stringtranslate.com

соус бешамель

Соус бешамель ( / ˌ b eɪ ʃ ə ˈ m ɛ l / , французский: [beʃamɛl] ⓘ ) — один изосновных соусовфранцузскойкухни, приготовленный из белойру(масла и муки) и молока,[1]приправленный молотыммускатным орехом.[2]

Источник

Молоко, настаиваемое с лавровым листом, перцем горошком, луком-шалотом и петрушкой, перед добавлением в ру

Первый рецепт соуса, похожего на бешамель, содержится в книге Le cuisinier françois Франсуа Пьера де Ла Варенна 1651 года, приготовленной с использованием ру , как и в современных рецептах. [3] Название соус получил в честь Луи де Бешамеля , финансиста, занимавшего почетный пост главного управляющего короля Франции Людовика XIV в 17 веке.

Впервые соус бешамель упоминается в книге «Современный повар», написанной Венсаном Ла Шапелем и опубликованной в 1733 году [4] , в которой приводится следующий рецепт «Тюрбо (а-ля Бешамель)»:

Возьмите немного петрушки и чиббола [5] и измельчите их очень мелко, положите в кастрюлю хороший кусок масла с вашей петрушкой и чибболом, а также немного измельченного лука-шалота, приправленного солью и перцем, мускатным орехом и щепоткой муки. Возьмите палтуса, сваренного в бульоне , разделите его на куски и положите в кастрюлю для сотейника. Добавьте немного сливок, молока или воды, поставьте на огонь и время от времени помешивайте, чтобы ваш соус загустел; затем дайте ему настояться, разлейте по тарелкам и подавайте горячим в качестве первого блюда. [6]

Адаптации

Существует множество легенд относительно происхождения соуса бешамель. Например, в Италии широко распространено мнение, что соус был создан в Тоскане под названием «сальса колла» и привезен во Францию ​​Екатериной Медичи , но это вымышленная история, [7] а архивные исследования показали, что «в списке прислуги, имевшей дело с Екатериной Медичи с момента ее прибытия во Францию ​​и до ее смерти, не было абсолютно ни одного итальянского повара». [8] И рецепт бешамеля, и его название были приняты, даже адаптированы, во многих языках и кулинарных традициях.

Бешамель называют:

В США его часто называют «белым соусом» [14].

Эти адаптации также стали причиной различных ошибочных утверждений о происхождении рецепта. [15] [16]

Варианты

Бешамель можно использовать в качестве основы для многих других соусов, таких как Морне , который представляет собой бешамель с сыром . [17] В греческой кухне бешамель (σάλσα μπεσαμέλ) часто обогащается яйцом. [18]

Использует

Бешамель используется в таких блюдах, как итальянская лазанья аль форно [19] и канелоны ( каталонский ; кастильский canelones ), каталонская версия итальянских каннеллони . [20] [21] Он был введен в греческую кухню шеф-поваром Николаосом Целементесом в 1930-х годах, [22] в частности, в мусаке [23] и пастицио . [24]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ "Как приготовить соус бешамель". escoffieronline.com . 10 декабря 2014 г. . Получено 8 октября 2020 г. .
  2. ^ "Соус бешамель от Алена Дюкасса" . L'Académie du Goût (на французском языке) . Проверено 16 октября 2020 г.
  3. ^ Ла Варенн, Франсуа Пьер (1651). Le cuisinier françois, enseignant la manière de bien apprester et assaisonner toutes sortes de viandes... légumes,... par le sieur de La Varenne,... (на французском языке).
  4. ^ Курлански, Марк (8 мая 2018 г.). Молоко!: 10000-летняя пищевая скандальная история. Bloomsbury Publishing USA. ISBN 9781632863843.
  5. ^ "Оксфордский словарь английского языка: chibol, сущ."
  6. ^ Ла Шаппель, Винсент (1733). Современный повар: содержащий инструкции по приготовлению и заказу общественных развлечений для столов принцев, послов, дворян и магистратов. А также наименее затратные методы обеспечения частных семей в очень элегантной манере. Новые рецепты для разделки мяса, птицы и рыбы; и приготовления рагу, фрикасе и выпечки всех видов, по методу, который никогда ранее не публиковался. Украшено медными пластинами, показывающими порядок размещения различных блюд и т. д. на столе, самым вежливым образом. Лондон: Т. Осборн. стр. 138.
  7. ^ Чезари, Лука (21 января 2024 г.). «Катерина Медичи: потому что и Франция изобрела мито ди уна царевна в кухне». Гамберо Россо (на итальянском языке) . Проверено 14 августа 2024 г.
  8. ↑ Антонелла Кампанини (18 декабря 2018 г.). «Новый гастроном. Призрачная история Екатерины Медичи. Гастрономический миф». Университет гастрономических наук Поллензо . Проверено 3 апреля 2023 г.
  9. ^ Фариде Садегин (7 января 2008 г.). «Бешамелла (итальянский соус бешамель)». saveur.com . Проверено 8 октября 2020 г.
  10. ^ Нэнси Гайфиллия (27 марта 2020 г.). «Базовый греческий бесамель (бешамель)». thespruceeats.com . Получено 8 октября 2020 г. .
  11. ^ Мак-Вильямс, Марк (2016). Еда и коммуникация: Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии 2015. Оксфордский симпозиум. стр. 15. ISBN 9781909248496.
  12. ^ Молоховец, Елена (1998). Классическая русская кулинария: Подарок Елены Молоховец молодым домохозяйкам. Indiana University Press. стр. 265. ISBN 9780253212108.
  13. ^ Стрибель, Роберт и Мария (2005). Польская кулинария. Hippocrene Books. стр. 519. ISBN 9780781811248.
  14. ^ Дюран, Фейт (10.11.2010). «Как приготовить соус бешамель (белый соус)». Kitchn . AT Media . Получено 10.09.2020 .
  15. ^ Целементес, Николас (1972). Греческая кулинария. DC: Divry. ISBN 9780900834745.
  16. ^ "История и легенды соуса Бешамель". Что готовит Америка . 16 сентября 2015 г. Получено 3 апреля 2023 г.
  17. ^ Дельми Дауэнхауэр, 10 способов использования соуса бешамель , Лондон: SamEnrico, 2015, ISBN 9781505738384 . 
  18. ^ Целементес, Николаос К. (1950). Греческая кулинария. DC Divry. стр. 92.
  19. ^ Жаки Дебоно (27 февраля 2018 г.). «Классическая лазанья аль Форно с болоньезе». the-pasta-project.com . Получено 8 октября 2020 г. .
  20. ^ "Канелонес де Сан-Эстебан". Littlespain.com . Проверено 5 апреля 2023 г.
  21. ^ "Популярная культура - Канелоны" . barcelona.cat . Проверено 25 июля 2023 г.
  22. ^ Аглая Кремези (1996), "Николас Целементес" в Walker, Harlan (Ed.) Cooks and Other People, (Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии , 1995). Totnes: Prospect Books. ISBN 0907325726. стр. 162–169 Текст в Google Books 
  23. ↑ Эли К. Яннопулос (14 мая 2013 г.). «Традиционный греческий рецепт мусаки (мусака с бешамелем)». mygreekdish.com . Проверено 8 октября 2020 г.
  24. ^ Мэннеринг, Сэм (21 августа 2022 г.). «Сегодня вечером вам следует приготовить пастицио — разновидность греческой лазаньи». Всякое такое . Получено 14 сентября 2022 г. Вылейте соус бешамель поверх говядины, затем выложите оставшуюся пасту, слегка вдавливая ее в бешамель.

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы по теме Бешамеля .