stringtranslate.com

Сортировка чайного листа

Чайные листья разного размера сразу после сбора. Маленькие листья ценнее больших.
Классификация черного чая

В чайной промышленности сортировка чайного листа — это процесс оценки продукции на основе качества и состояния самих чайных листьев .

Самые высокие сорта западного и южноазиатского чая называются «оранжевый пекое», а самые низкие — «фаннингс» или «пыль». Сорта чая пекое классифицируются по различным качествам, каждое из которых определяется тем, сколько соседних молодых листьев (два, один или ни одного) было собрано вместе с почками. Сорта пекое высшего качества состоят только из почек, которые собираются с помощью подушечек пальцев. Ногти и механические инструменты не используются, чтобы избежать синяков. Некоторые сорта листьев лучше подходят для определенных сортов чая. Например, большая часть белого чая обрабатывается из почек или побегов чайного растения. [1]

При измельчении для изготовления пакетированного чая чай называют «сломанным», как в «сломанном апельсиновом пеко» («BOP»). Эти более низкие сорта включают в себя фаннинг и пыль, которые представляют собой крошечные остатки, образующиеся в процессе сортировки и дробления.

Orange pekoe обозначается как "OP". В системе классификации также есть категории выше OP, которые определяются в первую очередь целостностью и размером листьев. [2] [3]

Ломаные, фаннинговые и пылевые ортодоксальные чаи имеют немного разные оценки. СТС- чаи, состоящие из листьев, механически обработанных до однородной фаннинговой массы, имеют еще одну систему оценок.

Общие классификации

Лотки с сушеными чайными листьями: OP (Orange Pekoe), BOP (Broken Orange Pekoe) и черный чай, очищенный от пыли, на чайной фабрике Шри-Ланки.

Сортировка по размеру

Хотя системы классификации различаются, размер листа или сломанных кусочков является существенным качеством. Размер является важным фактором, определяющим, как чай готовится как напиток. Как правило, более крупные листья или кусочки требуют более длительного времени заваривания. Кроме того, если измерять по объему, для получения напитка той же крепости более крупные размеры требуют больше чая. [4]

Оценка по внешнему виду

Некоторые чаи сортируются по внешнему виду. Целые листья легче сортировать по внешнему виду, чем сломанные куски. [5]

Оранж пеко

Wilson Ceylon Earl Grey FBOP (цветочный броккен оранж пеко)

Orange pekoe ( / ˈ pɛ k oʊ , ˈ p iː k oʊ / ), также пишется pecco или OP — термин, используемый в западной чайной торговле для описания особого вида чёрного чая (градация orange pekoe). [6] [7] Несмотря на предполагаемое китайское происхождение, эти термины классификации обычно используются для чая из Шри-Ланки, Индии и стран, отличных от Китая; они не являются общеизвестными в странах, говорящих на китайском языке. Система классификации основана на размере обработанных и высушенных листьев чёрного чая.

Чайная индустрия использует термин orange pekoe для описания базового, среднего по качеству черного чая, состоящего из множества цельных чайных листьев определенного размера; [6] однако, в некоторых регионах (например, в Северной Америке) популярно использовать этот термин в качестве описания любого общего черного чая (хотя потребителю его часто описывают как определенный сорт черного чая). [8] [9] В рамках этой системы чаи, которые получают самые высокие оценки, получают из новых сборов (сборов). [10] Это включает в себя конечную листовую почку вместе с несколькими самыми молодыми листьями. Сортировка основана на «размере» отдельных листьев и сборов, который определяется их способностью проваливаться через сита специальных сеток [2] в диапазоне от 8 до 30 сеток. [11] Это также определяет «целостность» или уровень поломки каждого листа, что также является частью системы сортировки. Хотя это не единственные факторы, используемые для определения качества, размер и целостность листьев будут иметь наибольшее влияние на вкус, прозрачность и время заваривания чая. [12]

При использовании вне контекста классификации черного чая термин «pekoe» (или, иногда, orange pekoe) описывает нераскрывшуюся конечную листовую почку (кончики) в чайных сборах. Таким образом, фразы «почка и лист» или «почка и два листа» используются для описания «листоватости» сбора; они также используются взаимозаменяемо с pekoe и лист или pekoe и два листа. [13]

Этимология

Белый чай с отчетливо заметными белыми «волосками» на поверхности.

