги познакомили неазиатских западных жителей с соевыми продуктами, такими как тофу , темпе и мисо, в широком масштабе и в значительной степени ответственны за создание неазиатских производителей соевых продуктов на Западе, начиная с конца 1970-х годов. [2] В 1980 году Лорна Сасс написала в The New York Times : «Два человека, наиболее ответственных за то, что тофу переместился из вока на сковородку, — это Уильям Шертлефф и Акико Аояги». [3] В 1995 году Сюзанна Хэмлин написала в The New York Times : «На рубеже веков в Соединенных Штатах было два поставщика тофу. Сегодня существует более 200 производителей тофу... и тофу можно найти почти в каждом супермаркете». [4]
В свою очередь, новая доступность и культурное признание тофу и связанных с ним продуктов питания способствовали созданию новых промышленных продуктов на основе сои, таких как тофути и тофурки , и, возможно, дали толчок вегетарианскому движению на Западе, которое началось в конце 1960-х годов.
Шертлефф родился в Окленде, Калифорния , 28 апреля 1941 года. [5] Он учился в Стэнфордском университете в Пало-Альто , где изучал инженерное дело. После окончания Стэнфорда он присоединился к Корпусу мира и преподавал в школе в Нигерии. [6] Затем он присоединился к Тассахарскому дзен-центру , где медитировал и работал поваром в течение 2+1 ⁄ 2 года. Он также был учеником Судзуки Роши , который отправил его в Японию в 1971 году, чтобы помочь Роши основать там центр Тассаджара. [7] [8] Находясь в Японии, Шуртлефф встретил свою будущую жену Акико Аояги , которая в то время работала модельером в Токио. [7]
Хотя изначально он проявил интерес к соевым продуктам в Tassajara Zen Center, [9] Шуртлефф также прочитал (тогда) недавно выпущенную книгу «Диета для маленькой планеты» Фрэнсис Мур Лаппе , в которой утверждалось, что соевые бобы являются превосходным источником белка. [8] [10] Используя книгу Лаппе в качестве справочника, Шуртлефф захотел узнать больше о тофу . [10] Затем Аояги познакомил его с « ресторанами высокой кухни Киото , где подавали тофу», где обед из 12 блюд стоил около трех долларов. Именно во время одного из таких обедов они решили создать «кулинарную книгу по тофу, которая показала бы западным людям, как готовить тофу». [11] [7] В течение следующих нескольких лет они проводили исследования, путешествовали, посещали фабрики по производству тофу, ашрамы и «бабушек, которые все еще помнят старые способы», изучая различные элементы производства тофу. [11] [7] Затем они начали работать над книгой, при этом Аояги сосредоточился на разработке, создании и написании рецептов, как восточных, так и западных, и предоставлении технических иллюстраций. Тем временем, Шуртлефф исследовал производство и изготовление соевых продуктов. Вскоре они «решили сделать для тофу и других соевых продуктов то, что Джонни Эпплсид сделал для яблок». [3]
В октябре 1972 года Шертлефф и Аояги начали полноценные исследования соевых продуктов в Японии. [12] В 1975 году они опубликовали свою первую книгу « Книга о тофу» . [11] [13] В августе 1976 года они основали Центр Soyinfo (до 2006 года именовавшийся Центром Soyfoods) в Лафайете, Калифорния . [14]
Во всех трех книгах есть рецепты, в которых не используются мясные, птицеводческие или рыбные продукты, хотя авторы упоминают некоторые традиционные способы использования соевых продуктов с этими ингредиентами. В книгах есть рецепты, в которых используются молочные продукты, яйца и мед.
Книга о тофу (1975) ориентирована на широкую публику на Западе. Она объединяет кулинарную книгу с азиатскими и западными рецептами, историю тофу и описания мелких производителей тофу в Японии. Книга включает разделы о связанных продуктах, таких как соевое молоко , окара , ферментированный тофу и юба .
Шуртлефф и Аояги исследовали и написали похожую книгу о мисо , «Книга мисо» (1976). Она была посвящена японскому мисо, с некоторым вниманием к похожим приправам в других азиатских кухнях.
