Выдержка или старение , в контексте еды или напитков, это оставление продукта в течение длительного периода времени (часто месяцев или лет) для улучшения вкуса продукта. Выдержка может быть сделана в ряде условий и по ряду причин, включая более сильные вкусы умами и нежность. [1] [2]
Сушка продуктов путем их хранения в среде с низкой влажностью использовалась в качестве метода сохранения продуктов питания на протяжении тысячелетий. Высушенное на воздухе мясо, такое как вяленое мясо, возможно, было одним из первых консервированных продуктов, когда-либо съеденных человеком. Сушка также концентрирует вкусы в продуктах, удаляя из них воду. [1]
Пищевые продукты могут выдерживаться, чтобы произошла ферментация , например, при изготовлении алкогольных напитков , сыроварении , солении , например, кимчи , а также мясных или рыбных продуктов, таких как ферментированная колбаса или сюрстрёмминг .
Помимо ферментации, микробные пищевые культуры могут воздействовать на пищевые продукты, изменяя их химический состав и придавая им дополнительные вкусы. Это особенно актуально в таких процессах, как изготовление голубого сыра или выдержанной говядины .
В случае с напитками, такими как выдержка вина , пива или виски , хранение напитка в течение длительного времени в деревянных бочках позволяет жидкости извлекать вкусовые соединения из самой древесины, добавляя сложности и глубины вкусу. Традиционный бальзамический уксус выдерживается в течение многих лет в череде дубовых бочек для извлечения и концентрации вкусов.