Сортировка пищевых продуктов включает в себя осмотр , оценку и сортировку различных пищевых продуктов по качеству, свежести, соответствию законодательству и рыночной стоимости. [1] [2] Сортировка пищевых продуктов часто выполняется вручную, при этом продукты оцениваются и сортируются. [1] [2] Для сортировки пищевых продуктов также используется оборудование, которое может включать сортировку продуктов по размеру, форме и качеству. [1] [2] Например, оборудование может использоваться для удаления испорченных продуктов из свежих продуктов. [1] [2]
Сортировка говядины в Соединенных Штатах осуществляется Службой сельского хозяйства и маркетинга Министерства сельского хозяйства США (USDA). [3] Существует восемь классов качества говядины, причем US Prime является высшим классом, а US Canner — низшим. Сортировка говядины — сложный процесс.
В классификации пива буква «X» используется на некоторых сортах пива и традиционно является знаком крепости пива, причем чем больше букв «X», тем выше крепость. Некоторые источники предполагают, что происхождение знака было в пивоварнях средневековых монастырей [ 4 ] Другое правдоподобное объяснение содержится в трактате под названием «Искусство пивоварения», опубликованном в Лондоне в 1829 году. В нем говорится: « Пошлины на эль и пиво, которые были впервые введены в 1643 году... в определенный период, при различении слабого пива и крепкого, все эль или пиво, продаваемые по цене десять шиллингов или выше за баррель, считались крепкими и, следовательно, облагались более высокой пошлиной. Бочка, в которой содержалось это крепкое пиво, тогда впервые была помечена буквой «X», означающей десять; отсюда и нынешние шарлатанские обозначения XX (двойной X) и XXX (тройной X) на бочках и счетах пивоваров, производящих крепкий эль». [5]
В середине 19 века в Англии использование «X» и других букв превратилось в стандартизированную систему оценки крепости пива. [6] Сегодня она используется в качестве торговой марки рядом пивоваров в Соединенном Королевстве , Содружестве и Соединенных Штатах .
Европейская шкала единиц горечи , часто сокращенно EBU, представляет собой шкалу для измерения воспринимаемой горечи пива , [7] при этом более низкие значения обычно являются «менее горькими», а более высокие значения — «более горькими». Шкала и метод определены Европейской конвенцией пивоваренной промышленности , а численное значение должно быть таким же, как и в Международной шкале единиц горечи (IBU), определенной совместно с Американским обществом химиков-пивоваров . [8] Однако точный процесс определения значений EBU и IBU немного отличается, что теоретически может привести к немного меньшим значениям для EBU, чем для IBU. [9]
Международная шкала единиц горечи, или просто шкала IBU, обеспечивает измерение горечи пива , которая обеспечивается хмелем, используемым при варке. Единицы горечи измеряются с помощью спектрофотометра и экстракции растворителем. [10]
Существует несколько сортов кокосового молока : от густого (20–22% жирности) до жидкого (5–7% жирности).
Производители кофе, торговцы и обжарщики сортируют зерна по размеру, цвету и другим характеристикам. Кофе исключительного качества продается как «специальный кофе» и стоит дороже на международном рынке. [11]
После обжарки сортировка кофе включает оценку окраски обжаренных кофейных зерен и последующую маркировку как светлый, средне-светлый, средний, средне-темный, темный или очень темный. Более точный метод определения степени обжарки заключается в измерении отраженного света от обжаренных зерен, освещенных источником света в ближнем инфракрасном спектре. Этот сложный экспонометр использует процесс, известный как спектроскопия, для возврата числа, которое последовательно указывает на относительную степень обжарки или развития вкуса обжаренного кофе.
В Соединенных Штатах сортировка яиц осуществляется Министерством сельского хозяйства США (USDA) и основывается на внутреннем качестве яйца (см. единицу измерения Хау ), а также на внешнем виде и состоянии яичной скорлупы. Яйца любого качества могут отличаться по весу (размеру). Сортировка яиц выполняется путем просвечивания, что подразумевает наблюдение за внутренней частью яиц путем помещения их перед ярким светом. [2]
Свежесть рыбы можно измерить с помощью шкалы свежести Торри , основанной на объективной оценке запаха, вкуса и общего внешнего вида рыбы, дополненной электронными измерениями. Шкала была первоначально разработана в 1953 году на исследовательской станции Торри Центральной научной лаборатории в Великобритании. [12]
Сортировка гуаровой камеди включает анализ на цветность, вязкость , влажность, грануляцию, содержание белка и нерастворимой золы.
Оценка меда в Соединенных Штатах осуществляется добровольно на основе стандартов USDA (USDA предлагает инспекцию и оценку «как онлайн (на предприятии) или инспекцию партии... по заявке, на платной основе»). Мед оценивается на основе ряда факторов, включая содержание воды, вкус и аромат, отсутствие дефектов и прозрачность. Мед также классифицируется по цвету, хотя это не является фактором в шкале оценок. [13] Шкалы оценок меда в США включают в себя оценку A, оценку B, оценку C и оценку нестандартности.
