stringtranslate.com

Добавка для теста

Кондиционер для теста , средство для обработки муки , улучшающий агент или улучшитель хлеба — это любой ингредиент или химикат, добавляемый в тесто для хлеба, чтобы усилить его текстуру или иным образом улучшить его каким-либо образом. Кондиционеры для теста могут включать ферменты , питательные вещества для дрожжей, минеральные соли, окислители и восстановители , отбеливатели и эмульгаторы . [1] Это пищевые добавки, которые добавляются в муку для улучшения функциональности выпечки. Средства для обработки муки используются для увеличения скорости подъема теста и для улучшения прочности и обрабатываемости теста.

Примеры

Примерами кондиционеров для теста являются аскорбиновая кислота , дистиллированные моноглицериды , цитратный эфир моноглицеридов, диглицериды , хлорид аммония , ферменты , [2] эфир диацетилвинной кислоты моноглицеридов или DATEM , бромат калия , соли кальция, такие как йодат кальция , L-цистин , [3] L-цистеин HCl, [4] моностеарат глицерина , азодикарбонамид , [5] [6] стеароиллактилат натрия, пальмитат сахарозы или эфир сахарозы, моностеарат полиоксиэтиленсорбитана или полисорбат , соевый лецитин и соевый лецитин, обогащенный лизофосфолипидами. [7]

Менее обработанные улучшители теста включают муку из пророщенного или солодового зерна, сою, молоко, зародыши пшеницы, яйца, картофель, глютен, дрожжи и дополнительное замешивание. Солодовая, диастатическая мука обычно не добавляется производителями в цельнозерновую муку .

История

В начале 1900-х годов было обнаружено, что использование хлорида кальция , сульфата аммония и бромата калия вдвое сократило количество дрожжей, необходимых для подъема теста. Эти смеси были обычно известны как минеральные дрожжевые продукты или питательные соли для дрожжей. После того, как они стали популярными среди пекарей, один запатентованный дрожжевой продукт был проанализирован главным химиком Коннектикутской сельскохозяйственной экспериментальной станции Дж. П. Стритом, который опубликовал в 1917 году, что он содержит « сульфат кальция , 25; хлорид аммония, 9,7; бромат калия, 0,3; хлорид натрия, 25; патентованная пшеничная мука, 40». [8] Они содержат кондиционеры для воды, кондиционеры для дрожжей и кондиционеры для теста. [9]

Питательные вещества для дрожжей

Дрожжам требуется вода, источники углерода, такие как крахмал и простые углеводы, азот, предпочтительно в виде аммония, поскольку они не могут усваивать нитрат , серу, фосфор (часто в виде неорганического фосфата), а также незначительное количество витаминов и элементарных минеральных ионов. [10] В качестве источников азота можно использовать хлорид аммония , сульфат аммония или фосфат аммония . [11] [12] [13] [1] Фосфорная кислота , подкислитель , используется в качестве стимулятора дрожжей. [14] Йодат кальция, [15] окислитель, [16] признан Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США безопасным источником кальция. [17] [18]

Окислители и восстановители

Окислители добавляются в муку, чтобы помочь развитию клейковины . Они могут или не могут действовать как отбеливатели. Первоначально мука естественным образом выдерживалась под воздействием атмосферы. Окислители в первую очередь влияют на серосодержащие аминокислоты, в конечном итоге помогая образовывать дисульфидные мостики между молекулами клейковины. Добавление этих агентов в муку создаст более крепкое тесто. [19] Дегидроаскорбиновая кислота и бромат калия являются окислителями, действующими на сульфгидрильные группы и дисульфидные связи в пшеничном тесте, в частности, окисляя глутатион . Бромат калия действует более непосредственно или с меньшим количеством этапов химического преобразования, чем аскорбиновая кислота. Глутатион увеличивает растяжимость пшеничного теста или расслабляет его, в то время как окисление глутатиона теста увеличивает эластичность. Обычные окислители:

Восстановители помогают ослабить муку, разрушая белковую сеть. Это поможет в различных аспектах обработки сильного теста. Преимущества добавления этих агентов заключаются в сокращении времени смешивания, снижении эластичности теста, сокращении времени расстойки и улучшении обрабатываемости. [19] Цистеин и бисульфит [примечание 1] являются восстановителями, которые расслабляют пшеничное тесто. [22] [23] Добавление незначительных количеств окислителей или восстановителей изменяет характеристики обработки теста после смешивания. [24] [25] [26] [27] Обычные восстановители:

Эмульгаторы

Лецитин, моноглицериды, диглицериды и DATEM считаются эмульгаторами. Они более равномерно распределяют жир по всему тесту, помогая ему улавливать больше CO 2 , вырабатываемого дрожжами. [29] Лецитин, добавляемый в количестве 0,25–0,6% от веса муки, действует как кондиционер для теста. [30] В расчете на общий вес яичный желток содержит около 9% лецитина. [31] Моноглицериды и диглицериды заменяют яйца в выпечке. [32] Эмульгаторы, как правило, дают более мелкое зерно, более мягкий мякиш и при более длительном времени расстойки увеличивают объем выпечки и обладают противочерствеющим эффектом. [33] [7]

Ферменты

Ферменты также используются для улучшения характеристик обработки. Дрожжи естественным образом производят как амилазы, так и протеиназы, но могут быть добавлены дополнительные количества для более быстрых и полных реакций.

