Beurre blanc ( французское произношение: [bœʁ blɑ̃] ; «белое масло» на французском языке) или Beurre Nantais ( французское произношение: [bœʁ nɑ̃tɛ] ) — это теплый эмульгированный масляный соус , приготовленный с выпаренным уксусоми/или белым вином (обычно Muscadet ) и луком-шалотом , в который вбивают размягченное цельное масло с огня, чтобы предотвратить расслоение. Небольшое количество эмульгаторов, естественным образом содержащихся в масле, включая следы лецитина [1] ,используется для образования эмульсии типа «масло в воде» . Хотя по концепции он похож на голландский , он не считается ни классическим ведущим, ни сложным соусом. [2] Этот соус берет свое начало в кухне департамента Луара-Атлантическая .
Шеф-повар Клеманс Лефёвр (урожденная Клеманс Прау) изобрела соус beurre blanc , по-видимому, случайно, где-то в начале 20-го века. Она подавала этот соус в своем ресторане "La Buvette de la Marine" в деревушке Ла-Шебюэт в деревне Сен-Жюльен-де-Консель на берегу реки Луары в нескольких километрах вверх по течению от Нанта . [3]
Легенда гласит, что она намеревалась приготовить соус беарнез к щуке, но забыла добавить эстрагон и яичные желтки. Некоторые источники утверждают, что это изобретение произошло, когда она работала поваром у маркиза де Гулена в замке Гулен . [4] Аристид Бриан , многолетний премьер-министр Франции и лауреат Нобелевской премии мира , сказал после ее смерти в 1932 году, что это было «немного похоже на национальный траур». [3]
Хороший beurre blanc — насыщенный и маслянистый, с нейтральным вкусом, который хорошо реагирует на другие приправы и ароматизаторы, тем самым поддаваясь добавлению трав и специй. Он должен быть легким, но все еще жидким и достаточно густым, чтобы прилипать к еде, также известным как наппе.
Beurre blanc готовится путем уваривания вина, уксуса, лука-шалота и трав (если используются) до почти сухого состояния. Хотя это не обязательно, на этом этапе можно добавить сливки в качестве стабилизатора соуса. Иногда вместо уксуса используют лимонный сок , а также можно добавить бульон. [5] Затем постепенно добавляют небольшие кубики холодного масла и по мере того, как масло тает, смесь взбивают.
Соус может расслаиваться либо при перегреве, либо при охлаждении. Если он нагревается выше 58 °C (136 °F), некоторые эмульгирующие белки начинают распадаться и высвобождать молочный жир, который они удерживают в эмульсии. Молочный жир затвердеет, если соус остынет ниже 27 °C (81 °F). [6]
Beurre rouge (в переводе с английского «красное масло») — это разновидность соуса beurre blanc , который готовится путем замены белого вина на сухое красное вино, а белого винного уксуса — на красный винный уксус. [7]