Шуртлефф и Аояги отправились в Индонезию , чтобы узнать о производстве темпе , и опубликовали «Книгу темпе» в 1979 году. Эта книга фокусируется на традиционных индонезийских типах темпе и рецептах темпе, но также содержит западные рецепты, в которых используется темпе. Эта книга была основана на очень небольшой, но устоявшейся неазиатской группе в Соединенных Штатах, которая производила и использовала темпе, включая «Ферму» в Теннесси. [15]
«Книга о тофу» была продана тиражом более 40 000 экземпляров в первый год ее публикации и почти столько же во второй год. [16] К 1980 году было напечатано более 100 000 экземпляров «Книги о тофу» . [3] В то время их руководства для производителей соевого молока и тофу, мисо и темпе продавались тиражом около 125 экземпляров в месяц. [3]
Новая доступность соевых продуктов, включая тофу, мисо, темпе и окару , в свою очередь стимулировала коммерческое производство продуктов на их основе. Например, Дэвид Минц изобрел немолочный, кошерный заменитель мороженого пареве Tofutti в 1981 году: «Это было после того, как он открыл свой ресторан на Манхэттене, сказал он в одной из многих версий истории, что «еврейский хиппи» подсказал ему потенциал тофу. «Книга о тофу» (1979) Уильяма Шертлеффа и Акико Аояги стала его новой библией». [17]
По состоянию на 2021 год [обновлять]их печатные и переплетенные книги были проданы тиражом более 830 000 экземпляров. [12]
Кулинарный писатель Джонатан Кауфман в своей книге «Hippie Food: How Back-To-The-Landers, Longhairs, and Revolutionaries Changed the Way We Eat» ( 2018) утверждает, что тофурки появился под влиянием Фрэнсис Мур Лаппе , Шуртлеффа и Аояги, а также The Farm . [18] Он также приписывает рост числа магазинов тофу, кулинарных книг по тофу и вегетарианских кулинарных книг, в которых используется тофу на Западе, Аояги и Шуртлеффу. [19] Обсуждая книгу Кауфмана, журналист San Francisco Chronicle Стив Силберман называет Шуртлеффа и Аояги «пионерами», которые «поместили тофу в центр миллионов вегетарианских столов на Западе после того, как влюбились в снежный прессованный соевый творог, будучи учениками дзен в Киото». [20]
Американский автор и профессор Ринн Берри взял интервью у Шуртлеффа и Аояги для главы в разделе «Провидцы» своей книги 1995 года « Знаменитые вегетарианцы и их любимые рецепты: жизни и предания от Будды до Битлз». Среди других «провидцев» — Бронсон Олкотт , Сильвестр Грэм , Джон Харви Келлог , Генри Стивенс Солт и Фрэнсис Мур Лаппе . [21] Барри начинает главу о Шуртлеффе и Аояги с утверждения, что в 1975 году «мало кто из американцев имел хотя бы смутное представление о том, что это [тофу] такое. Теперь [в 1995 году] он продается в бесчисленных супермаркетах и магазинах здорового питания, а его название, как и его состав, у всех на устах. Заслуга в этом необычайном всплеске популярности должна быть отдана Уильяму Шуртлеффу и его жене, родившейся в Токио, Акико Аояги. Они являются соавторами « Книги о тофу » , которая стала библией для любителей тофу». [22] «Документы Ринна Берри-младшего» в Центре специальных коллекций и исследований библиотек Университета штата Северная Каролина содержат его исследовательский журнал с «стенограммой интервью Берри со специалистами по соевым продуктам Уильямом Шертлеффом и Акико Аояги» и оригинальной иллюстрацией пары, использованной в книге « Знаменитые вегетарианцы» . [23]
За свою карьеру Шуртлефф и Аояги написали, опубликовали и собрали широкий спектр исследовательских материалов по сое и соевым продуктам. Они включают в себя рыночные исследования, истории, технические руководства и библиографии по предметам и регионам. База данных SoyaScan в Soyinfo Center содержит более 100 000 документов, многие из которых уникальны. Soyinfo Center опубликовал 120 книг, которые доступны для бесплатной цифровой загрузки. [12]
Их книга «История соевых бобов и соевых продуктов в Африке (1857-2009): обширная аннотированная библиография и справочник» получила премию STS Oberly Award 2011 за библиографию в области сельскохозяйственных и естественных наук от Американской библиотечной ассоциации. [24]
Шуртлефф и Аояги были женаты, [22] но позже развелись в начале 90-х. У них есть сын. [25] [26]
У Шуртлеффа и Аояги напечатано 66 книг. [27]
С появлением «Книги о тофу» Уильяма Шертлеффа и Акико Аояги в конце 1975 года американцы не с Востока начали признавать замечательные качества этой пищи и готовить ее сами. Авторы включили не только восточные рецепты, но и рецепты, в которых тофу использовался в традиционных западных блюдах. Они также подробно обсудили, как можно открыть магазин тофу в этой стране [Соединенных Штатах]. Многие из магазинов тофу, открытых с тех пор не с Востока, были вдохновлены « Книгой о тофу» и личной поддержкой самих авторов.