Другие агенты

Другие добавки могут использоваться в качестве питательных веществ для дрожжей или источника ферментов:

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Метабисульфит натрия использовался в крекерной промышленности в качестве быстродействующего средства для образования защитного слоя. [21]

Ссылки

  1. ^ ab Lallemand Baking Update. "Улучшители теста" (PDF) .
  2. ^ Вольфганг Эле, изд. (2007). Ферменты в промышленности: производство и применение. Вайнхайм: Wiley-VCH. ISBN 978-3-527-31689-2.
  3. ^ Ямада, И.; Престон, К. Р. (1994). «Хлеб из опары и теста: влияние окислителей на свойства хлеба и подъема в духовке канадской красной яровой пшеничной патентованной муки» (PDF) . Cereal Chemistry . 73 (3): 297–300.
  4. ^ Рави, Р.; Манохар, Р.; Рао, П. (2000). «Влияние добавок на реологические характеристики и хлебопекарные качества пшеничной муки». European Food Research and Technology . 210 (3): 202–208. doi :10.1007/PL00005512. S2CID  84732563.
  5. ^ «Часто задаваемые вопросы об азодикарбонамиде (ADA)». FDA. 11 февраля 2020 г.
  6. ^ Клайд Э. Штауффер (1990). Функциональные добавки для хлебобулочных изделий. Van Nostrand Reinhold. стр. 8. ISBN 978-0442003531. LCCN  90-37356. Азодикарбонамид часто добавляют в хлебопекарную муку на мельнице [в одной трети случаев в исследовании, проведенном Кулпом (1981), упомянутом ранее]. Бромат калия добавляли в 19% муки, а аскорбиновую кислоту в одну (из 63). Это делается для удобства заказчика хлебопекарни, который указывает уровень добавления, чтобы получить наилучшую производительность на производственной линии без необходимости добавлять больше окислителя на заводе. В Соединенных Штатах максимальный уровень добавления в муку составляет 45 ppm для ADA, 75 ppm для бромата калия и 200 ppm для аскорбиновой кислоты, хотя более типичные уровни дозировки составляют 10 ppm, 25 ppm и 50 ppm соответственно. На мельнице могут также добавляться и некоторые другие материалы, в частности, α-амилаза (в виде солодового ячменного порошка или грибкового фермента) и витаминные добавки для соответствия стандартам FDA для обогащенной муки.
  7. ^ ab Gómez, M.; Del Real, S.; Rosell, CM; Ronda, F.; Blanco, CA; Caballero, PA (2004). «Функциональность различных эмульгаторов в отношении производительности хлебопечения и качества пшеничного хлеба». European Food Research and Technology . 219 (2): 145–150. doi :10.1007/s00217-004-0937-y. S2CID  94414171.
  8. ^ «Журнал Американской медицинской ассоциации». 71 (1). Американская медицинская ассоциация. 1918: 282. {{cite journal}}: Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
  9. ^ Yiu H. Hui, ред. (2006). Справочник по пищевой науке, технологии и инжинирингу. Том 4. С. 148–32. ISBN 978-0-8493-9849-0. LCCN  2005050551.
  10. ^ Деннис Э. Бриггс; Крис А. Болтон; Питер А. Брукс; Роджер Стивенс (2004). "12.3". Пивоваренная наука и практика . Кембридж, Англия: Woodhead Publishing Limited. ISBN 978-1-85573-490-6.
  11. ^ Rodrigues, MS; Ferreira, LS; Converti, A.; Sato, S.; Carvalho, JCM (2010). «Патентное культивирование Arthrospira (Spirulina) platensis: нитрат калия и хлорид аммония как одновременные источники азота». Bioresource Technology . 101 (12): 4491–4498. doi : 10.1016/j.biortech.2010.01.054 . PMID  20153635.
  12. ^ Фулмер, EI; Нельсон, VE; Шервуд, FF (1921). «Пищевые потребности дрожжей. II. Влияние состава среды на рост дрожжей». Журнал Американского химического общества . 43 (1): 191–199. doi :10.1021/ja01434a027.
  13. ^ Ди Карло, Ф. Дж.; Шульц, А. С.; Макманус, Д. К. (1951). «Усвоение производных нуклеиновых кислот и родственных соединений дрожжами» (PDF) . Журнал биологической химии . 189 (1): 151–157. doi : 10.1016/S0021-9258(18)56104-4 . PMID  14832226. Таблица 1
  14. ^ Клаудия Руис-Капиллас; Лео М. Л. Ноллет, ред. (2016). Анализ пищевых добавок методом впрыскивания потока (PDF) . CRC Press. стр. 262. ISBN 978-1-4822-1820-6.
