Бальзамический уксус ( итал . aceto balsamico ) — темный, концентрированный, интенсивно ароматный уксус, происходящий из Модены , Италия, изготавливаемый полностью или частично из виноградного сусла : свежевыжатого виноградного сока со всей кожицей, семенами и стеблями.
Термин aceto balsamico не регулируется, но существует три защищенных бальзамических уксуса: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ( традиционный бальзамический уксус из Модены ), Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP ( традиционный бальзамический уксус из Реджо-Эмилии ) и Aceto Balsamico di Modena. IGP ( бальзамический уксус из Модены ). Два традиционных бальзамических уксуса производятся одинаковым способом из восстановленного виноградного сусла, выдержанного в течение нескольких лет в деревянных бочках , и производятся исключительно в провинциях Модена или Реджо-Эмилия . Названия этих двух видов уксуса защищены наименованием места происхождения, защищенным Европейским Союзом , в то время как обычно менее дорогой бальзамический уксус из Модены ( aceto balsamico di Modena ) производится из виноградного сусла, смешанного с винным уксусом , и производится исключительно либо в Модене, либо Реджо-Эмилия, имеющий статус защищенного географического указания . [1]
Итальянское слово balsamico (от латинского balsamum , от греческого βάλσαμον , bálsamon ) означает « подобный бальзаму » в смысле «восстанавливающий» или «лечебный»; ср. английское «balm». [2] В конечном счете, от древнееврейско-финикийского « בשׂם » ( bāśām или besem , IPA [baːˈɬaːm]), название означает «духи или специи», с последовательностью согласных букв «λ» и «σ», происходящей от древнегреческого для произношения звука שׂ (ś), звучавшего тогда как [ɬ] . [3] [4] [5] [6] [ необходима полная цитата ] [7]
Термин «balsamico» в «Бальзамическом уксусе» происходит от латинского слова «balsamum» и греческого слова «βάλσαμον», оба из которых передают идею чего-то «восстанавливающего» или «целебного». Практика приготовления виноградного сусла восходит к временам Древнего Рима, где оно ценилось и как лекарственное средство, и как подсластитель или приправа в кулинарии. История этого типичного итальянского продукта началась в XI веке в небольшом городе Модена.
Происхождение этого «черного золота», вероятно, началось случайно, но оно быстро приобрело такие замечательные качества, что к 1046 году оно уже было известно. Будущий император Священной Римской империи, король Генрих III, поручил маркизу Бонифачо Каносскому — отцу Матильды, одной из самых значительных фигур средневековья в Италии — изготовить этот «идеальный уксус» в его замке. К концу 1200-х годов производство уксуса процветало при дворе Эсте в Модене, а термин «бальзамический» впервые был зафиксирован в 1747 году в бухгалтерских книгах погребов семьи Эсте.
В очаровательном городе Спиламберто, недалеко от Модены, даже есть специальный музей, посвященный этой драгоценной приправе. Во второй половине XIX века провинции Эмилия присоединились к недавно образованному Королевству Италии, и бальзамический уксус Модены занял центральное место на важных национальных и международных выставках. В то время как аристократические семьи культивировали изысканную бальзамическую традицию, местные крестьянские семьи начали смешивать его с винным уксусом, создавая более легкую версию, идеально подходящую для повседневного использования.
Эта практика в конечном итоге привела к созданию бальзамического уксуса Модены PGI , продукта, рожденного из смеси благородного наследия и практической изобретательности, ставшего универсальной и любимой заправкой во всем мире. Исторически сложилось так, что в регионе Модена и Реджо уксусы, производимые в домах, делались более приятными, ароматизируя их травами, лакрицей, розмарином , розами, ванилью или производя их из другого сырья (треббиано, москато...) или процедурами, создавая на протяжении веков широкую известность « уксусам в стиле Модены ». [8]
В 1747 году в регистрах погребов герцогского дворца Модены, расположенного в Рубьере , впервые появилось прилагательное «бальзамический», чтобы отличить определенный тип от многих других, присутствовавших во дворце. [9] В 1830 году это определение было еще более уточнено, так что уксусы, присутствовавшие при дворе, были разделены на «бальзамические», «полубальзамические», «тонкие» и «обычные».
С рождением итальянского государства в 1860 году, пробуждение рынков постепенно вызвало больший интерес к бальзамическому уксусу, и были проведены значительные исторические и библиографические исследования этого продукта, которые были весьма успешными. В конце 19-го века бальзамический уксус из Модены начал появляться на самых важных выставках, вызывая большой интерес на местном и международном уровне.
С точки зрения регулирования, первое министерское разрешение на производство «Бальзамического уксуса Модены» датируется 1933 годом. После Второй мировой войны экономический бум заставил некоторых производителей, таких как Telesforo Fini и семья Monari-Federzoni, продавать другой продукт под названием «Бальзамический уксус», который представлял собой смесь с винным уксусом для ежедневного использования. Это сделало бальзамический уксус обычным на итальянских столах и положило начало его распространению в зарубежных странах. [10]
В 1965 году были установлены дополнительные правила использования термина «бальзамический уксус», а также были созданы первые правила производства «бальзамического уксуса из Модены». В 1976 году для того, чтобы отличить традиционные методы производства от промышленных, был принят термин «натуральный» бальзамический уксус, позже измененный на «традиционный» из-за законодательных требований.