В США классификация омаров включает в себя обозначение омаров как с новым панцирем, с твердым панцирем или со старым панцирем, и поскольку омары, которые недавно сбросили панцирь, являются самыми нежными, существует обратная зависимость между ценой на американских омаров и их вкусом. Омары с новым панцирем имеют тонкую как бумага панцирь и худшее соотношение мяса к панцирю, но мясо очень сладкое. Однако омары настолько нежные, что даже транспортировка в Бостон почти убивает их, делая рынок омаров с новым панцирем строго локальным для рыбацких городов, где их выгружают. Омары с твердым панцирем и твердым панцирем, но с менее сладким мясом, могут пережить доставку в Бостон, Нью-Йорк и даже Лос-Анджелес, поэтому они имеют более высокую цену, чем омары с новым панцирем. Между тем, омары со старым панцирем, которые не сбросили панцирь с предыдущего сезона и имеют более грубый вкус, могут быть отправлены по воздуху в любую точку мира и прибыть живыми, что делает их самыми дорогими. В одном путеводителе по морепродуктам отмечается, что обед с лобстером за восемь долларов в ресторане с видом на рыболовные пирсы в штате Мэн неизменно вкусен, в то время как «лобстер за восемьдесят долларов в трехзвездочном парижском ресторане, как правило, больше похож на блюдо, чем на вкус» [14] .
После усилий Международного института кленового сиропа (IMSI) и многих ассоциаций производителей кленового сиропа , Канада и Соединенные Штаты изменили свои законы относительно классификации кленового сиропа, чтобы сделать их единообразными. В то время как в прошлом в каждом штате или провинции были свои собственные законы о классификации кленового сиропа, теперь эти законы определяют единую систему классификации. Это было работой в течение нескольких лет, и большая часть завершения новой системы классификации была сделана в 2014 году. Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов объявило в Canada Gazette 28 июня 2014 года, что правила продажи кленового сиропа будут изменены, чтобы включить новые дескрипторы, по просьбе IMSI. [15]
По состоянию на 31 декабря 2014 года Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов (CFIA) [16] и по состоянию на 2 марта 2015 года Служба сельскохозяйственного маркетинга (AMS) Министерства сельского хозяйства США (USDA) [17] выпустили пересмотренные стандарты классификации кленового сиропа следующим образом:
Если кленовый сироп не имеет постороннего привкуса, имеет однородный цвет, чистый и не содержит мутности и осадка, его можно маркировать как один из сортов А. Если он проявляет любую из этих проблем, он не соответствует требованиям сорта А и должен быть маркирован как кленовый сироп технологического сорта и не может продаваться в емкостях менее 5 галлонов. [17] Если кленовый сироп не соответствует требованиям к кленовому сиропу технологического сорта (включая довольно характерный кленовый вкус), он классифицируется как некондиционный. [17] По состоянию на февраль 2015 года эта система классификации была принята и стала законом в большинстве штатов и провинций, производящих клен, за исключением Онтарио, Квебека и Огайо. Вермонт, пытаясь «запустить» новые правила классификации, принял новую систему классификации с 1 января 2014 года, после того как изменения классификации были приняты Сенатом и Палатой представителей в 2013 году. Мэн принял законопроект, который вступит в силу, как только Канада и Соединенные Штаты примут новые классификации. Они предоставляют льготный период в один год. В Нью-Йорке новые изменения классификации стали законом 1 января 2015 года с льготным периодом в один год. Нью-Гемпширу не требовалось законодательного одобрения, поэтому новые законы о классификации вступили в силу с 16 декабря 2014 года, а соответствие производителям стало обязательным с 1 января 2016 года. [18]
Сорта Golden и Amber обычно имеют более мягкий вкус, чем Dark и Very dark, которые оба темные и имеют интенсивный кленовый вкус. [19] Более темные сорта сиропа используются в основном для приготовления пищи и выпечки, хотя некоторые специальные темные сиропы производятся для столового использования. [20] Сироп, собранный ранее в сезоне, как правило, дает более светлый цвет. [21] С новой системой классификации классификация кленового сиропа в конечном счете зависит от его внутреннего пропускания при длине волны 560 нм через образец 10 мм. Golden должен иметь пропускание более 75 процентов, Amber должен иметь пропускание от 50,0 до 74,9 процентов, Dark должен иметь пропускание от 25,0 до 49,9 процентов, а Very Dark — любой продукт с пропусканием менее 25,0 процентов. [17]
В Канаде кленовый сироп классифицировался до 31 декабря 2014 года Канадским агентством по инспекции пищевых продуктов (CFIA) как один из трех сортов, каждый из которых имел несколько цветовых классов: Canada No. 1, включая Extra Light, Light и Medium; No. 2 Amber; и No. 3 Dark или любую другую неклассифицированную категорию. Производители в Онтарио или Квебеке могли следовать либо федеральным, либо провинциальным руководящим принципам классификации. Руководящие принципы Квебека и Онтарио немного отличались от федеральных: в Квебеке было две «числовые» категории (Number 1 с четырьмя цветовыми классами и 2 с пятью цветовыми классами). [22] Как и в Квебеке, у производителей Онтарио было два «числовых» сорта: 1 с тремя цветовыми классами; и 2 с одним цветовым классом, который обычно назывался «Ontario Amber», когда производился и продавался только в этой провинции. [23] Типичный годовой урожай для производителя кленового сиропа составит около 25–30 процентов каждого из цветов № 1, 10 процентов № 2 янтарного и 2 процента № 3 темного. [24] Производители в Квебеке и Онтарио могут следовать либо федеральным, либо провинциальным рекомендациям по классификации, которые немного отличаются.
