Бишола ( итал. [biʃˈʃɔ:la] ) — итальянский сладкий дрожжевой хлеб, родом из долины Вальтеллина в Ломбардии , Италия. [1] : 63 Его обычно готовят на Рождество , [1] : 63 в течение которого он является неотъемлемой частью рождественских праздников. [2]
Он также известен как панеттоне вальтеллинезе , [3] : 732 бесциола и пан ди фич , [4] последнее название на местном диалекте буквально переводится как «инжирный хлеб».
Термин bisciola , вероятно, происходит от латинского buccella , что означает «кусок». [5]
Легенда гласит, что в 1797 году Наполеон проезжал через этот регион и приказал своему повару приготовить сладость из местных ингредиентов. [5] Повар раздобыл гречневую муку, масло, сушеный инжир, виноград, мед и орехи и создал то, что стало известно как бисциола . [5] Однако, согласно La cucina Italiana , Наполеон никогда не был в Вальтеллине. [5]
Поскольку бишоля была традиционной крестьянской едой, ее оригинальный рецепт никогда не был записан и, вероятно, представляет собой «рецепт старинного пирога». [5]
Хлеб описывают как имеющий деревенский вид и сравнивают с более традиционным панеттоне. [6] Это вкусный, твердый и хрустящий хлеб с приятным ароматом. [2] [7] Как и похожие сладкие хлеба из Италии, включая коломба паскуале , пандольче , пандоро и панеттоне , конечный приготовленный бишолу имеет влажность от 18% до 24%. [8] : 547
Обычно его подают после pranzo (обеда) или рождественского ужина , либо комнатной температуры, либо слегка подогретым. [2] Вне еды его часто макают в граппу или кофе. [2] Его также можно подавать с сабайоном . [2]
Для приготовления хлеба требуется натуральная закваска . Мука может быть ржаной , пшеничной типа 00 или цельнозерновой . [2] Кустарные версии готовятся с использованием гречневой муки. [9] : 112 Тесто дополнительно состоит из масла, молока, сахара и дрожжей . [2] Ингредиенты, добавляемые в смесь теста, включают сушеный инжир , мед , изюм и грецкие орехи . [2] В некоторых версиях один или несколько из этих ингредиентов могут быть заменены фундуком , кедровыми орехами , [5] миндалем или курагой . [ 2]
Процесс требует от 20 до 36 часов для получения полной закваски; [8] : 550 материнское тесто (также известное как стартер ) смешивают с мукой и водой, затем оставляют для заквашивания на срок до 6 часов. [8] : 551 Затем к этому добавляют еще муки и воды и снова оставляют для заквашивания на 3–4 часа. [8] : 551 На заключительном этапе закваски добавляют еще муки и воды, а небольшую часть оставляют для заквашивания на 18–36 часов. [8] : 551 Это новое материнское тесто , а остальное делят на меньшие порции и используют для приготовления бисквита . [8] : 551 К смеси каждой порции добавляют сушеный инжир, изюм и грецкие орехи, все из которых нарезают на кусочки и тщательно смешивают с тестом, после чего оставляют для заквашивания примерно на час. [4] Затем его формуют в буханку, смазывают яйцом и выпекают в течение 40–50 минут. [4]
7 июня 2013 года хлебу был присвоен статус Marchio Collettivo Geografico , незарегистрированной географической торговой марки, после того, как рабочая группа, состоящая из Торговой палаты Сондрио и различных производителей региона [10], установила характеристики хлеба, входящие в его состав ингредиенты, приемлемые местные заменители и условия использования термина bisciola . [11] : 1–2 Также был определен Regolamento d'uso del Marchio Collettivo "Bisciola" , в котором изложены условия лицензирования использования термина bisciola . [12] : 1
План контроля, определенный группой, определяет, что производитель несет ответственность за обеспечение региона производства (всегда в пределах Сондрио), ингредиентов, используемых в производстве, средств производства, процесса замешивания теста , формы, в которую оно формируется, и процесса выпечки. [13] : 1–2 Упаковщик должен гарантировать, что продукт получен и упакован в Сондрио, гарантировать, что выпеченный продукт соответствует определенным стандартам и характеристикам, проверить наличие требуемых ингредиентов и нанести маркировку, идентифицирующую источник продукта и указывающую, что он соответствует Regolamento d'uso del Marchio Collettivo "Bisciola" . [13] : 2–3
Медиа, связанные с Bisciola на Wikimedia Commons