  15. ^ Pearce, EN; Pino, S.; He, X.; Bazrafshan, HR; Lee, SL; Braverman, LE (2004). «Источники диетического йода: хлеб, коровье молоко и детские смеси в районе Бостона». Журнал клинической эндокринологии и метаболизма . 89 (7): 3421–3424. doi : 10.1210/jc.2003-032002 . PMID  15240625. Кондиционеры добавляются в покупной хлеб для сохранения свежести и продления срока годности. В 1960-х годах широко использовались йодатные кондиционеры для хлеба. Лондон и др. (13) в 1965 году сообщили, что хлеб является источником большого количества диетического йода, причем содержание йода достигает 150 мкг на ломтик. Это считалось одной из причин снижения уровня радиоактивного йода в США в 1960-х годах (14, 15). Из-за опасений по поводу высокого содержания йода в хлебе коммерческие пекарни теперь реже используют йодатные улучшители хлеба. Считается, что снижение использования йодатных улучшителей хлеба способствовало снижению уровня йода в рационе в период с 1970-х до начала 1990-х годов.
  16. ^ «ЙОДАТ КАЛЬЦИЯ».
  17. ^ Fairweather-Tait, SJ; Teucher, B. (2002). «Биодоступность железа и кальция в обогащенных продуктах питания и диетических добавках». Nutrition Reviews . 60 (11): 360–367. doi : 10.1301/00296640260385801 . PMID  12462518.
  18. ^ Swoboda, FK (1922). "Азотное питание дрожжей" (PDF) . Журнал биологической химии . 52 (1): 91–109. doi : 10.1016/S0021-9258(18)85854-9 . CaCl2
  19. ^ ab Hui и Corke 2006, стр. 233.
  20. ^ "Аскорбиновая кислота". Sustain . Получено 8 июля 2014 .
  21. ^ Мэнли, Дункан (2000). Технология печенья, крекеров и куки (3-е изд.). Woodhead Publishing Limited и CRC Press LLC. стр. 197. ISBN 0-8493-0895-X.
  22. ^ Lallemand Baking Update. «Руководство по восстановителям» (PDF) .
  23. ^ Ассоциация хлебопеков Канады. "L-цистеин" (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 2015-07-01 . Получено 2017-02-12 .
  24. ^ Донг, В.; Хосени, Р. К. (1995). «Влияние некоторых окислителей и восстановителей в хлебопечении на реологические свойства теста» (PDF) . Зерновая химия . 72 (1): 58–64.
  25. ^ Elkassabany, M.; Hoseney, RC; Seib, PA (1980). «Аскорбиновая кислота как окислитель в тесте из пшеничной муки. I. Преобразование в дегидроаскорбиновую кислоту» (PDF) . Cereal Chemistry . 57 (2): 85–87. Архивировано из оригинала (PDF) 2013-05-04 . Получено 2017-01-23 .
  26. ^ Elkassabany, M.; Hoseney, RC (1980). «Аскорбиновая кислота как окислитель в тесте из пшеничной муки. II. Реологические эффекты» (PDF) . Cereal Chemistry . 57 (2): 88–91.
  27. ^ Поппер, Лутц. «18.3 Окисление и созревание муки» (PDF) .
  28. ^ "Бисульфит натрия". BAKER-pedia .
  29. ^ Браун, Эми Л. (2008). Понимание пищи: принципы и приготовление. Белмонт, Калифорния: Thomson/Wadsworth . стр. 352. ISBN 978-0-495-10745-3. Получено 2013-03-20 .
  30. ^ О'Брайен, Ричард (2008). Формулирование и обработка жиров и масел для применения, третье издание: Формулирование и обработка для применения, второе издание. Бока-Ратон: CRC. стр. 319. ISBN 978-1-4200-6166-6. Получено 2013-03-20 . Комплексообразование белков: способность образовывать комплекс с белком в муке (глютеном) обеспечивает основу для хорошего кондиционера для теста. Лецитин может функционировать как натуральный кондиционер для хлебного теста при уровнях добавления обычно от 0,25 до 0,6% в зависимости от веса муки.
  31. ^ Крис Кларк (2004). Наука о мороженом. Кембридж, Eng: Королевское химическое общество. стр. 49. ISBN 978-0-85404-629-4. Получено 2013-03-20 . Яичный желток имеет примерный состав (по весу): 50% воды, 16% белка, 9% лецитина, 23% других жиров, 0,3% углеводов и 1,7% минералов.
  32. ^ "Банкротство хозяйки и наука доказывают, что Twinkies не бессмертны.. (nd)". Бесплатная библиотека. 2014. Получено 28 сентября 2014 г. В состав торта также входят эмульгирующие химические вещества, называемые моноглицеридами и диглицеридами, которые заменяют большую часть яиц, которые обычно используются в выпечке.
  33. ^ Сан, Да-Вен (2011). Справочник по переработке и упаковке замороженных продуктов питания, второе издание (Современная пищевая инженерия). Бока-Ратон: CRC Press. стр. 518. ISBN 978-1-4398-3604-0. Получено 2013-03-20 .
  34. ^ Тенберген, Клаус. "Кондиционеры для теста и хлеба". Журнал Food and Product Design . Получено 31 июля 2012 г.

Библиография

Внешние ссылки