Бешбармак ( кирг . бешбармак ; башкир . бишбармаҡ , латиниз . bişbarmaq ; [1] досл. « пять пальцев » ) [2] — блюдо в кухне Центральной Азии . В Синьцзяне , Узбекистане , Киргизии и Казахстане его также называют нарын, в Каракалпакстане и на Северном Кавказе — турама , в Туркменистане — дограма , в Башкортостане и Татарстане — куллама . Является одним из основных национальных блюд Киргизии и Казахстана . [3] [4] [5]
Термин бешбармак означает «пять пальцев», потому что кочевники традиционно едят это блюдо руками. [6] Другое название бешбармака на кыргызском языке — тууралган эт , что означает измельченное/рубленое мясо. Бешбармак обычно готовят из мелко нарезанного вареного мяса , смешанного с тестом (обычно яичной лапшой) и чыком , луковым соусом. Его обычно подают на больших общих тарелках, разделенных между несколькими людьми, [4] после шорпо , который представляет собой первое блюдо из бараньего бульона, подаваемого в мисках, называемых кесе . [7] За ним также следует бульон, называемый ак-серке [8] (шорпо, смешанный с кымызом или айраном ), который, как считается, помогает успокоить желудок. [5] Праздничный бешбармак можно приготовить вместе с казы и чучук .
Кухня Средней Азии развивалась в условиях кочевого образа жизни, когда люди полностью зависели от своих животных. Это отражено в блюдах Средней Азии, которые богаты мясом и молочными продуктами. [3]
Создание бешбармака как национального блюда относится к советской литературе, унаследовавшей от Российской империи дихотомию кочевого и «оседлого» . Две книги стали основополагающими в формировании национальных кухонь народов Средней Азии: « Книга о вкусной и здоровой пище » и «Национальные кухни наших народов». [9]
Подача бешбармака пропитана ритуалом. Если в честь гостя было зарезано животное, например, баран, то хозяин подает устукан , различные куски мяса, разным людям в зависимости от их пола, возраста и положения в социальной структуре. В знак уважения старейшим людям и почетным гостям всегда преподносят лучшие куски мяса.
В особых случаях почетный гость, старший мужчина или самый молодой мужчина, получает баш , голову животного, и отрезает от нее куски, чтобы раздать другим людям. Старейший мужчина или аксакал получает джамбаш , [3] бедренную кость. Старейшие и самые уважаемые женщины получают куйрук или куймулчак , копчик. Ноги и плечи преподносятся молодым взрослым, а меньшие кости оставляются невестке дома . Омуртка , позвоночник, отдается детям.
Другие устуканы включают в себя joto jïlïk, большеберцовую кость или кость голени, kashka jïlïk, бедренную кость или кость бедра, кость от ребра до бедра, называемую karchiga , ребро без жира, называемое kara kabirga , kar jïlïk или лучевую кость, dalii или лопатку, toshi, грудку или грудинку, и kung jïlïk, кость от ноги до лопатки. [5]
В классическом варианте бешбармака, как его сейчас готовят на севере Киргизии (особенно в Нарынской области ), требуется хороший острый нож, называемый маки ( по-киргизски : маки ), чтобы тонко нарезать все ингредиенты перед тем, как положить их на дастархан . Для блюда также требуется кастрюля, в которой варится мясо и лапша, и скалка, чтобы раскатывать лапшу, а также вилка с пятью зубцами, чтобы помочь с традицией
Бешбармак готовят, сначала отваривая кусок мяса, например, круп лошади, или каре ягненка, или колбасу из конины «казы» или «чучук» . В теплое время года бешбармак обычно готовят из баранины .
Тесто для лапши готовится из муки, воды, яиц и соли и оставляется на 40 минут. Затем тесто раскатывается очень тонко и нарезается на лапшу. [3]
.svg/1280px-Asia_(orthographic_projection).svg.png){kind=small}