Соединенные Штаты использовали (некоторые штаты все еще используют, поскольку они ждут государственного регулирования) различные стандарты классификации. Кленовый сироп был разделен на два основных сорта: сорт A и сорт B. Сорт A был далее разделен на три подсорт: светло-янтарный (иногда известный как Fancy), средне-янтарный и темно-янтарный. Агентство сельского хозяйства, продовольствия и рынков штата Вермонт использовало похожую систему классификации цвета, и она примерно эквивалентна, особенно для более светлых сиропов, но с использованием букв: «AA», «A» и т. д. [25] [26] Система классификации Вермонта отличалась от системы США тем, что поддерживала немного более высокий стандарт плотности продукта (измеряемый по шкале Боме ). Нью-Гемпшир поддерживал похожий стандарт, но не отдельную государственную шкалу классификации. Продукт, оцененный по Вермонту, содержал на 0,9 процента больше сахара и меньше воды в своем составе, чем продукт, оцененный по США. Один сорт сиропа не для столового использования, называемый коммерческим или сортом C, также производился по системе Вермонта. [19] Инспекторы Вермонта обеспечивают соблюдение строгих правил классификации сиропа и могут оштрафовать производителей на сумму до 1000 долларов США за неправильную маркировку сиропа. [27]
В Соединенных Штатах существует два сорта молока : сорт А в основном используется для прямой продажи и потребления в магазинах, а сорт В — для косвенного потребления, например, при производстве сыра или другой переработке.
Эти два сорта определены в Административном кодексе Висконсина . [28] Сорт B обычно относится к молоку, которое охлаждается в молочных бидонах, погруженных в ванну с холодной проточной водой, которая обычно берется из подземной скважины, а не с помощью механического охлаждения.
USDA установило следующие сорта для апельсинов Флориды , которые в первую очередь применяются к апельсинам, продаваемым как свежие фрукты: US Fancy, US No. 1 Bright, US No. 1, US No. 1 Golden, US No. 1 Bronze, US No. 1 Russet, US No. 2 Bright, US No. 2, US No. 2 Russet и US No. 3. [29] Общими характеристиками оценки являются цвет (оттенок и однородность), твердость, зрелость, сортовые характеристики, текстура и форма. Fancy, высший сорт, требует наивысшего сорта цвета и отсутствия пятен, в то время как термины Bright, Golden, Bronze и Russet касаются исключительно изменения цвета.
Сортировка гороха включает сортировку гороха по размеру, при этом самые мелкие горошины оцениваются как самые качественные по своей нежности. [2] Можно использовать рассолы , в которых плавают горошины, по которым можно определить их плотность. [2]
В США сортировка картофеля для Айдахо проводится следующим образом: картофель № 1 имеет наивысшее качество, а картофель № 2 оценивается как более низкое качество из-за его внешнего вида (например, пятна или синяки, заостренные концы). [30] Оценка плотности может быть выполнена путем плавания его в рассоле. [2] Картофель высокой плотности желателен при производстве дегидрированного картофельного пюре, картофельных чипсов и картофеля фри. [2]
Основными критериями, используемыми многими странами и мукомолами при сортировке риса, являются степень помола, внешний вид (цвет), поврежденность (сломано) и процент меловых зерен. В Соединенных Штатах рис продается в соответствии с тремя основными свойствами: размером, цветом и состоянием (повреждение зерен), эти свойства напрямую связаны с качеством, процентом помола и другими условиями обработки. [31] Все свойства считаются важными при сортировке. Например, меловые зерна нежелательны, поскольку они дают более низкий выход помола после обработки и легко ломаются во время обработки.