Происхождение слова «pekoe» неясно. Одно из объяснений состоит в том, что оно произошло от транслитерированного неправильного произношения слова на диалекте Амой (Сямынь), обозначающего китайский чай, известный как «белый пух/волосы» (白毫; Pe̍h-ōe-jī : pe̍h-ho ). [14] Именно так преподобный Роберт Моррисон (1782–1834) перечислил «pekoe» в своем китайском словаре (1819) как один из семи сортов черного чая, «общеизвестных европейцам». [15] Это относится к похожим на пушок белым «волосам» на листе, а также к самым молодым листовым почкам. Другая гипотеза заключается в том, что термин происходит от китайского слова báihuā «белый цветок» ( китайский :白花; пиньинь : báihuā ; Pe̍h-ōe-jī : pe̍h-hoe ), и относится к содержимому почек чая пекое. [ требуется ссылка ]

Сэр Томас Липтон , британский чайный магнат 19-го века, широко известен популяризацией, если не изобретением, термина «orange pekoe», который, кажется, не имеет китайского прецедента, для западных рынков. «Оранжевый» в названии orange pekoe иногда ошибочно принимают за то, что он означает, что чай был ароматизирован апельсином , апельсиновыми маслами или иным образом ассоциируется с апельсинами. Однако оранжевый плод не имеет отношения к вкусу чая. [6] Существует два объяснения его значения, хотя ни одно из них не является окончательным:

  1. Голландская династия Оранских-Нассау , ныне королевская семья, уже была самой уважаемой аристократической семьей во времена Голландской республики и стала контролировать фактическую должность главы государства ( штатгольдера ) Голландии и Зеландии. Голландская Ост-Индская компания играла центральную роль в доставке чая в Европу и, возможно, продавала чай как «оранжевый», чтобы указать на связь с династией Оранских. [14]
  2. Цвет: медный цвет высококачественного окисленного листа перед сушкой или окончательный ярко-оранжевый цвет высушенных пеко в готовом чае могут быть связаны с названием. [16] Обычно они состоят из одной листовой почки и двух листьев, покрытых тонкими, пушистыми волосками. Оранжевый цвет появляется, когда чай полностью окисляется.

Фаннингс

Фаннинги — это небольшие кусочки чая, которые остаются после того, как более высокие сорта чая собираются для продажи. Традиционно они считались отходами производственного процесса при изготовлении высококачественного листового чая, такого как Orange Pekoe. Фаннинги с чрезвычайно мелкими частицами классифицируются как «Пыль» (см. «Сорта пыли» ниже). [17] Фаннинги и пыль считаются низшими сортами чая, отделенными от ломаных листьев чая, которые имеют более крупные части листьев. Однако фаннинги дорогих чаев все еще могут быть дороже и ароматнее, чем цельные листья более дешевых чаев.

Этот традиционно низкокачественный чай, однако, в прошлом веке стал пользоваться огромным спросом в развивающихся странах, поскольку практика чаепития стала популярной. Чайные лавки в Индии, на южноазиатском субконтиненте и в Африке предпочитают чай из пыли, потому что он дешевый и также дает очень крепкий напиток; следовательно, на одну меру чайной пыли получается больше чашек.

Из-за небольшого размера частиц для заваривания фаннингов обычно используют заварник для чая . [18] Фаннинги также обычно используются в большинстве чайных пакетиков , хотя некоторые компании продают чайные пакетики, содержащие цельнолистовой чай. [19]

Некоторые экспортеры в основном специализируются на измельченном чае, фаннингах и порошках. [17]

Оценки

Choppy содержит много листьев разных размеров. Fannings — это небольшие частицы чайных листьев, которые используются почти исключительно в чайных пакетиках. Flowery состоит из крупных листьев, обычно собираемых во втором или третьем сборе с обилием типсов. Golden flowery включает очень молодые типсы или почки (обычно золотистого цвета), которые были собраны в начале сезона. Tippy включает обилие типсов. [20]

Цельнолистовые сорта

Сорта сломанных листьев

Сорта Фаннингса

Сорта пыли

Другие термины

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Также используется в шутку любителями чая и означает «слишком хорош для обычных людей».

