Muscovado — это тип частично рафинированного или нерафинированного сахара с сильным содержанием патоки и вкусом, темно-коричневого цвета. Технически он считается либо нецентрифугированным тростниковым сахаром , либо центрифугированным, частично рафинированным сахаром в зависимости от процесса, используемого производителем. [1] [2] Muscovado содержит более высокие уровни различных минералов, чем обработанный белый сахар, и некоторые считают его более полезным для здоровья. [3] [4] [5] Его основное применение — в пищевой промышленности и кондитерских изделиях , а также в производстве рома и других видов алкоголя. Крупнейшим производителем и потребителем Muscovado является Индия . [6] [7]
Английское название «muscovado» произошло от искаженного португальского açúcar mascavado (нерафинированный сахар). [8] [9] Индийские английские названия этого типа сахара — khandsari и khand (иногда пишется khaand ).
Не существует юридического определения мусковадо и международных стандартов для него, таких как Codex Alimentarius или Protected Designation of Origin . Это привело к тому, что производители стали называть различные продукты из сахара «мусковадо», и это привело к путанице между мусковадо, коричневым сахаром и даже джаггери .
Самое раннее известное производство кристаллического сахара началось в Северной Индии , после того как австронезийские торговцы из Приморской Юго-Восточной Азии завезли туда сахарный тростник около 1000 г. до н. э. Однако точная дата первого производства тростникового сахара неизвестна. [10] Самые ранние свидетельства производства сахара содержатся в древних санскритских и палийских текстах. [11] Около 8-го века мусульманские и арабские торговцы привезли сахар из средневековой Индии в другие части Аббасидского халифата в Средиземноморье , Месопотамию , Египет , Северную Африку и Андалусию . К 10-му веку источники утверждают, что каждая деревня в Месопотамии выращивала сахарный тростник. [12]
Ранняя современная эпоха , которая ознаменовалась европейской колонизацией Америки и Азии , также привела к быстрому росту производства сахара. Сахарные плантации были созданы во многих местах, колонизированных европейскими странами, таких как острова в Индийском океане , Вест-Индии , Южной и Северной Америке . [13] Рабочая сила для этих плантаций обычно предоставлялась наемными слугами , рабами или похищенными жителями островов Тихого океана , что привело к росту трансатлантической и индоокеанской работорговли для поставки рабов на плантации товарных культур (включая те, которые производят сахар). Сахарный тростник обычно перерабатывался в сырой сахар или перегонялся в ром на колониальных плантациях или отправлялся в другие места для переработки. [14] [15]
Необработанный сахар привозился в порт в различных степенях чистоты, которые можно было продать либо как необработанный сахар непосредственно на рынке для производства алкоголя, либо как мусковадо, экспортируемый на сахарные заводы в Европе и Америке. [16] В Европе 19 века необработанный сахар, который был достаточно очищен, чтобы потерять большую часть своего содержания патоки, маркировался как необработанный сахар и считался более качественным, в то время как низкокачественный сахар с высоким содержанием патоки назывался мусковадо, хотя термин « коричневый сахар» иногда использовался взаимозаменяемо. [16]
Muscovado производится из сока сахарного тростника, который выпаривается до тех пор, пока не произойдет кристаллизация. Вязкая суспензия кристаллов и маточного раствора (патоки) называется утфелем. В 19 веке для производства сахара использовалось несколько методов. [17] [18] [ 19] [2] [1] [20] Сегодня Muscovado производится тремя основными способами: [21] [22]
Утфель также используется в производстве неочищенного пальмового сахара , при котором его непосредственно помещают в формы (без резки, центрифугирования или распылительной сушки). [21]
Общее мировое производство составляет от 10 до 11 миллионов тонн в год 20 странами. Крупнейшим производителем является Индия (58%), за ней следуют Колумбия (14%), Мьянма (9%), Пакистан (6%), Бразилия (4%), Бангладеш (3%) и Китай (3%). [6] [7]
В Индии большая часть кханда (мусковадо) производится 150 малыми и средними частными производителями, контролируемыми Комиссией по промышленности кхади и деревни . Эти производители используют традиционные органические методы ручной стрижки без химикатов, каждый из которых работает от 100 до 120 дней в году, с типичной производительностью от 200 до 350 тонн сахарного тростника в день. [6] Крупнейшие штаты -производители в Индии — Махараштра (58%), Бихар (6%), Карнатака (5%), Мадхья-Прадеш и Чхаттисгарх (6%). [6]
На Маврикии мусковадо производится путем центрифугирования утфеля, из которого патока стекает естественным образом. [2]
На Филиппинах мусковадо может быть получен любым из трех методов. [1] [20] [21] [22] В прошлом мусковадо был одним из основных экспортных товаров островов, особенно из региона острова Негрос в Западных Висайях , с 19 века до конца 1970-х годов. [23]
Производство мусковадо на Филиппинах, Барбадосе и в других местах пережило длительный период спада, когда крупные заводы переняли производство сахара у мелких фермеров с небольшими заводами. В последние годы возросший интерес потребителей к здоровой и органической пище возродил интерес к мусковадо, создав новый рынок для небольших заводов. [24]
При производстве в регулируемых условиях мусковадо более питателен, чем сахар [25] [ необходим лучший источник ] и сохраняет больше природных минералов в соке сахарного тростника, как показано в следующем анализе пищевой ценности (на 100 г): [26]
Muscovado используется в качестве ингредиента в пищевых продуктах и кондитерских изделиях, [27] [28] и как подсластитель в горячих напитках. Он очень темно-коричневый и немного грубее и липче, чем большинство коричневых сахаров. Muscovado берет свой вкус и цвет из своего источника, сока сахарного тростника . Он хорошо выдерживает высокие температуры и имеет достаточно длительный срок хранения.
В большинстве рецептов коричневый сахар можно заменить сахаром мусковадо, немного уменьшив содержание жидкости в рецепте.
Использование кханда в Индии для приготовления сладостей прослеживается по крайней мере с 500 г. до н.э., когда использовался как сырой, так и рафинированный сахар. [27]
Наряду с гуром , нерафинированный сахар кхандсари является традиционным подсластителем Индии [28] , обычно используемым в традиционных рецептах для приготовления масала-чая (индийского чая со специями), его едят с роти , смешивая с растопленным топленым маслом , а также с традиционными индийскими сладостями, для приготовления которых требуется сахар, такими как кхир (индийский рисовый пудинг), гур или кхандр чавал (подслащенный рис) или ладду .
Мусковадо часто используют для подслащивания кофе .
.jpg/1280px-An_Ayurvedic_Pharmacy,_Rishikesh_(1).jpg)
Значительная часть производимого в Индии кхандсари (мусковадо) используется для незаконного производства дези дару , дистиллированного алкогольного напитка. [6]
Кхандсари (мусковадо) используется в традиционной аюрведической медицине для очищения крови, пищеварения, здоровья костей и легких. [29]
{{cite web}}: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка )
Медиа, связанные с Muscovado на Wikimedia Commons