Амаси (на языке ндебеле , зулу и коса ), маас (на языке африкаанс ) или мафи (на языке сесото ) — кисломолочный продукт, похожий на творог или простой йогурт . Это популярная закуска в Южной Африке и Лесото .
Амаси традиционно готовят путем хранения непастеризованного коровьего молока в контейнере из калебаса (коса: iselwa , зулу: игула ) или в кожаном мешке, чтобы дать ему возможность забродить. [2] Калабаш коптят, затем коровье молоко кладут в кожаный мешок или ведро, где оно бродит в течение 1 – 5 дней и приобретает резкий кисловатый вкус. [3] При сквашивании молока образуется водянистое вещество, называемое умлаза , « сыворотка »; остальное — амаси. Этой густой жидкостью обычно поливают мучную кашу, называемую папа (коса: umphokoqo ). [4] Его традиционно подают в глиняном горшке, его также можно пить. [2] [1]
В коммерческих целях амаси производят с использованием Lactococcus Lactis , а также подвидов Lactococcus Lactis subsp. кремонис . Сначала молоко очищается от примесей, таких как твердые частицы, лейкоциты и клетки ткани вымени. Для повышения пищевой ценности в сырое молоко добавляют 3% сухого обезжиренного молока и 0,5% желатина. Затем молоко пастеризуют при температуре 72°C в течение 15 секунд; затем охлаждали до 30°С, чтобы предотвратить загустение. Затем добавляют Lactococcus Lactis в концентрации 10 6 КОЕ /мл и инкубируют при 30°C в течение 16-24 часов. [1]
Традиционно зулусы верят, что амаси делает мужчину сильным, здоровым и желанным. Во время «табу», таких как периоды менструации или когда человек был в контакте со смертью, пострадавший должен воздерживаться от амаси. Молоко почти никогда не пьют в свежем виде, но иногда его используют для разжижения амаси, которая считается слишком густой для использования. [5]
Нельсон Мандела упоминает, как он осторожно покинул квартиру друга (его укрытие в «белой» зоне, когда его разыскивало правительство апартеида ) после того, как он услышал, как двое зулусских рабочих говорили, что странно видеть молоко на подоконнике (опущено). бродить), потому что белые редко пили амаси. [6]
Амаси также популярен в южноафриканской индийской кухне , где его используют так же, как творог .
В культуре коса невесте подают амаси и кусок мяса, который называется уцики , в знак того, что ее приняли в новую семью. [ нужна цитата ]