Ссылки

  1. ^ Смит, Криси (2016). Всемирный атлас чая . Великобритания: Mitchell Beazley. стр. 22. ISBN 978-1-78472-124-4.
  2. ^ ab Marian Segal (март 1996). "Чай: история счастливой случайности". Журнал FDA Consumer . Получено 12 декабря 2006 г.
  3. ^ TeaFountain (2004). "Сорта и методы производства чайного листа". TeaStation и TeaFountain . Архивировано из оригинала 2006-09-02 . Получено 2006-12-12 .
  4. ^ Шапира, Джоэл (1996). Книга о кофе и чае: руководство по оценке изысканных сортов кофе, чая и травяных напитков. Дэвид Шапира, Карл Шапира (2-е изд.). Нью-Йорк: St. Martin's Griffin. С. 190–191. ISBN 0-312-14099-1. OCLC  33404177.
  5. ^ Шапира, Джоэл (1996). Книга о кофе и чае: руководство по оценке изысканных сортов кофе, чая и травяных напитков. Дэвид Шапира, Карл Шапира (2-е изд.). Нью-Йорк: St. Martin's Griffin. С. 191, 200. ISBN 0-312-14099-1. OCLC  33404177.
  6. ^ abc "Stash Orange Pekoe Tea". Stash Tea Company . Архивировано из оригинала 2006-11-12 . Получено 2006-12-12 .
  7. ^ Swann's Classic Teas. "The Leaf is All: Leaf Grading". Swann's Classic Teas . Архивировано из оригинала 2006-08-19 . Получено 2006-12-12 .
  8. ^ Peet's Coffee (2006). "Learn: Tea Grades". Peet's Coffee & Teas . Архивировано из оригинала 2013-01-31 . Получено 2006-12-12 .
  9. ^ Barnes & Watson Fine Teas (2006). "Leaf Grades". Barnes & Watson Fine Teas . Архивировано из оригинала 2007-01-24 . Получено 2006-12-12 .
  10. ^ "Сорта чая". House of Tea . Получено 14 ноября 2012 г.
  11. ^ Кэмпбелл Рональд Харлерс (1973), «Производство чая», Новая Британская энциклопедия 1973 , том. 18 (15-е изд.), Британская энциклопедия Inc.
  12. ^ Olde Wyndham Tea Company (2002). "Сорта изысканного чая". Olde Wyndham Tea Company . Архивировано из оригинала 2006-12-09 . Получено 2006-12-12 .
  13. ^ AFD (Appui à la Formation et au Développement). «Техника эксплуатации – Cueillette – Normes de Cueillette». Тейер (Камелия китайская) . Архивировано из оригинала 29 сентября 2007 г. Проверено 12 декабря 2006 г.
  14. ^ ab Джеймс Норвуд Пратт (май 2002 г.). "Голландцы изобретают "Orange Pekoe"". TeaMuse Monthly Newsletter . Получено 2006-12-12 .
  15. ↑ Преподобный Роберт Моррисон , Словарь китайского языка, т. 1, ч. 2, стр. 3-4. Цитата: «Сорта, обычно известные европейцам, следующие, ... ; 4-й, Pekoe, 白毫, Pih-haou; ...». Тот же текст воспроизведен в переиздании 1865 года.
  16. ^ Gillards of Bath (2006). "Чаи Дарджилинг". Gillards of Bath . Архивировано из оригинала 2007-01-11 . Получено 2006-12-12 .
  17. ^ ab «Хорошие напитки в формате CTC пользуются спросом на распродаже чая в Калькутте», Sify, 21 июля 2008 г.
  18. ↑ Феликс Купер, «Чайные шарики для сохранения природы», New York Times, 19 февраля 1943 г.
  19. ↑ Флоренс Фабрикант, «Цельные листья, без веревок для нового чайного пакетика», New York Times, 9 февраля 2000 г.
  20. ^ The Tea House Times, ТЕРМИНОЛОГИЯ ОЦЕНКИ ЧАЙНЫХ ЛИСТЬЕВ

Общий