На Шри - Ланке сортировка корицы осуществляется путем деления коричных перьев на четыре группы, которые затем подразделяются на конкретные сорта.
Используется несколько систем оценки плодов ванили . Каждая страна, производящая ваниль, имеет свою собственную систему оценки, [32] а отдельные продавцы, в свою очередь, иногда используют свои собственные критерии для описания качества плодов, которые они предлагают на продажу. [33]
В западной индустрии черного чая сортировка чайного листа — это процесс оценки продукции на основе качества и состояния самих чайных листьев. Самые высокие сорта называются «orange pekoe», а самые низкие — «fannings» или «dust». Эта система сортировки основана на размере обработанных и высушенных листьев черного чая. Несмотря на предполагаемое китайское происхождение, эти термины сортировки обычно используются для чая из Шри-Ланки, Индии и стран, отличных от Китая; они не так широко известны в странах, говорящих на китайском языке.
Классификация черного чая обычно основана на одной из четырех шкал качества. Цельнолистовой чай имеет наивысшее качество, за ним следуют сломанные листья, веерные листья и пыль. Цельнолистовой чай производится с небольшими или нулевыми изменениями чайного листа. Это приводит к получению готового продукта с более грубой текстурой, чем у пакетированного чая. Цельнолистовой чай широко считается самым ценным, особенно если он содержит кончики листьев. Сломанные листья обычно продаются как среднесортный рассыпной чай. Более мелкие сломанные сорта могут быть включены в чайные пакетики.
Сорта ройбоса в значительной степени связаны с пропорцией «иголок» или листьев к содержанию стеблей в смеси. Более высокое содержание листьев приведет к более темному напитку, более насыщенному вкусу и менее «пыльному» послевкусию. Высококачественный ройбос экспортируется и не попадает на местные рынки, основные потребители находятся в ЕС, в частности в Германии, где он используется для создания ароматизированных смесей для рынков листового чая. В стадии разработки в Южной Африке находится небольшое количество специализированных чайных компаний, производящих аналогичные смеси.
Существует два основных сорта каррагинана : очищенный каррагинан (RC) и полуочищенный каррагинан (SRC). В Соединенных Штатах RC и SRC оба маркируются как каррагинан. В Европейском Союзе RC обозначается номером E -407, а SRC — E-407a. RC имеет максимум 2% для кислотонерастворимого материала и производится с помощью процесса осаждения спиртом или процесса прессования геля хлоридом калия. SRC содержит гораздо более высокий уровень целлюлозы и производится с помощью менее сложного процесса. Индонезия, Филиппины и Чили являются тремя основными источниками сырья и извлеченного каррагинана.
Щелок используется для консервирования таких продуктов, как лютефиск , оливки (делает их менее горькими), консервированные мандарины , кукурузная крупа , булочки с щелоком , столетние яйца и крендели . Он также используется в качестве размягчителя в корочке запеченных кантонских лунных пряников и в щелочной воде « цзунцзы » ( клецки из клейкого риса, завернутые в листья бамбука), жевательной южно-китайской лапше, популярной в Гонконге и Южном Китае, и японской лапше рамен . В Соединенных Штатах пищевой щелок должен соответствовать требованиям, изложенным в Кодексе пищевых химикатов (FCC) [34] , как предписано Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA). [35] Более низкие сорта щелока обычно используются в качестве очистителя для слива или духовки. Такие сорта не следует использовать для приготовления пищи, так как они могут содержать примеси, вредные для здоровья человека. [35]
Бисульфат натрия используется в качестве пищевой добавки для закваски смесей для выпечки (заставляет их подниматься), а также используется при переработке мяса и птицы, а в последнее время — для предотвращения потемнения свежесрезанных продуктов. Пищевой продукт соответствует требованиям, изложенным в Кодексе пищевых химикатов. Он обозначен номером E E514ii в ЕС и одобрен для использования в Австралии и Новой Зеландии [36] , где он указан как добавка 514. Пищевой бисульфат натрия используется в различных пищевых продуктах, включая напитки, заправки, соусы и начинки.
IBU (международные единицы горечи) — общепринятый мировой стандарт измерения горечи пива, также известный как EBU, основанный на расчетном процентном содержании альфа-кислот в используемом хмеле и продолжительности его кипячения.
Комитет по анализу EBC также тесно сотрудничает с 'Американским обществом химиков-пивоваров' (ASBC) для установления так называемых 'Международных методов' с всемирно признанной применимостью. Была подписана декларация о партнерстве между EBC и ASBC. Интеграция методов анализа IOB и методов EBC близится к завершению.
Поскольку абсорбция довольно быстро уменьшается со временем по завершении экстракции, сообщаемое значение EBC будет, в общем, немного меньше сообщаемого значения ASBC, если только пиво не требует центрифугирования. По всем практическим соображениям обе системы должны давать одинаковые результаты.
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}