Страны регулируют маркетинг и продажу говядины , соблюдая критерии туш крупного рогатого скота на бойне (скотобойне) и классифицируя туши. Эта классификация, иногда необязательная, может предполагать рыночный спрос на определенные характеристики животного и, следовательно, цену, причитающуюся производителю.
В Соединенных Штатах Служба сельскохозяйственного маркетинга (AMS) Министерства сельского хозяйства США (USDA) управляет добровольной программой сортировки говядины, которая началась в 1917 году. [1] Мясоперерабатывающий завод оплачивает услуги обученного сортировщика мяса AMS для сортировки целых туш на бойне . Такие переработчики обязаны соблюдать процедуры маркировки классов Службы безопасности и инспекции пищевых продуктов ( FSIS ). Официальное обозначение класса USDA может отображаться в виде маркировки на розничных контейнерах, отдельных пакетах или на щитах USDA, а также на разборчивых роликовых клеймах, появляющихся на самом мясе.
Система классификации USDA использует восемь различных классов для представления различных уровней мраморности в говядине: Prime , Choice , Select , Standard , Commercial , Utility , Cutter и Canner . Классы основаны на двух основных критериях: степень мраморности ( внутримышечного жира ) в говядине и зрелость (предполагаемый возраст животного на момент убоя ). Prime имеет самое высокое содержание мраморности по сравнению с другими классами и способен продаваться по более высокой цене в ресторанах и супермаркетах . По состоянию на июнь 2009 года [обновлять]около 2,9% туш оцениваются как Prime. [2] Choice является наиболее распространенным классом, продаваемым в розничных магазинах, и составляет примерно половину всей сортированной говядины. Select продается как более дешевый, постный вариант во многих магазинах и является самым низким классом, который обычно можно найти у потребителей в виде стейка. Молодой скот (возрастом до 42 месяцев) обычно классифицируется как Prime, Choice, Select или Standard, в то время как более старый скот, скорее всего, будет классифицирован как Commercial, Utility, Cutter или Canner. Эти последние сорта говядины используются для производства фарша, а не для продажи потребителям или общественного питания. [3]
Некоторые ученые-мясники [ кто? ] возражают против текущей схемы классификации USDA, поскольку она не основана на прямом измерении нежности, хотя мраморность и зрелость являются показателями нежности. Системы классификации говядины большинства других стран отражают модель США, за исключением стран Европейского союза (ЕС). ЕС использует схему классификации, которая подчеркивает форму туши и количество жирового покрытия [4] вместо мраморности и старения. Различия в классификации приводят к несовместимым оценочным суждениям о ценности говядины в Соединенных Штатах и ЕС. [5] Большая часть говядины, предлагаемой для продажи в супермаркетах в Соединенных Штатах, имеет категорию US Choice или Select. Говядина US Prime продается отелям и высококлассным ресторанам и обычно продается как таковая.
В 1997 году официальные стандарты были пересмотрены, чтобы ограничить сорт Select тушами зрелости A и поднять минимальный балл мраморности для соответствия сорту Choice до умеренного для крупного рогатого скота зрелости B. Эти изменения были внесены для улучшения единообразия и последовательности системы классификации. Сорта выхода предназначены для оценки фунтов безкостных тщательно зачищенных розничных отрубов из туши. Тщательно зачищенный относится к приблизительно ¼ дюйма внешнего жира. Сорт выхода определяется с учетом четырех характеристик туши: внешний жир; почечный, тазовый и сердечный жир (KPH); область рибай (REA); и паровой вес туши (HCW). Количество внешнего жира измеряется на ребристой поверхности между 12-м и 13-м ребрами. Ребристость туш описана в стандартах США для классификации говядины. Внешний жир измеряется на расстоянии ¾ длины рибай от конца хребтовой кости. Это начальное число может быть скорректировано в большую или меньшую сторону в зависимости от любых аномальных жировых отложений. По мере увеличения количества внешнего жира процент розничных отрубов уменьшается.
Жир почек оценивается субъективно и выражается в процентах от веса туши. По мере увеличения процента KPH процент розничных отрубов уменьшается. Площадь рибая измеряется на ребристой поверхности, ее можно оценить субъективно или измерить с помощью прибора, одобренного AMS. По мере увеличения площади рибая процент розничных отрубов увеличивается. Вес парной туши используется для определения класса выхода. По мере увеличения веса туши процент розничных отрубов уменьшается. Для определения класса выхода используется следующее уравнение:
Существует пять классов, от 1 до 5. Туши класса выхода 1 имеют самую высокую разделываемость [ требуется разъяснение ] , а класс выхода 5 имеет самую низкую разделываемость.
Говядина, продаваемая в ресторанах и супермаркетах США, обычно описывается по ее сорту USDA; однако в начале двадцать первого века многие рестораны и розничные торговцы начали продавать говядину, основываясь на торговых марках и репутации определенной породы крупного рогатого скота, например, черного ангуса . [6] [7]
Метод классификации туш Европейского Союза EUROP grid был внедрен в 1981 году. Регламенты Европейского экономического сообщества (ЕЭС) № 1208/81 и № 2930/81 были приняты для упрощения применения шкалы сообщества для классификации туш взрослых животных крупного рогатого скота. Это должно было обеспечить единообразную классификацию туш взрослых животных крупного рогатого скота в ЕЭС и сделать определения классов телосложения и классов упитанности более точными. Необходимость в общей шкале оценок возникла, когда государства-члены ЕЭС начали работать на общем рынке говядины в 1968 году (ЕЭС) № 805/68, и отчетность о ценах в ЕС стала обязательной.
В Великобритании Комиссия по мясу и животноводству (MLC Services Ltd) отвечает за классификацию более 80% скота, забитого в Великобритании. Сетка EUROP состоит из пятибалльной шкалы, в которой каждый класс телосложения и упитанности подразделяется на низкий, средний и высокий подклассы, в результате чего получается 15 подклассов. В Великобритании классы упитанности варьируются от 1 до 5; классы 4 и 5 имеют высокий и низкий подклассы, что приводит к семибалльной шкале упитанности. MLC утверждает, что это подразделение позволяет более точно описать тушу.
Цена, которую фермер получает за животное, отправленное на убой, рассчитывается путем умножения веса туши на классификационную цену для определенной категории животного (телка, бычок, бык, корова и т. д.). Эта классификация субъективно присваивается сортировщиком мяса в соответствии с системой EUROP, где E — отлично, U — очень хорошо, R — хорошо, O — удовлетворительно и P — плохо. То же самое касается класса упитанности, где 1 — низкое, 2 — слабое, 3 — среднее, 4 — высокое и 5 — очень высокое. Типичная классификация — R4L, где R относится к «хорошей» туше с «средним» или «высоким» покрытием жира в соответствии с MLC.
Грейдер обычно является независимым классификатором, который также контролирует спецификацию разделки туш. Большинство классификаторов работают в службах MLC, и они ежеквартально проверяются Агентством по сельским платежам (RPA) , правительственной организацией. Совсем недавно анализ видеоизображений использовался для классификации говяжьих туш по шкале EUROP. Существует несколько машин, которые могут это делать, некоторые из них были опробованы в Ирландии. Республика Ирландия использует анализ видеоизображений для присвоения сетки классификации EUROP с 2004 года.
Две основные проблемы, которые часто упоминаются в отношении сетки EUROP, — это ее субъективное применение и отсутствие учета пищевых качеств мяса. [ необходима ссылка ]