Существует три защищенных вида бальзамического уксуса:
Многие продукты содержат в качестве ингредиента бальзамический уксус Модены IGP, например, глазури и другие приправы.
_and_Reggio_Emilia_(left).jpg/1280px-Traditional_Balsamic_Vinegars_of_Modena_(right)_and_Reggio_Emilia_(left).jpg)
Только два консорциума производят настоящий традиционный бальзамический уксус: Модена и соседний Реджо-Эмилия . Настоящий бальзамический уксус производится путем редукции отжатого винограда Треббьяно и Ламбруско . Полученный густой сироп , называемый по- итальянски mosto cotto , затем выдерживается в течение как минимум 12 лет в батарее из нескольких бочек последовательно меньших размеров.
Бочки сделаны из разных пород дерева, таких как каштан , вишня , дуб , шелковица , ясень и можжевельник . Настоящий бальзамический уксус — насыщенный, глянцевый, темно-коричневый, со сложным вкусом, который уравновешивает натуральные сладкие и кислые элементы вареного виноградного сока с оттенками древесины от бочек.
Reggio Emilia обозначает разную выдержку своего бальзамического уксуса ( aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia ) цветом этикетки. Красная этикетка означает, что уксус выдерживался не менее 12 лет, серебряная этикетка — не менее 18 лет, а золотая этикетка — не менее 25 лет.
Модена использует другую систему для обозначения возраста своих бальзамических уксусов ( aceto balsamico tradizionale di Modena ). Белая крышка означает, что уксус выдерживался не менее 12 лет, а золотая крышка с надписью extravecchio («очень старый») показывает, что уксус выдерживался 25 лет или более.
Эти коммерческие продукты имитируют традиционный продукт. Они сделаны всего из 20% виноградного сусла (и не обязательно из Модены или Реджо-Эмилии) с добавлением винного уксуса, красителя, карамели и иногда загустителей, таких как гуаровая камедь или кукурузный крахмал, чтобы искусственно имитировать сладость и густоту выдержанного aceto balsamico tradizionale di Modena . [11] Статус IGP требует минимального периода выдержки в два месяца, не обязательно в деревянных бочках, увеличивающегося до трех лет, если маркируется как invecchiato (выдержанный). [11] Поскольку процесс производства высоко индустриализирован, производительность среднего производителя может составлять сотни литров в день.
В 2009 году Европейская комиссия внесла обозначение бальзамического уксуса из Модены ( aceto balsamico di Modena ) в реестр продукции IGP .
Бальзамические уксусы Condimento («заправка») могут быть маркированы как condimento balsamico , salsa balsamica или salsa di mosto cotto . Для этих продуктов существует риск создания путаницы среди потребителей, ищущих оригинальный бальзамический уксус Модены PGI, два разных традиционных бальзамического уксуса Модены PDO и традиционный бальзамический уксус Реджо-Эмилия PDO.
Бальзамический уксус Condimento можно приготовить любым из следующих способов:
Поскольку не существует официальных стандартов или систем маркировки для обозначения бальзамического уксуса condimento , бывает сложно определить его качество только по упаковке. [12]
Традиционный бальзамический уксус производится из сока только что собранного белого винограда, как правило, сорта Треббьяно , уваренного до минимальной концентрации сахара 30% (по шкале Брикса) или более в сусле , которое затем ферментируется с медленным процессом старения, что еще больше концентрирует вкусы. Вкус усиливается с годами, уксус хранится в деревянных бочках, становясь сладким, вязким и очень концентрированным. В течение этого периода часть испаряется: говорят, что это « доля ангелов », термин также используется в производстве бурбона , шотландского виски , вина и других алкогольных напитков.
Ни один из продуктов не может быть изъят до окончания минимального периода выдержки в 12 лет. По окончании периода выдержки (12, 18 или 25 лет) небольшая часть отбирается из самой маленькой бочки, а затем каждая бочка доливается содержимым предыдущей (следующей большей) бочки. Свежеупаренное сваренное сусло добавляется в самую большую бочку, и в каждом последующем году процесс отбора и долива повторяется. [13] Этот процесс, при котором продукт распределяется из самой старой бочки, а затем снова наполняется из следующей по возрасту винтажной бочки, называется солера или in perpetuum .
В Эмилии-Романье традиционный уксус чаще всего подают каплями поверх кусочков пармезана и мортаделлы в качестве закуски . Его также используют в небольших количествах для улучшения стейков , яиц или жареной рыбы , а также со свежими фруктами, такими как клубника и груши , и с простым кремовым (заварным) мороженым . Его довольно часто используют в качестве заправки для капрезе или более типичных салатов. Традиционный уксус можно потягивать из маленького стакана, чтобы завершить трапезу.
Современные шеф-повара используют как традиционный бальзамический уксус Модены PDO, так и бальзамический уксус Модены PGI в умеренных количествах в простых блюдах, где подчеркиваются сложные вкусы бальзамического уксуса, применяя его для улучшения таких блюд, как гребешки или креветки , или в простых пастах и ризотто .
